鲟鳇味极

鲟鳇味极

鲟鳇鱼，味极美。《闲情偶寄》：“如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也。”又曰：“食鲥鱼及鲟鳇有厌时。”李渔的口福没得说，鲥鱼、鲟鳇鱼竟然也有吃厌的时候。那他到底吃的是“鲟”还是“鲟鳇”呢？

鲟是鲟，鳇是鳇，古人今人大概都分不清，纪晓岚学问够高吧！《阅微草堂笔记》：“沈阳鲟鳇鱼，今尚重之。”同一朝代赵慎畛《榆巢杂识》：“盛京之鱼肥美甲天下，而鱏鳇尤奇。巨口细睛，鼻端有角，大者丈计，可三百斤。”盛京即沈阳，赵慎畛并说：“都人目为珍品。是鱼出黑龙等江，非钓所能得。”

黑龙江也有鲟鱼（史氏鲟），但江里游动更多的则是鳇鱼，当地人或称之为“鱏鳇”。这“鱏”字又作何解？《本草纲目》：“鲟鱼【释名】鱏鱼、鲔鱼、王鲔（《尔雅》）。”李时珍是这样描述的：“其鼻长与身等，口在颔下，食而不饮。”鼻长与身等长，是什么鱼？

白鲟！

李时珍是吃过白鲟的：“肉色纯白，味亚于鳣，鬐骨不脆。”说它的鳍骨不脆，味道要比鳣差点（亚于）。从李时珍的描述中，我们得知味道更好的鱼乃鳣。但“鳣”又是何物？

“鳣出江淮、黄河、辽海深水处，无鳞大鱼也。其状似鲟，其色灰白，其背有骨甲三行，其鼻长有须，其口近颔下，其尾歧。其出也，以三月逆水而生。”其状似鲟的“鲟”指白鲟。那么“鳣”是什么鱼呢？

中华鲟！

能以中华命名的鱼，高贵之极。李时珍的描写，“背有骨甲三行”“鼻长有须”“口近颔下”“尾歧（歪形）”都符合中华鲟的特征。中华鲟是洄游生物，“以三月逆水而生”，逆水洄游，漫漫长路，千里迢迢，万般艰难，从海里回到长江的上游去产卵。

宋朝周去非《岭外代答》：“鲟鳇大鱼，自南海入江……大者长六尺，小者四尺，修鼻侈腮，口隐于颐，身无细鳞，上各有锋刃，与凡鱼不同。”中华鲟背上的骨甲，看上去若“锋刃”。周去非并说：“春水大至，鲟鳇大鱼自海逆流而上。”中华书局的校注为：中华鲟。我认为校注者水平高。

古人于鲟和鳇分辨不清，很正常，今人能说得清楚的，大概也只有鱼类学家。中华鲟的命名也很晚近，李时珍把中华鲟和白鲟的特征，描述到精准，真是了不起！上文说到过李时珍品尝白鲟后得出结论：“肉色纯白，味亚于鳣，鬐骨不脆。”

鳣是中华鲟，它竟然还有个很奇怪的别名：着甲。八大菜系之一的苏菜，保有传统名品“黄焖着甲”，此道菜大概由清朝传下来：“久烹着甲能销骨。”（《坚瓠集》）

销不销骨得问李时珍，他品尝过中华鲟吗？为了医学研究和人类幸福（《本草纲目》是一本医药书），他吃过，甚至把中华鲟从头到尾包括鱼骨、鱼鳃、鱼肚、鱼子都尝了一遍，得出结论：“其脊骨及鼻，并与鳃，皆脆软可食。其肚及子盐藏亦佳，其肉骨煮炙及作鲊皆美。”鲊是腌制。

鱼骨、鱼鼻，甚至是鱼鳃，“皆脆软可食”，这是天下独一的鱼！怪不得明朝的顾起元在《客座赘语》里，给中华鲟的鳃起了美妙的名字：“其腮曰玉棱衣。”

中华鲟最好吃的部分乃其骨，“身骨脆美可啖”（《客座赘语》），冒襄在《影梅庵忆语》中，情深意绵追忆董小宛，并回味小宛之出色厨艺：“醉鲟骨如白玉。”如玉脆骨，醉人齿舌。

鲟骨竟然也有个别名：明骨。《随园食单》：“鲟鱼　取明骨，切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨，八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱椒韭，重用姜汁一大杯。”照着袁枚的方子，一定能制成极品。我能想象脆骨在齿间的舞动之味！

可现在哪里吃得到野生的中华鲟（吃了也犯法）。只有野生的中华鲟，在漫漫的洄游途中，才会使肌肉发达，才会使身上的每一部分充满野性和至美！

当一座座高耸的大坝，阻挡它们回归家园，这种与恐龙同时代的生物，离开我们的日子，也已为时不远！