菰菜莼羹

菰菜莼羹

古代能入正史的吃食不多，菰菜莼羹比较幸运，沾着松江鲈鱼的光，或曰沾着张翰的光，一起入史，《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”

千年过去，人已飘零，菰菜莼羹，依然幸运，还存活着。如今的菰菜莼羹，是否味如千年前，不得而知。所知的，菜依然是菜，而人事已非。

菰菜即是茭白，《本草纲目》：“〔颂曰〕春末生白茅如笋，即菰菜也，又谓之茭白，生熟皆可啖，甜美。其中心如小儿臂者，名菰手。作菰首者，非矣。《尔雅》云：‘出隧，蘧蔬。’（郑玄）注云：生菰草中，状似土菌，江东人啖之，甜滑。即此也。故南方人至今谓菌为菰，亦缘此义。”颂指苏颂，北宋宰相、药学家。

“南方人至今谓菌为菰”（参见本书《鸡腿蘑菇》）。

茭白莼菜皆是水生蔬菜，出水即食，方能品出其味。张岱是大食家，其名著《西湖梦寻》“法相寺”条：“僧厨香洁，斋供精良。寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”可以想见，刚出水的茭白，如刚出浴的娇女，嫩如玉、香如兰！别说入口，看看都润心。

古代既有莼羹，也有菰羹，《墨客挥犀》记载有个叫朱绪的不孝子，“母病积年，忽思菰羹。绪妻到市买菰为羹，欲奉母”。朱绪说：“病后安能食？”尝了味道后，竟然把菰羹全部吃完。菰羹是茭白切碎了做的羹？非也。茭白的种子叫菰米，在上古的时候，当粮食吃。

《本草纲目》：“菰米【释名】茭米、雕胡。〔时珍曰〕菰本作苽，茭草也。《尔雅》：‘啮，雕蓬。’孙炎注云：雕蓬即茭米。古人以为五饭之一者。【集解】〔颂曰〕菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”

郑玄《周礼注》：“六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽。”苽即菰米、雕胡米。

雕胡米，古人以为美馔。东晋葛洪《西京杂记》：“太液池边皆是雕胡、紫萚、绿节之类。菰之有米者，长安人谓之雕胡。”并记载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。”会稽即现在的绍兴。

李时珍不愧为大食家，一笔绘出菰米之美：“其米甚白而滑腻，作饭香脆。”说句实在话，未看这两百多本笔记前，我还真不知道这世上有“茭白饭”。

但是我吃过刚采摘的莼菜羹，那种滑润香甘之味，至今萦绕在心头。莼菜有一个非常美丽的名字：丝莼。《本草纲目》：“〔保昇曰〕莼叶似凫葵，浮在水上。三月至八月，茎细如钗股，黄赤色，短长随水深浅，名为丝莼，味甜体软。”保昇指韩保昇，五代后蜀药学家。

韩保昇也真是的，居然描绘丝莼“味甜体软”，恕我思绪缥缈，又想到刚出浴的娇女了！李渔曰：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”清虚妙物如清虚妙人，清虚妙人出浴，飘逸纯清，兰气扑鼻。

莼的别名叫茆，莼菜和菰菜一样，均乃上食。《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其茆。”茆即莼也。《周礼·天官·醢人》有“茆菹”，郑玄《周礼注》：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”菹是腌菜，但莼之美，美在新鲜，美在出水的一刹那！

晋朝的张翰为何思莼菜？因为莼菜在江南。杜甫《赠别贺兰铦》：“我恋岷下芋，君思千里莼。”我想贺兰铦当是江南人。岷是四川岷山，杜甫留恋岷山下的芋，贺兰铦思念家乡（江南离四川千里）的莼。

“千里莼”三字，是有来历的。《世说新语》：“陆机诣王武子（王济），武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：卿江东何以敌此？”陆机是吴郡吴县华亭（今上海松江）人，当时的西晋都城乃洛阳。王济指着羊酪问陆机，你们江南有什么抵得上这个？陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

我千里家乡的莼羹，无需放盐豉，都是天下绝味！