一潮一晕

一潮一晕

“蛤蜊、文蛤，皆一潮生一晕。”宋朝姚宽在《西溪丛语》里这一笔，写的是食物与自然，潮起潮落，晕生晕长。好似蛤蜊、文蛤从来都不存于大海中，而存乎自然的诗意里。

古人一笔落，韵味自然生。蛤蜊的韵味，在于嫩鲜。蛤蜊炖蛋是最普通的家常菜，炖至蛤蜊开壳即可，蛤蜊鲜汁，融入蛋羹。蛋羹极嫩，入嘴如化；蛤蜊润嫩，齿咬出汁。如今这种价廉的食物，在北宋初年可是贵品。关键在于，古代的蛤蜊，均野生，非养殖，故产量低。

北宋京师在开封，离海颇远，蛤蜊乃珍馔。《后山谈丛》曾经提到宋仁宗以及当时蛤蜊的价格，当得知“每枚千钱，一献凡二十八枚”，仁宗很不高兴：“我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。”干脆不吃了。

贵得连皇帝都下不了筷子，可想而知，北宋初蛤蜊确乃珍馔。其实作为皇帝，让产地进贡一下，不就得了！但古代称得上“仁”的皇帝，德其何高！北宋时福州确实曾有进贡，“仁圣节俭，又以其非急困民罢之”（《淳熙三山志》）。仁圣指宋仁宗，他罢免了蛤蜊的进贡。

蛤蜊珍贵，前朝亦然。陶穀在《清异录》中记载了唐朝宰相韦巨源，上“烧尾食”请宴唐中宗李显。其五十八道菜均堪称极品，代表当时唐朝饮食文化的最高水准，其中就有一道“冷蟾儿羹（冷蛤蜊）”。冷蛤蜊是陶穀的原注。至于这蛤蜊羹中混烹的另一物“蟾儿”，后人有多种说法（蛤蟆鱼一说比较靠谱），不表。

我只能说，这羹舀进嘴里，一定是滑而嫩，嫩而腴，腴而鲜，鲜而不腻！

唐朝京师在长安（西安），比北宋京师开封离海更远。宋朝钱易《南部新书》：“大和中，上颇好食蛤蜊，沿海官吏先时递进，人亦劳止。”大和是唐文宗的年号。人亦劳止，出自《诗经》的“民亦劳止”。皇帝一好食，百姓劳不止。

好食即嗜。还有更嗜者？有。《酉阳杂俎》：“旧传云，隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。”隋炀帝亦是劳民之帝王，但他懂蛤，潮来潮去，一潮一晕，一晕一润。“流波将月去，潮水带星来！”

到了北宋末年，珍馔已非，一般平民也吃得起。《东京梦华录》：“马行街铺席　冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。……蛤蜊、螃蟹……盐豉汤之类。”夜宵是北宋夜市的一部分，蛤蜊当时已成夜宵中不可一缺的平民美食。

南宋时，因京都在杭州，离海近，《梦粱录》记载：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、爊螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”小辈大概就是贫民吧！

宋朝是超级注重人文的时代，美食亦然。美食自然离不开烹饪法，就蛤蜊而言，其法甚多。《梦粱录》里有一馔“酒NFDAD鲜蛤”，NFDAD是火渐熄之意。如今饭店里的“火焰蛤蜊”，或取古法。用高度白酒将蛤蜊浸醉，随即点火，等酒燃尽，蛤蜊张壳，酒香入肉，润嫩肥美。

中国饮食烹饪法，一“酒”之字，可使人醉！《武林旧事》：“又有卖玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、酒哈蜊……”《本草纲目》：“吴越人以糟决明、酒蛤蜊为美品者。”明朝冒襄在其著作《影梅庵忆语》中，追忆了他和董小宛的爱情，并回味董小宛之出色厨艺：“醉蛤如桃花。”

想想就美，想想就要流馋水！《东京梦华录》更记载一种流传至今的烹饪法：炒蛤蜊。炒蛤蜊是我的拿手菜，其法甚简，蛤蜊入锅，油、盐、姜、葱、料酒、少水，炒至蛤壳张开，即可。蛤蜊嫩腴，汁水鲜美。

最简单的炒蛤蜊，古人居然能炒出极品！

《梦溪笔谈》记载“如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑（筐），令饔人（厨师）烹之。久且不至”，众人都很惊讶，不就是炒几盘蛤蜊，何以“久且不至”？派个人去厨房看看，没想到饔人正“煎”得满头大汗，曰：

“煎之已焦黑，而尚未烂。”