芥辛之美

芥辛之美

我记得第一次蘸芥末吃生鱼片，是二十多年前。有喜食者正好坐我边上，很热情地在我的碟子里挤了长长一条芥末，并用筷子替我在酱油里捣碎。他搛起一片鱼生，在自己碟里，蘸满芥酱，入口咀嚼，很享受。我学他的样子，一片入口，泪涌鼻酸，很痛苦。还不敢用纸巾擦，怕人笑我土。

一直以为，蘸芥末吃生鱼片，是中国人学日本人。后来才知道，是日本人学中国人。《礼记·内则》：“鱼脍，芥酱。”鱼脍指生鱼片。三千年前，古人就知道吃生鱼片要蘸芥酱。当然酱非酱油，酱油是由酱演变而来，最早的文字出现在南宋林洪的《山家清供》：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”

“芥末”二字，我见到的最早文字是袁枚《随园食单》“时节须知”条：“辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”古时的芥末，是用芥子研磨而成。《本草纲目》：“芥　子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱。”侑是佐助的意思。

论吃，中国人说第一，全世界人举双手。

芥菜是一种非常古老的蔬食，而且品种繁多，非农学家几乎很难晓全。按用途可分为叶用芥菜（如“雪里蕻”）、茎用芥菜（如“榨菜”）、根用芥菜（如“大头菜”）。即使如李时珍这样的大家，也只说了“叶用芥菜”的一部分品种：“芥有数种：青芥、大芥、马芥、花芥、紫芥、石芥。”（《本草纲目》）青芥，李时珍引北宋苏颂曰：“青芥，似菘有毛，味极辣。”

光这些芥菜的名，使我一头雾水！苏颂说过一大堆芥菜名后，曰：“皆菜茹之美者，不能悉录。大抵南土多芥。”（《本草纲目》）“不能悉录”，说明芥菜品种多！“大抵南土多芥”，我是南人，也只知雪菜由芥菜而腌，至于是何种芥菜，恕我无知。

雪菜又叫雪里红、雪里蕻，袁枚《随园食单》：“冬芥，名‘雪里红’。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后，杂鱼羹中极鲜。”袁枚最后一句话，真知味。雪菜与鱼，绝是佳配，小时候姆妈用雪菜烧的“大汤黄鱼”，几十年时光虽已过去，其味其鲜，已深深“腌”入我心。

“整腌”两字，实乃古代的“菹”。《本草纲目》：“〔弘景曰〕芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹。”菹又作葅；“斩碎”“腌”三字，实乃古代的“齑”。《本草纲目》：“〔颂曰〕紫芥，茎叶纯紫可爱，作齑最美。”齑又作虀。齑泛指经腌制、切碎制成的菜。

事物随着时光的流逝，会起变化，食物亦如此。北宋赵令畤《侯鲭录》：“细切曰虀，全物曰葅。今中国皆言虀，江南皆言葅。”虀和葅，如今大多数人都读不出。所以我认为：今中国皆言腌。

中国人的腌菜，还有一绝，可腌出一种闻着臭吃着香的品种。清朝文学家沈复在《浮生六记》中回忆爱妻陈芸：“每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。”芥卤是腌芥菜发酵后形成的臭卤，沈复“腐不敢强，瓜可扼鼻略尝，入咽当知其美”。芥卤乳腐太臭，沈复“不敢强”；瓜是“勉强”，扼鼻略尝。扼鼻是用力掐住鼻子，可想其臭！“入咽当知其美”，可知其香。

卤分新卤和老卤，陈芥菜卤汁非但可以腌制出绝臭的菜品，更是一味良药，专治肺病。《本草纲目拾遗》：“陈芥菜卤汁　味咸性凉，治肺痈喘胀。用陈久色如泉水，缓呷之，下痰清热定嗽，真能起死回生。作法：以芥卤贮瓮中，埋行人处，三五年取用。”

我私下猜测，五年的臭老芥卤，一般人不要说“缓呷”，就是“轻闻”，也定能“去生回死”！芥卤是“陈者”佳，那么芥子呢？居然也是“陈者”佳，《闲情偶寄》：“芥辣汁　菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”

辣芥非但可以拌物，还可以在斗鸡比赛中起关键作用。南宋周去非《岭外代答》：“番人之斗鸡，乃又甚焉，所谓芥肩金距真用之。其芥肩也，末芥子糁于鸡之肩腋。”金距，装金属假距在斗鸡距上。芥肩，抹芥子辣末在斗鸡肩上。不止肩上，还有腋下。

“两鸡半斗而倦，盘旋伺便，互刺头腋下，翻身相啄，以有芥子能眯敌鸡之目，故用以取胜。”他奶奶的，要是敌鸡有狐臭呢？