鲥鱼臭美

鲥鱼臭美

鲥鱼，时也。《本草纲目》：“〔时珍曰〕按孙愐云：鲥出江东。今江中皆有，而江东独盛。每四月鲚鱼出后即出，云从海中泝（溯）上，人甚珍之。”鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，鲥鱼之美，贵在其“时”，只有农历四月的初夏很小段时间才出现。“初夏时有，余月则无，故名。”

清朝梁章钜不愧是大食家：“《正韵》言似鲂，肥美，江东四月有之。此本海鱼，得江水荡涤之，其味愈美，故以出扬子江者为佳。”（《归田琐记》）可以想见鲥鱼从海中入长江溯上，逆游向前，矫身健体；“江水荡涤之”，盐慢慢退去，味慢慢增色。

吴自牧《梦粱录》：“鲥，六和塔江边生，极鲜腴而肥。”鲜腴而肥，还要在前面加个“极”字。鲥鱼虽美，在南宋可不是什么高档品，吴自牧亦有记载：“又有挑担抬盘架，买卖江鱼、石首、鲥鱼、鲳鱼、鳗鱼、鲚鱼、鲫鱼、白蟹、河蟹、河虾、田鸡等物。”

鲥鱼的洄游并非只长江。另一路从大海入钱塘江，再溯至富春江产卵。六和塔在钱塘江边，吴自牧“极鲜腴而肥”写的是古代钱塘江鲥鱼。清朝陆以湉《冷庐杂识》：“凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”古人宴席特点，味美“先”登。上海有个著名饭店，蒸鲥是其招牌菜，独鲥“后”登，以示主人好客，请宴的馔品不凡。可有多少人知道那是洋鲥（美国西鲱）？

吃过鲥鱼（包括洋鲥）的人都知道其鱼刺多，古人有句名言：“第一恨鲥鱼多骨。”我猜说者是个急性子。鲥鱼有刺，慢品慢抿，抿出其刺，才能抿出真味！

南宋鲥鱼挑担而卖，到清朝，同样在杭州：“杭州鲥初出时，豪贵争以饷遗，价甚贵，寒窭不得食也。”（《冷庐杂识》）贫寒百姓已经吃不到，说明鲥鱼的数量渐少。鲥鱼分布长江、钱塘江，也分布在珠江流域。清朝屈大均《广东新语》：“顺德甘竹滩，鲥鱼最美。鲥于夏，其味皆美。”广东人实在太喜欢生鱼片：“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之。”

用鲥鱼来吃生鱼片，可惜！袁枚说：“鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。”何也？李时珍道出实情：“其肪亦在鳞甲中。”鲥鱼的味美，就是吴自牧说的“极鲜腴而肥”，腴在哪里？腴在鳞下，鳞去腴去，鳞去鲜去，鳞去“极”去。

李时珍引袁达《禽虫述》云：“鲥鱼挂网而不动，护其鳞也。不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。亦可糟藏之。”鲥鱼惜鳞，鳞去即死；人也惜其鳞，爱其鳞下腴尔！连鳞蒸食，是知味者；亦可糟藏，是知享者。

于是有人想出既蒸又糟，此方一出，余法皆废。“满汉席”一百道极味，其一乃“糟蒸鲥鱼”（《扬州画舫录》）。“满汉席”是盐商请乾隆吃的盛席。

乾隆知味，前朝皇上的品味也不差啊！明朝年间，鲥鱼成贡，即已成例。明朝三本书《本草纲目》《枣林杂俎》《客座赘语》都有“鲥鱼成贡”的记录，特别是后者记载：“嘉靖间，进贡船只，二则守备尚膳监，曰鲜梅、枇杷、杨梅、鲜笋、鲥鱼。三则守备不用冰者……”

“三则守备不用冰者”，突出前面的鲥鱼，在进贡时要用冰。

明朝沈德符《万历野获编》在“南京贡船”条，详细讲述了鲥鱼的进贡：“鲜鲥则以五月十五日进鲜于孝陵始开船，限定六月末旬到京。”初夏捕采的江南鲜鲥，五月十五日开始进贡，再经历一个多月时间到京，“其船昼夜前征，所至求冰易换，急如星火。然实不用冰，惟折干而行，其鱼皆臭秽不可向迩。余于夏月北上，曾附其舟，几欲呕死”。

沿途哪里有这么多冰。沈德符是亲自经历，差点呕死。“其鱼到京，始洗刷进充玉食，上颁赐阁部大臣及经筵日讲词臣。”鲥鱼到后，洗洗后就上贡，皇上呢就吩咐赐给大臣们。几欲呕死的鲥鱼，毕竟是皇上赐的，不见得扔了吧！“近臣侈为珍味，然实不堪下箸。”

臭得实在是下不了筷子啊！于是“贵珰辈杂调鸡豕笋葅以乱其气”，珰指宦官，想出用鸡、豕、笋等，混而杂之，调和烹饪，如此烧出来的味，好像不怎么“呕”人。吃多了，也就习惯了。

“有一守备大珰，新赴南任，夏月忽呼庖人责以馔无鲜鲥鱼。庖人以每顿必进为言。”有个大宦官，新近到南方赴任，夏天责怪厨师为何没新鲜鲥鱼吃，厨师说每顿都有啊。“珰怒不信，索至谛视之”，宦官不相信，让厨师把新鲜鲥鱼拿来，左看右看，既惊讶又疑惑，说了句：

“其状颇似，但何以不臭腐耶？”