鸡腿蘑菇
鸡腿蘑菇
鸡腿吃过吧，蘑菇也吃过吧。这两样东西加起来烧，相信味道会不错。
清朝李斗《扬州画舫录》“满汉席”里，有一道菜叫“蘑菇煨鸡”，流行到现在，就是东北的“小鸡炖蘑菇”。又鲜又嫩，营养很高，于身体很补。
最近吃素比较多，上海菜场里买得到的菌菇，都非野生。人工种植产品，味不甚佳，但吃不死人，野生菌类吃后毒死人的事常有报道。明朝谢肇淛《五杂组》：“菌蕈之属多生深山穷谷中，蛇虺之气薰蒸，易中其毒。”其实有些野生菌是本身有毒，不一定关蛇什么事。
菌是总称，菇、蕈都算别称。《本草纲目》“香蕈”条：“蕈品不一。宋人陈仁玉著《菌谱》甚详。”李时珍说“蕈味隽永”，李渔说“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也”。
我三年前才知道世上有“蕈”字，在苏州学士街，第一次吃到传说中的“松树蕈油面”。面和蕈，分装一大碗一小碟，蕈的形状看似平常所吃的菇。松树蕈软，味道一般，汤汁过油，没吃出个好来！不死心，准备一年后到产地去吃。
产地在常熟。“兴福寺”边上有家老面馆，墙上有一块铜牌，上书“常熟市非物质文化遗产兴福寺蕈油面”。野生蕈油面有两种，分别是“虞山野蕈面”和“松树蕈面”，各来一碗。松树蕈吃口肥厚而韧，虞山野蕈吃口滑润而爽。产地的味就是不一样！
两者都色黑而深，以我对美食的略知一二，虞山野蕈当是色白而浅。带着疑问，请教老板，回曰虞山野蕈新鲜时，的确是色白而浅，看起来更像松茸。虞山野蕈当季是6月黄梅天后，松树蕈当季是10月份后。噢，明白了！我们吃的是非当季的蕈油面，怪不得感觉汤汁和苏州吃的一样，过油。
周密是大食家，在《癸辛杂识》里道出了真相：“天台所出桐蕈味极珍，然致远必渍之以麻油，色味未免顿减。”原来苏州和常熟非当季的野蕈，都要用熟油浸润后保存。故周密又写道：“旋摘以供馔，甚鲜美，非油渍者可比。”噢，明白了！
《本草纲目》里“香蕈”条所记“蕈”真多，有合蕈、稠膏蕈、松蕈、麦蕈、玉蕈、鹅膏蕈等。“合蕈”是老大，最珍：“一曰合蕈，又名台蕈，生台之韦羌山。寒极雪收，春气欲动，土松芽活，此菌候也。其质外褐色，肌理玉洁，芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步。”能被李时珍称为“菌候”，可见其美非凡！百步外能闻香韵，可见其味殊异。
“松蕈”是老三，当是我吃过的“松树蕈面”之蕈：“三曰松蕈，生松阴，采无时。凡物松出，无不可爱者。”
我们今天所能吃到的菇，无非是蘑菇、香菇、草菇、平菇。古人吃的虽野生，然名一致，亦有记载。
香菇，《素食说略》：“香姑 形圆，大小约一寸许，约一分厚，黑润与东菌异。以滚水淬之，摘去其柄，与白菜、玉兰片、豆腐同煨，均清永。或以香油将白菜炸过，再以酱油将白菜闷之，再以香姑铺碗底以白菜实之，漫火蒸烂，尤腴美。”“腴美”二字，道出香菇的肥厚之感。
草菇，《素食说略》：“兰花摩姑 以滚水淬之，加高汤煨豆腐，殊为鲜美。”兰花摩姑即草菇。“鲜美”二字，道出草菇的鲜润之韵。
平菇，《素食说略》：“东菌 此菌颇肥大，以滚水淬之，去净泥沙及粗硬者。煎白菜、煎豆腐，均佳。”东菌即平菇，又叫冬菌、北风菌，学名侧耳。“肥大”二字，甚精准。
鸡枞又称鸡
，《本草纲目》：“鸡
出云南，生沙地间丁蕈也。高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物。点茶、烹肉皆宜。气味皆似香蕈，而不及其风韵也。又广西横州出雷菌，遇雷过即生，须疾采之，稍迟则腐或老，故名。作羹甚美，亦如鸡
之属。此数种其价并珍。”
明朝谢肇淛《五杂组》：“滇中有鸡踪，盖菌蕈类也，以形似得名。”鸡踪即鸡
，滇即云南。“盖菌蕈类”，说明菌蕈是一类。
《本草纲目》的“蘑菰蕈”条，说明蕈菇是一类：“俗名鸡腿蘑菰，谓其味如鸡也。一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”
先说说什么是羊肚菜。
羊肚菜的学名叫羊肚菌，别名是羊肚菇、羊蘑。《素食说略》：“羊肚菌 以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。再以水洗去泥沙，以高汤同原淬之水煨之，饶有清味。此菌纹如羊肚，故名。”菌纹如羊肚，原来如此！
明朝刘若愚《酌中志》“正月”条：“斯时所尚珍味……素蔬则滇南之鸡
，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇。”刘若愚把鸡
、羊肚菜、鸡腿菇，一网打尽。
李时珍说“鸡腿蘑菰，谓其味如鸡也”，袁枚《随园食单》：“蘑菇 蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。”袁枚也提到了鸡腿菇（鸡腿蘑）。
袁枚并单独列出“炒鸡腿蘑菇”的烹饪法：“芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟盛盘，宴客甚佳。”
我一开始也没在意，等到要归类了（两百多本笔记积累的原始文字近一百万字，分别归类），发觉鸡腿后面有个逗号。是归到“鸡”呢还是归到“菌”，左右为难。
索性把三个不同版本的书再次拿出来，仔仔细细各校对三遍，没错，鸡腿后都有逗号。这三个版本分别是《中国烹饪古籍丛刊》（中国商业出版社1984版）、《中国饮食文化丛书》（三秦出版社2005版）、《中华生活经典》（中华书局2010版、2015年第8次印刷）。
我很想知道，和尚吃鸡腿吗？