豆腐千金

豆腐千金

有一次在国外，三天没见豆腐，来自全国各地的团友们就跟导游嚷嚷，能否给添盘豆腐？凉拌、红烧、麻辣，都可以。大概国人没有不吃豆腐的。

《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”据说汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安喜好炼丹，长生不老药没炼成，不小心却发明了豆腐。这可是个伟大的发明！从此，在中国人的饭桌上，出现了一盘温润如玉的豆腐。从此，中国人就离不开这样吃食：“俗以豆腐为白虎，白菜为青龙。”（《乡言解颐》）左青龙，右白虎。

豆腐应当说是平民美食，南宋的吴自牧就坦言：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、爊螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”（《梦粱录》）小辈即平民，甚或说是贫民也可。

清朝褚人获《坚瓠集》曰：“豆腐有十德：水者，柔德；干者，刚德；无处无之，广德；水土不服，食之即愈，和德；一钱可买，俭德；徽州一两一碗，贵德；食乳有补，厚德；可去垢，清德；投之污则不成，圣德；建宁糟者，隐德。”

柔、刚、广、和、俭、贵、厚、清、圣、隐，正好十德。

十德中最可贵的是俭德、和德，前者“一钱可买”，再穷的人都吃得上，“今人率以豆腐为家厨最寒俭之品”（清朝梁章钜《归田琐记》）；后者“水土不服，食之即愈”，梁章钜也说：“凡远客之不服水土者，服此即安。”到国外水土不服，吃盘豆腐即可使胃舒服，使心安宁。

豆腐的俭德还能考验人的品德！明朝何良俊对本朝贤臣王恕称赞有加，因其巡抚云南时，“日给唯猪肉一斤、豆腐二块、菜一把。”（《四友斋丛说》）巡抚可是一省的最高长官，相当于现在的省长。

纪晓岚在《阅微草堂笔记》中记载过一个叫申诩的进士，有风骨：“衣必缊袍，食必粗粝。偶门人馈祭肉，持至市中易豆腐，曰：非好苟异，实食之不惯也。”缊袍指贫者之衣。申诩的门人（学生）偶有送他祭祀过的肉，他却拿去换豆腐，“食之不惯”或真，想来一条肉可以换许多块豆腐吧。

这十德之外，我认为还有一德，“味德”。别小看一块豆腐，在古人的智慧下，其烹饪法至多至广至美！清朝薛宝辰写的《素食说略》，仅豆腐之名，就令人眼花缭乱：炸煮豆腐、碎馏豆腐、麻裹豆腐、虎皮豆腐、罗汉豆腐、雪花豆腐、泡儿豆腐等等，同一朝代的薛福成《庸盦笔记》：“河工奢侈之风　即以宴席言之，一豆腐也，而有二十余种。”

袁枚《随园食单》更记录过一品“精绝无双”的豆腐：“程立万豆腐　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。”蛼螯即车螯，蛤类海鲜。豆腐里吃出海鲜味，想来也只有袁枚有此口福。

袁枚有句名言：“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”

《随园食单》深入美食爱好者之心，《随园诗话》更情入诗歌爱好者之怀。这个大美食家在《随园诗话》里竟然还提豆腐：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餐尽废。因求公赐烹饪法，公命向上三揖。如其言，始口授方。归家试作，宾客咸夸美。”

蒋赐棨，字戟门；观察是一种高官位；犊鼻裙当是围裙。袁枚把观察大人亲手制作的豆腐全部吃完（尽废），就差舔盘子了。这个食痴为得“烹饪法”，竟然愿意“三揖”，于是被朋友作诗调侃曰：“为此曾经三折腰。”

三折腰无非是弯弯腰，又不要花银子！

也是在《随园食单》里，袁枚记载的“王太守八宝豆腐”，这款豆腐可了不得！据太守说，是其祖父为徐健庵尚书门生时得到的方子。徐乾学，号健庵，顾炎武外甥，清朝大吃货之一。徐健庵这豆腐方子哪里来的？“圣祖赐”，康熙皇帝亲赐的。“尚书取方时，御膳房费一千两。”

取方子时，被御膳房敲掉了一千两银子。