瓦屋子

瓦屋子是什么东西？唐朝刘恂在其名著《岭表录异》里有过描述：“瓦屋子，盖蚌蛤之类也。南中旧呼为蚶子。顷因卢钧尚书作镇，遂改为瓦屋子。以其壳上有棱如瓦垄，故名焉。”

古人起个食物的名字，都这么形象而生动。原来瓦屋子就是蚶子，也即毛蚶。

上海人一听到毛蚶，鸡皮疙瘩会竖起，连同皮上的汗毛。做啥？害怕啊！整整三十年过去了，1988年上海市甲肝大流行，三十万人患病，医院爆满，街巷为之一空。那时的上海人洗澡还是到混堂，混堂混堂，在大池里混勒一道洗才叫混堂。那时啥人敢混！也没啥好混，市政府采取措施，其一就是混堂的大池，水一律抽干；只有莲蓬头好冲冲身体。

人与人之间保持着从未有过的距离，人看人第一是看脸，脸色黄过头的（大家都是黄种人，但肝炎的黄是一种惨淡的蜡黄），快速离开。从未有过的公筷，终于有人用了。一年后，公筷消失，大家继续保持过往的人与人之间的亲近！

那次甲肝大流行，罪魁祸首就是不洁的毛蚶。至于如何不洁，那是另话。其实毛蚶是一种很古老的美食，郭璞《尔雅》注：“魁陆即今之蚶也。状如小蛤而圆厚。”三国东吴的沈莹在其《临海异物志》云：“蚶，侧径四寸，背似瓦垄。”李时珍加了一句：“肉味极佳！”

上海人又不是傻子，肉味不佳，何以倾城而食？瓦屋子要如何烹饪，才肉味极佳呢？其实古法中关于蚶的烹饪，其法极多，南宋的吴自牧就曾回忆过毛蚶：“生蚶子、煠肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹。”（《梦粱录》）第一条即是“生蚶子”，这“生”字何解？生的蚶子，不要说吃，撬都撬不开！

《随园食单》：“有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。”又说蚶之吃法：“但宜速起，迟则肉枯。”袁枚认为煮毛蚶要快，否则味道会干枯而失去其嫩。同一朝代屈大均的《广东新语》云：“蚶从甘，不用调和，自然甜美，愈大愈嫩。”

嫩，是蚶之魂！袁枚虽为一代大美食家，但在蚶之烹饪上，其一“煮”字，即输于1988年的上海家庭主妇们。蚶要嫩，其法为“烫”。我姆妈虽不识半字，但于蚶之烹饪，却有其天然之才。

一大脸盆毛蚶，先用毛刷洗一洗，冷水冲一冲，再用两大热水瓶，用开水浇一浇，满过蚶，约一分钟后去水。搪瓷脸盆上桌，一家人团围，剥一只，吃一只。剥亦有道，用5分铅角子，在毛蚶后凹处一撬，瓦屋开门，蚶肉滴血（故亦有称之“血蚶”），此时蘸点调有生姜末、微糖的米醋，手捏进嘴，那种嫩鲜的口感，浓溢四射，几乎可以散到全身的毛孔，最后到魂灵头！

蚶的血，似血而非血，毛蚶滴血，其肉才嫩、才丰满！清朝梁章钜《浪迹续谈》：“瓯江多蚶，入秋即登市。味与吾闽相仿，而质较小，故肉与血皆不能丰满。浙蚶以奉化所产为最佳！”

“丰满”两字，道出梁章钜是蚶之知音。嫩而不丰满，味何以堪最！我时常能想起我父亲吃只毛蚶，就口白酒，闭目摇头、脸色微醺、身似如醉的满足感。唐朝刘恂不愧是大食家：“壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之。多烧以荐酒。”（《岭表录异》）广人重之，沪人又何不重之？只是1988年的毛蚶，进错了产地而已。古人食之，已两千多年了吧，也没见史有记载出现过大面积的疫病！

毛蚶从来都是“生”食，烫而“生”食，嫩而“生”食，剥壳“生”食。但古代也有比较另类的人。

清朝陈其元《庸闲斋笔记》：“山东张小海太守食鲜蚶，连壳嚼之，几损其齿。”