丝缕飘逸

丝缕飘逸

“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起。”这是唐朝大食家段成式在《酉阳杂俎》里描写的一段真实文字，进士段硕常认识一个姓南的孝廉，后者善斫鲙。

“縠薄丝缕，轻可吹起”，是对鲙的至上描绘。中国语言文字，由此可见一斑。

南宋之前，鲙毫无疑问就是生鱼片，孔子说“脍（‘脍’‘鲙’通）不厌细”，比之段成式的描写略微差了点飘逸之感。古有专门的鲙匠，沈括《梦溪笔谈》记载：“李景使大将胡则守江州，江南国下，曹翰以兵围之三年，城坚不可破。一日，则怒一饔人鲙鱼不精，欲杀之。”李景即李璟，派胡则守九江，曹翰兵围三年，甚气恼，有一日因饔人（厨师）鲙鱼不精，差点杀了他。

这是北宋初年的事，说明人们好食鲙。

叶梦得《避暑录话》记载了欧阳修思鲙之事：“往时南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味。梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。”梅尧臣字圣俞，他家老婢是斫鲙高手，欧阳修等人想吃生鱼片了，就拎条鲫鱼上梅家。

鲙法有讲究，否则要鲙匠干什么？北宋何薳《春渚纪闻》：“吴兴溪鱼之美，冠于他郡，而郡人会集，必以斫鲙为勤。其操刀者，名之鲙匠。”安禄山无比恩宠时，得唐玄宗“所赐品目有：桑落酒、阔尾羊窟利、马酪、音声人两部、野猪鲊、鲫鱼并鲙手刀子……”（《酉阳杂俎》）赐鲫鱼还随赐鲙手、刀子。有好的鲙手，没好的刀子也不行啊！

《酉阳杂俎》：“又鲙法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫员天肉鳃后髻前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不着刀。”要先用腹腴或鱼脑试刀，看刀是否锋利，看刀是否会粘鱼片。如此，则鲙缕不着刀，片薄飘逸，晶莹剔透。

北魏贾思勰《齐民要术》：“切鲙人，虽讫亦不得洗手，洗手则鲙湿。”切鲙人虽切完了也不能洗手，洗手则鲙湿。依我的理解，鲙湿则粘，片出的生鱼片不漂亮。

鲙人洗过手也无法摆盘。陶穀《清异录》“缕子脍　广陵法曹宋龟造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧筒或菊苗为胎骨。”胎骨指垫托菜肴的底子菜。生鱼片摆盘漂亮，要薄如轻纱（縠），透亮生莹，才能够悦眼润心。

生鱼片简称鱼生！李时珍《本草纲目》：“鱼鲙【释名】鱼生。”干脆明了。鲙的确是生的嘛！南宋徐梦莘《三朝北盟会编》记载有关女真吃食：“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用烧肉。”

李时珍接着写道：“刽切而成，故谓之鲙。凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑、姜醋、五味食之。”关于鲙的蘸料，李时珍的蒜齑、姜醋、五味是一法，但好像显得不很正宗。

《礼记·内则》分别有两条鲙料的记录：其一“脍，芥酱”；其二“脍，春用葱，秋用芥”。现在吃生鱼片要蘸点芥末酱油吧，遥想两千多年前的古人，食鲙时呛鼻子辣眼睛，其境缥缈，生趣盎然。

《东京梦华录》是孟元老在北宋灭亡后的回忆录，其对北宋都城东京曾经的一街一巷、一人一物、一风一柳、一饮一啄，无不充满着眷恋和怀念！

“三月一日开金明池琼林苑”，金明池、琼林苑都是北宋皇家园林，《清波别志》：“当二月末，宜秋门下揭黄榜云：三月一日，三省同奉圣旨，开金明池，许士庶游行，御史台不得弹奏。”《岁时杂记》更明确士庶游玩皇家园林的时间：“许士庶游金明池一月。”

孟元老无法忘怀金明池的一景一情：“其池之西岸，亦无屋宇。但垂杨蘸水，烟草铺堤，游人稀少，多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。”游人得鱼，高价买之，只为：

“临水砟鲙，以荐芳樽。”临水砟鲙，丝缕何等飘逸！以荐芳樽，人生何其“鲙”意！