乱发一卷
乱发一卷
北宋陶穀《清异录》所记之“十远羹”，我认为乃天下第一羹：“十远羹 石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊……十品不足，听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。”
十品之鹿角脂菜即鹿角菜；天蕈即天花菜（《本草纲目》“形如松花而大，香气如蕈，白色，食之甚美”）；海鳔白即海鱼肚；石决明即鲍鱼；虾魁腊即大虾干。“十品不足，听阙”，听阙是任其缺少的意思，为何？“忌入别物”，这十品都是物以类聚之食材，宁少勿杂（“恐伦类杂”），否则“风韵去矣”。有没有发现，这十品以海物为多，石发、石线、紫菜、鹿角菜均是海菜。石线或当是龙须菜。
明朝刘若愚《酌中志》“正月”条：“斯时所尚珍味……东海之石花、海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜。”明朝帝都乃北京，离海远，故海菜均是珍味。
比之《清异录》多了石花、海白菜、海带。海白菜或当是石莼。
清朝屈大均《广东新语》“海菜”条所记最多：“白者为琼枝，红者为草珊瑚，泡以沸汤，沃以姜椒酒醋，味甚脆美。一名石花。有紫菜，薄而叶大。有石发，蒙生海石上，春时采之，色碧绿。有海带，亦薄而长，或散条，或结绳缕，或如短马尾，黑绀色，与鹿角、龙须皆海之菜也。”
屈大均对石花的描写够细致，李时珍则更严谨：“石花菜生南海沙石间。高二三寸，状如珊瑚，有红、白二色，枝上有细齿。以沸汤泡去砂屑，沃以姜、醋，食之甚脆。”（《本草纲目》）脆是石花的魂。
《广东新语》“海菜”条，又多了石发。说句实在话，我非海边人，对于这些颇为“乱”的海菜，有点蒙！它们到底是些什么海菜呢？紫菜和海带现代人不会陌生，全中国超市都有卖。《本草纲目》：“闽、越海边悉有之。大叶而薄。彼人挼成饼状，晒干货之，其色正紫，亦石衣之属也。”
紫菜汤是最方便的汤，开水里撕几片紫菜，撒点小虾皮，放盐或酱油，一点点味精（海菜嘛总有点鲜）、香油即可。考究点，水烧开后，除上述食材，可再打个蛋。
宋朝即使在福州这样的靠海处，紫菜亦是珍品：“紫菜 附石，生海上。生青，取干则紫。其茎纤而希，其味尤珍。出福清者佳。”（《淳熙三山志》）作者梁克家在另一条写道：“紫菜 崇宁四年，定岁贡二十斤，宣和七年罢。”崇宁、宣和都是宋徽宗的号。那是北宋末年。
另一种海菜“鹿角菜”居然与紫菜进贡时间和岁贡斤两，不差一字：“鹿角菜 崇宁四年，定岁贡二十斤，宣和七年罢。”（《淳熙三山志》）鹿角菜模样比较好想象：“鹿角菜生东南海中石崖间。长三四寸，大如铁线，分丫如鹿角状，紫黄色。”（《本草纲目》）
明朝海禁严厉，陆荣在其名著《菽园杂记》中委婉劝戒朝廷：“予尝谓涉海以鱼盐为利，使一切禁之，诚非所便……其采取淡菜、龟脚、鹿角菜之类，非至日本相近山岛则不可得，或有启患之理。”《广东新语》“海菜”条有一句：“海菜岁售万金，然巨姓兼并，利不及民。”
海菜是有利可图之菜，一旦“利不及民”，则民会铤而走险。明朝海禁严厉，其结果是渔民“至日本相近山岛”走私，如此一来，反而会对时政不利。至于鹿角菜的味道，李时珍不愧是药学家兼大食家，一笔而绘：“土人采曝，货为海错。以水洗醋拌，则胀起如新，味极滑美。”
海带亦滑美！且是大家熟悉的海菜，入锅略煮，凉拌而食，吃口韧爽。《本草纲目》：“〔禹锡曰〕海带出东海水中石上，似海藻而粗，柔韧而长。”禹锡指掌禹锡，北宋医药家。海藻是另一种海菜，别论。“柔韧而长”点出了海带的特性。
清朝李斗《扬州画舫录》“满汉席”里，亦有海带一席之地，“海带猪肚丝羹”，从字面上可理解为：色配味美之羹。墨绿色海带和玉白色肚丝，色配；韧爽韧绵，味美。
龙须菜是上面说到的海菜之一，《本草纲目》也有记载：“龙须菜生东南海边石上。丛生无枝，叶状如柳，根须长者尺余，白色。以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”后面跟了一句话颇让人费解：“《博物志》一种石发似指此物，与石衣之石发同名也。”
石发菜的确让人费解，李时珍都破解了很久才让我能理解，石发有两种，其一：“乌韭【释名】石发、石衣、石苔。”其二：“陟厘【释名】石发、石衣、水衣。〔时珍曰〕石发有二：生水中者为陟厘，生陆地者为乌韭。【集解】〔时珍曰〕陟厘有水中石上生者，蒙茸如发。”
“蒙茸如发”四字，非常精确地道出石发菜，乱如头发。石发的俗名就叫头发菜。李渔于石发烹饪颇有研究和心得：“浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。”
我非常喜欢李渔的《闲情偶寄》，但这条最前句，本来一直看不懂：“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯。”所谓“诸侯”，即一些有名望的王公贵士。西秦（甘肃）、塞上，让我心生疑惑，因我吃过“头发菜”，印象中是海菜，塞上如何产海菜？
费时一月“研究”《本草纲目》中几乎所有关于“吃”的条目后才明白，石发有水陆二种。
李渔研究过早期的《本草》，而没看过早生九十九年的李时珍的《本草纲目》。我猜测后书广泛传播时，李渔并不知道。否则以李渔对美食的追求，不可能漏看此书，其结果呢？李渔与“珍错中所未见”的头发菜，差一点失之交臂。
李渔要离开塞上时，发现将出发的车“炕上有物，俨然乱发一卷”，误认为是婢女梳头后所遗头发，准备丢掉。婢女赶忙制止，曰：“不然，群公所饷之物也。”是那些王公贵士所馈之礼，李渔是明白人，“询之土人，知为头发菜”。
李渔对头发菜评价：“发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。”
“乱发一卷”，差一点铸成李渔人生之至不幸！