鹿身全宝

鹿身全宝

我是吃过鹿的，合法吃，在上海动物园。没吃出个好来，园里老死的鹿肉，咬得我牙根清酸。鹿肉不该是这味啊！袁枚《随园食单》：“鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”

南北朝药学家陶弘景曰：“野肉之中，唯獐、鹿可食生，则不羶腥。”（《本草经集注》）鹿肉生吃，显见其嫩。鹿又是一种非常古老的食物，西周《穆天子传》：“官人膳鹿，献之天子。天子美之。”郑玄《周礼注》：“六兽：麋、鹿、熊、麕、野豕、兔。”古人大约在三千年前就食鹿，要是如上海动物园的老死鹿，谁吃？

食鹿，新鲜其味，合乎上天之赐。《东坡志林》：“野人得鹿，正尔（仅仅是）煮食之耳。其后卖与市人，遂入公庖中，馔之百方。然鹿之所以美，未有丝毫加于煮食时也。”这句话的大意是：野人得到鹿肉，仅仅煮熟而已；到了高厨手上，烹饪方法虽多，但味道丝毫不比煮吃时好多少。这句话颇有禅意，要是还不能理解，我打个比方：上海动物园的老死鹿肉，就算请动中国八大菜系的传承人，能烹出美味吗？

古人不仅吃新鲜的鹿肉，还当场喝新鲜的鹿血。虽说有些残忍（《本草纲目》有“斑龙宴”，吾不忍写），但我们不能苛求古人，就如我们不苛求如今的爱斯基摩人，还在捕猎鲸鱼、海象、北极熊，那是他们几千年来沿袭的民族习惯和生存之道。

清朝昭梿《啸亭杂录》：“上（皇上）搜猎木兰时，于黎明亲御名骏，命侍卫等导引入深山叠嶂中，寻觅鹿群。命一侍御举假鹿头作呦呦声，引牝鹿至，急发箭殪毙，取其血饮之。不惟延年益壮，亦以为习劳也。”习劳，练习劳动之意。我看过的纪录片，爱斯基摩人说捕猎鲸鱼、海象、北极熊，是他们长期“习劳”，使身体能适应北极的极端气候。

清朝皇帝是女真族，祖先习惯了在草原上骑马奔腾，射杀野兽。也知道草原恶劣气候下，哪些动物于身体有补，鹿血是其一：“大补虚损，益精血。”（《本草纲目》）

上溯至唐朝，《唐语林》：“玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠，食之，赐安禄山、哥舒翰。”鹿血煎鹿肠，想来是唐朝的一道美馔。虢国夫人是玄宗宠妃杨玉环的三姐，她酷嗜鹿肠：“虢国夫人就屋梁悬鹿肠，其中结之，有宴则解开。”随解随吃，真随性，真解馋。

再往上溯至汉朝，东晋葛洪《西京杂记》：“高祖为泗水亭长，送徒骊山，将与故人诀去。徒卒赠高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，尝具此二炙，并酒二壶。”朝是早上，晡是傍晚，“朝晡”亦可喻一天。我认为是后者，但以刘邦的品性和品味，早上吃晚上吃的可能性，大于《熊蹯上食》里作文“朝吃熊掌，夕吃熊掌”的学生。

鹿全身最珍贵的地方是鹿唇，入“迤北八珍”，元朝陶宗仪《南村辍耕录》：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”唇齿相依，齿当然不能吃。乖唇蜜舌，唇美舌味，清朝姚元之《竹叶亭杂记》“吉林属每岁进贡方物”之一，乃“晒干鹿舌”。《归田琐记》记载康熙皇帝赐老臣宋荦珍物：“糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟蝗鱼干四束、野鸡干一束。”

而鹿尾恰恰是古人非常推崇的珍馔，唐朝段成式《酉阳杂俎》记载，梁朝中丞刘孝仪曾言：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”鹿尾下酒，其妙无比。清朝更是对鹿尾推崇备至，“满汉席”一百多道南北极致菜肴，其一乃“蒸鹿尾”（《扬州画舫录》）；“京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，不足为比”（《茶余客话》）。鹿尾在清朝美馔的地位，竟然高过猩唇驼峰。为何？

袁枚真乃大食家，一语道之：“其最佳处，在尾上一道浆耳。”一道浆指鹿尾上端皮下脂肪最浓腴肥厚处。宋荦受康熙帝所赐珍物还有“鹿肉干二十四束”，鹿肉干简言之乃鹿脯。鹿脯是美味，清朝沈复《浮生六记》：“解衣小酌，尝鹿脯甚妙，佐以鲜菱雪藕，微酣出洞。”南宋《梦粱录》“分茶酒店”条亦有鹿脯。

鹿脯更是补品。颜真卿一生为官，清廉奉公，却写下《鹿脯帖》致书友人李太保请求惠及：“病妻服药，要少鹿脯，有新好者，望惠少许。”

我总以为古人淳朴，没想到周密《癸辛杂识》一条记载，打破了我对古人的单相思：

“今所卖鹿脯，多用死马肉为之，不可不知。”