牛尾膏美

牛尾膏美

2003年全国爆发SARS（非典）疫情，这是一种致命的病疫，最初发生在广东。广东人好食野味，研究人员最终把矛头指向果子狸。于是乎，果子狸尽灭，广东人禁口（毕竟命重要）。据说十年后，果子狸的“冤情”得以平反。

在此之前，作为一个上海人，我都不知道果子狸是什么。果子狸是野生动物，深藏山里。上海只有一座百米高的佘山，连只兔子都没有。

之后才知道，果子狸是一种非常珍美的野味。南宋范成大说：“狸之类不一。”（《桂海虞衡志》）果子狸只是其一。那究竟有些什么狸？问李时珍即可：“狸有数种，猫狸、虎狸、九节狸、香狸、牛尾狸、海狸。”（《本草纲目》）

没果子狸啊！且慢，先说说这几种狸哪种不能吃。李时珍说：“如猫而圆头大尾者为猫狸，善窃鸡鸭，其气臭，肉不可食。似虎狸而尾有黑白钱文相间者，九节狸，皮可供裘领。”除了猫狸和九节狸，虎狸、香狸、牛尾狸、海狸均可食。

味道如何？《本草纲目》：“虎狸，善食虫鼠果实，其肉不臭，可食。”肉不臭，应该也不香。海狸因生长在世界上寒冷偏僻地，古人少见。我看过一部美国阿拉斯加的纪录片，当地猎人拎着一只刚打到的海狸，对着镜头说：“这肉很鲜美。”

香狸在明清笔记中倒是有记录，明朝张岱《陶庵梦忆》：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。……诸暨则香狸、樱桃、虎栗。”张岱是大食家，非等闲之食，不会记录在他的笔记里。

《本草纲目》对香狸的记录颇为详细：“灵猫【集解】〔时珍曰〕刘郁《西使记》云：黑契丹出香狸，文似土豹，其肉可食，粪溺皆香如麝气。”北宋的时候，香狸甚至生吃：“〔颂曰〕香狸出南方，人以作脍生，如北地狐生法，其气甚香，微有麝气。”颂指苏颂，北宋宰相、药学家。

但是，张岱、李时珍和苏颂都没有说出香狸其味。清朝屈大均《广东新语》：“雷州产香狸，所触草木生香，脐可代麝，《本草》称灵猫，亦名果狸。其食惟美果，故肉香脆而甘，秋冬百果皆熟，肉尤肥。”

香脆而甘、肉尤肥，是对美味的描写。屈大均作诗颂曰：“果香生骨肉，花味入膏脂。”吃美果，故曰“果狸”。但“果狸”当中少个“子”字，屈大均又曰：“香狸外有玉面狸，白面红爪牛尾，亦食果。”

玉面狸才是真正的果子狸，又名牛尾狸。李时珍曰：“南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果，冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”我看到的最早记录，是唐朝大食家段成式的《酉阳杂俎》：“洪州有牛尾狸，肉甚美。”

周密《武林旧事》里，记载了南宋的高级酒楼，“酒器悉用银，以竞华侈。每处各有私名妓数十辈，皆时妆服，巧笑争妍”，豪华气派；“卖玉面狸、鹿肉、糟决明（鲍鱼）、糟蟹……”馔品高级，首道美味乃玉面狸。

陆游是大诗人，亦是大食家，中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》1989年出了本《陆游饮食诗选注》，其《醉中歌》中有一句“牛尾膏美如凝酥”，不过注者水平略欠，居然注：“牛尾膏，牛尾切碎煮烂后做成冻。”这下可好，一注诗意如白水。

清朝钮琇甚至把玉面狸称为“味之圣者”，《觚剩》“味圣”条：“玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”脂凝无渗和膏美如凝酥，脂膏相符（参见本书《脂膏皆油》），凝美酥润。

脂凝无渗，入口味珍。以果为粮，叫着叫着，就把玉面狸叫成了果子狸。清朝李斗《扬州画舫录》记载了“满汉席”，大概一百多道南北极馔，其一乃“梨片伴蒸果子狸”。“满汉席”是盐商请乾隆吃的盛席，不上果子狸，是对皇帝不忠啊！

袁枚《随园食单》：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”

哎！可怜袁才子，“牛尾膏”不知。