面条丝缕
面条丝缕
《闲情偶寄》：“北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓‘切面’是也。”这是我看到对面条最精确的解释，李渔不愧为嗜面之人。诸位读者有没有发现，凡是好吃的人，基本都喜欢面条。
面条的祖宗是汤饼，“北人食面多作饼”这句话有点含糊不清，是面饼呢还是汤饼？李渔巧妙避开了这个说不清道不明的解释。汤饼是面片，面片到面条，有个过程。“片”到“条”，似乎很简单，但请想象一下从猿人弯腰到人类直背，需要走过多少漫漫之路。
史可考证，汤饼始于汉。面条又始于何时？学界比较公认始于北魏。北魏贾思勰《齐民要术》：“水引，挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓如筷子粗细，一尺长短，再在锅边按成韭菜叶薄，下锅沸煮。
水引饼已类似于宽面条。《本草纲目》：“按刘熙《释名》云：饼者，并也，溲面使合并也。有蒸饼、汤饼、胡饼、索饼、酥饼之属，皆随形命名也。”刘熙是东汉人，学界疑索饼即水引饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”
“疑”非认同，非公认。清朝薛宝辰《素食说略》：“面条，古名索饼，一名汤饼。”这句话等同于：“人，古名猿人。”大概薛宝辰不知道同时代有“进化论”一说。
北魏的时候有宽面条，并不等同于宽面条比汤饼更流行，更使大众接受。在所有正史野史里，魏晋甚至唐朝都流行汤饼，直到北宋。陶穀是北宋开国功臣之一、大食家，其名著《清异录》“建康七妙”条，其一为：“湿面可穿结带。”这句话一般解释是：调和好的面，筋韧如裙带。我是理工男，古文薄。从字面上看，一面一带，总可理解为是面条吧！
北宋开国皇帝赵匡胤在“陈桥兵变”中有一段故事，与面条也有些关系。《邵氏闻见前录》记载：“周世宗死，恭帝幼冲……京师之人喧言：出军之日当立点检为天子。”谣言四起，舆论纷纷。赵匡胤时为殿前都点检，掌管殿前禁军。听到谣言有些害怕，秘密告诉家人：“外间讻讻如此，奈何？”没想到他姐姐“面如铁色，方在厨，引面杖逐太祖曰：‘大丈夫临大事，可否当自决，乃于家间恐怖妇女何为耶！’太祖默然而出”。
面杖即擀面杖，不一定擀面条，但至少可以“不托”，也至少可以做面条了。
宋人对面条的热情不会少于今人，北宋《东京梦华录》“食店”条：“罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、插肉面、大燠面、大小抹肉淘、桐皮熟脍面、细物料棋子、菜面。”
南宋《都城纪胜》“食店”条：“铺羊面、盦生面、姜拨刀、盐煎面、鯚鱼桐皮面、抹肉淘、肉齑淘、棋子、虾燥子面、扑刀鸡、鹅面、家常三刀面、燥子䬣
、菜面、齑淘、血脏面、素棋子、拨刀、冷淘、鱼面。”
从《东京梦华录》和《都城纪胜》两个条目联系，“刀”也是一种面，另外则是“淘”（主要是冷淘）、“棋子”。
南宋《梦粱录》“面食店”所记更多：“猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾
面、三鲜棋子、虾
棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥虀淘、丝鸡淘、耍鱼面、䬣
面、菜面、熟虀笋肉淘面、大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、乳虀淘、笋虀淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子、蝴蝶面、血脏面、虀肉菜面、笋淘面、素骨头面。”
从《都城纪胜》和《梦粱录》两个条目联系，“䬣
”也是一种面。但到底是什么面，我查过很多资料和图书，无人能晓。“冷淘”类似上海夏天吃的冷面，或似凉面。南宋《西湖老人繁胜录》：“六月初六日……沫肉瀣淘、银丝冷淘。”农历六月，已是盛夏。
“棋子面”因形而名。从《齐民要术》记载看，或是最早的“挂面”，可以保存一段时间：“刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑裹蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿合相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。”
此段古文解释起来相当复杂，简而言之，这种面形如方棋，蒸熟之后，凉席阴干，即可装袋，冬天制作一次可保存十日。
“扯面”，或称拉面、抻面，最早出现在明朝宋诩《宋氏养生部》：“渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。”
清朝薛宝辰《素食说略》称为桢条面：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条。煮之，名为桢条面。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面。可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”
“薄等于韭菜”“可以成三棱之形”，使我想起十年前写《寻访上海的30碗面》，兰州拉面的名称：毛细，细，二细，三细（此四种为圆面）；韭叶，宽，大宽（此三种为扁面）；荞麦棱（此种为有棱有角的面）。
十年前，我长病在家，身痛心疲，人生无望。想着自己还能走，有气力时就外出寻面。寻吃了面，也写起了文。人生四十始为文字，人生四十始知古人。十年后，我有时会去曾经的老店，吃上碗面条。撩起了面条，撩起了往事：
撩起了面条的，一丝一缕。