汤饼不托

汤饼不托

欧阳修《归田录》：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”南北朝贾思勰《齐民要术》：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁，挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常！”

按照缪启愉先生的校释，是“以很短的粗面条在盆旁‘挼使极薄’”，也就把粗面条“按成薄面片”。缪启愉先生的校释接近准确，很短的粗面条（挼如大指许，二寸一断）；按成薄面片（挼使极薄）是我的理解，《六书故》：挼，按揉也。前“挼”，揉；后“挼”，按。

再说得明白点，就是把面团先揉成大拇指粗，二寸长，浸在水盆里。捞起一根，按成薄面片，丢入沸水中煮熟。逐一而做，则煮成的馎饦，不仅光白可爱，也自滑美殊常！陶穀在《清异录》中形容得更妙：“汤饼莹滑。”

那唐人为何称汤饼为“不托”呢？答案自然在唐人身上！唐朝李匡文《资暇集》：“至如不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之。刀机既有，乃云‘不托’。”

掌托又是何意？南宋程大昌《演繁露》：“汤饼者，皆手搏而擘置汤中煮之。”搏是拍打，擘是指掰。说得明白点，在没有刀机的时候，我理解：汤饼是把一小团面放在左手掌上，右手用指按薄，掰成一小片片，投入到沸水中去煮。

可这样托着是很累的啊！故有刀机后，“不托”也！我自觉我的解释“精准到位”！

我认为汤饼是“薄面片”，有根有据：“王文公凝，食馎饦面，不过十八片。”（《北梦琐言》）和内子到成都，在一家叫“蓉荣北大铺盖面”的面店里，吃过一碗铺盖面。这种面是片面，比大碗小点，几乎是一片片铺叠碗里。特意去看了他家的制作过程：手工揉好面后，一整张大面片覆盖在一个大脸盆上，两个伙计用手撕成小片，一片片投入沸锅。

面片吃进嘴里，有股子柔劲，且滑润！这大概是现代版的汤饼吧！

可汤饼为何称为饼呢？《本草纲目》：“按刘熙《释名》云：饼者，并也，溲面使合并也。有蒸饼、汤饼、胡饼、索饼、酥饼之属，皆随形命名也。”溲面是以水揉面的意思。也就是说：揉面后捏在一起做出的面食都称为饼！

李时珍列举的这些饼看名字还真是“饼”，北宋黄朝英在《缃素杂记》里认为：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（煮）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣。”都是“饼”，与李时珍惺惺相惜。北宋张师正在《倦游杂录》里也曾说：“唐人呼馒头为笼饼。”

看来馒头真是“饼”。其实早在西晋，束皙《饼赋》就把馒头列入饼：“晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢九，皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜，亦莫知何物也。”（欧阳修《归田录》）四种食物，三不知。

那《饼赋》里有汤饼吗？有，非但有，《饼赋》还盛赞汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”寒冬凛冽的清晨，吃一碗热气腾腾的面条（汤饼是面条的祖宗），实乃“为最”！

汤饼在冬天吃是驱寒，在夏日食则是习俗。南北朝宗懔《荆楚岁时记》：“六月伏日，并作汤饼，名为辟恶。”

夏天吃汤饼居然还有妙用！《世说新语》：“何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”

何晏，字平叔。虽是男人，脸蛋白啊！魏明帝曹叡怀疑他脸上搽了粉，想出个绝招：大夏天请吃汤饼。何晏吃得满头大汗，正好穿着件红衣服，顺手擦了下，没想到脸色更加光亮洁白！

古代的红衣服质量好啊！要不真得擦成媒婆脸。