春初早韭

春初早韭

“春初早韭，秋末晚菘”是南北朝周颙的名言。春初早韭，道出周颙知味，后世也有同好，最著名的是诗圣杜甫：“夜雨剪春韭。”在夜雨里去剪春韭，如同梁实秋《雅舍小品》中说有一旗人，在不怎么暖的屋子里，冲进外面的冰天雪地，就为寻吃一小碗温桲拌梨丝，梁先生此文名为“馋”。

李渔《闲情偶寄》：“菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。”说明他对韭菜没什么好感，但是，“韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也”。李渔是知味者，也是个馋人。早韭我又不是没吃过，还清香？是馋出来的香吧！

清朝李斗把早韭称为“小八珍”（《扬州画舫录》），可见早韭在清人心目中的地位。

南宋梁克家的《淳熙三山志》，实乃福州地方志：“立春　罗源林迥诗：青韭供盘饼面圆。”罗源是福州一地名，林迥此人史无记载。这大概是古代福州的春卷，饼卷青韭，吃口特香。立春春始，青韭韭早。

袁枚《随园食单》记录过一道名品：“韭合　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”韭合即韭菜盒子，是一种内馅主料为韭菜的面饼，比之韭菜春卷要厚实，吃起来非但香，而且爽！

说起韭饼，其远久已，南宋吴自牧《梦粱录》记录有“羊脂韭饼”；周密《武林旧事》：“元夕　节食所尚，则韭饼。”元夕即元宵节，此时的韭，早韭。

说起韭菜，更其远矣，郑玄《周礼注》：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”韭排第一，菹是腌菜。苏辙是苏轼的弟弟，与哥哥父亲俱列唐宋八大家，晚年所著《龙川略志》：“韭、葱、葵、芥得雨坌出，可菹可芼，萧然无所复事矣。”可菹可芼，韭菜可腌食可做羹，其淡泊宁静的心志，寥寥缓言，传颂至今！

周颙说的是“春初早韭，秋末晚菘”，比他更早更出名的张衡，却在《南都赋》曰：“春卵夏笋，秋韭冬菁。”张衡虽是天文学家，更为文学大家，《南都赋》是他对家乡南阳的赞颂之作。他怀念家乡的秋韭！

韭菜不是仅有早韭，《本草纲目》：“〔颂曰〕案许慎《说文》：韭字象叶出地上形。一种而久生，故谓之韭。一岁三四割，其根不伤，至冬壅培之，先春复生，信乎久生者也。”颂指北宋宰相、药学家苏颂。壅培是施肥培土。

“一岁三四割”，春天也割，夏天也割，秋天也割，不要伤了它的根即可。“至冬壅培之”，到冬天要施肥培土，也意味着冬天要吃到韭菜，难！

《世说新语》记录多条石崇和王恺斗富的故事，其中一条就关于冬韭：“石崇为客作豆粥，咄嗟便办。恒冬天得韭蓱虀。”石崇请客人吃豆粥，很快（咄嗟）能做成；常常（恒）在冬天也有韭和浮萍切细制成的菜（细切菜曰“虀”，通“齑”）。王恺纳闷啊，豆最难煮烂，这石崇立马能做成；韭菜浮萍做的齑菜，照理说夏天才能享用，他怎么办到的呢？

王恺为此“扼腕”，于是买通石崇内部人员，终于探得秘密（豆粥不表）：“韭蓱虀是捣韭根，杂以麦苗尔。”捣韭根（前文《本草纲目》提到“其根不伤，至冬壅培之”）杂以麦苗（麦苗似浮萍），看上去就是“韭蓱虀”！

在美食上斗富的，往往是不知味者。真正的知味者或者说嗜味者，是如何之人呢？

北宋大臣陶穀《清异录》记载：“杜颐食不可无韭，人恶其啖，候其仆市还，潜取弃之。”杜颐已经到了“无韭不食”的境界，境界是高，可臭味也高啊！

有人（很可能是同事或邻居）厌恶他天天吃韭菜，就等候他仆人买菜回来（市还），悄悄（潜）给扔了。杜颐一看韭菜没了，怒骂曰：“奴狗！奴狗！安得去此一束金也？”

韭菜，一束金！

北魏名臣李崇亦嗜韭菜，常食“二束”：韭茹、韭菹。茹是菜之意，菹是腌之意，即炒韭菜和腌韭菜。杜颐是真嗜，李崇则是“吝嗜”，北魏·杨衒之《洛阳伽蓝记》记载：“崇为尚书令，仪同三司，亦富倾天下，僮仆千人。而性多俭吝，恶衣粗食，食常无肉，止有韭茹、韭菹。”

李崇有个食客叫李元祐，对别人说：“李令公一食十八种。”令公是北魏对尚书令的尊称。李崇俭吝，广为传之，人们既惊讶又好奇，李崇竟然一顿吃十八种菜？元祐曰：

“二韭一十八。”