盈腹皆子

盈腹皆子

台湾友人来沪，送我乌鱼子一包。友人乃食家，告诉我烹法：切成薄片，炭火微烤，至两面金黄，海腥散香，即可。不能烤干，亦别烤焦，我称之为“过犹不及，不及犹过”。我亦算馋人，照此法初试，果如其然，吃口绵鲜，真乃妙物，配上萝卜片、青蒜叶，相得益彰，更美。

唐鲁孙先生《酸甜苦辣咸》：“冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸浥润，是下酒的妙品啦。”唐先生这个“浥”字用得绝佳，《说文》湿也，又渍润也。“浥”是润湿得刚刚好，刚刚妙！

子是品尝过了，可乌鱼是什么鱼，当时真不知道。国人一般把黑鱼叫乌鱼，黑鱼哪有这么多的子？黑鱼是河鱼，乌鱼是海鱼，两鱼不可能是一鱼。

最近三年看校了两百多本历代笔记，近一百万原始文字归类时，发觉有“鲻鱼”条。《本草纲目》：“鲻鱼【释名】子鱼。〔时珍曰〕鲻，色缁黑，故名。粤人讹为子鱼。【集解】〔时珍曰〕其子满腹，有黄脂味美。”乌、缁、黑，均同一意；“其子满腹、黄脂味美”八字，加重我了对乌鱼即鲻鱼的猜想。查了诸多资料，并联系看过的笔记，可以确定，是同一种鱼。

南宋梁克家所著《淳熙三山志》实乃福州地方志：“子鱼　身圆鬣小。冬深，盈腹皆子者皆作鲊。肥美，可充方物。”鲊，最早指干腌的鱼，与腌乌鱼子方法类似。其法大致：清洗干净，抹盐腌几小时，再用石板压出水，日晒风吹几天，即成鱼鲊。

到了宋朝，鲊法用于腌肉腌菜上（详见本书中各种鲊），时间或长或短，但方法基本相同，无非是盐渍、脱水、暴晒、风干。这样制成的腌制品，称之为“不发酵型腌菜”。

北宋时有一种子鱼珍美异常，叫“通应子鱼”，许多文人墨客多有记载，“通应子鱼，名传天下”（《鸡肋编》）。北宋王得臣甚至称之“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也”（《麈史》），并曰：“长七八寸，阔二三寸许，剖之子满腹，冬月正其佳时，莆田迎仙镇乃其出处。”产地是莆田迎仙镇，王得臣去过此地、尝过此味：“予按部过之，驿左有祠，谓之‘通应祠’，下有水曰‘通应溪’，潮汐上下，土人以咸淡水不相入处鱼最美。”

最珍美的鱼，如鲥鱼、如刀鱼、如河豚，往往咸淡水处味最。这些鱼均为溯江河产卵的洄游性鱼类，至咸淡水处，味至美。

庄绰《鸡肋编》和陈鹄《西塘集耆旧续闻》均证实王得臣所说，前者曰：“兴化军莆田县去城六十里，有通应侯庙，江水在其下，亦曰‘通应’。地名迎仙，水极深缓，海潮之来亦至庙所，故其江水咸淡得中。子鱼出其间者，味最珍美。”后者说：“正如南海子鱼，出于莆田‘通应王祠’前者味最胜。”

蔡襄（字君谟）是福建人，北宋王巩《闻见近录》：“蔡君谟重乡物，以子鱼为天下珍味。尝遗先公，多不过六尾，云：所与者，不过谏院故人二三公耳。”先公指王巩亡父。蔡襄送给王巩父亲六条家乡的子鱼，我猜乃“通应子鱼”。王巩又曰：“今子鱼盛至，京师遗人，或至百尾，由是子鱼之价减十倍。”

哪里可能？京师“盛至”的子鱼，恐怕均非“通应子鱼”。南宋吴自牧《梦粱录》“虫鱼之品”条提到“鲻”；周密《武林旧事》“酒楼”条提到“子鱼”。两位均是大食家，若是“天下名品”，不可能在前面不加“通应”两字。明朝谢肇淛《五杂组》中甚至说：“子鱼、紫菜，海滨常品，不足为奇。”

我私下猜测，大约在南宋初年后，“通应子鱼”已绝！

南宋初年，不得不提一个人：秦桧。南宋罗大经《鹤林玉露》记载，秦桧夫人经常出入宫内，高宗母亲显仁太后说：“近日子鱼大者绝少。”秦桧夫人当下接口：“妾家有之，当以百尾进。”回来后告诉秦桧，秦桧责怪夫人失言，与手下谋士商议，决定进青鱼百尾。显仁太后得鱼后，拊掌笑曰：“我道这婆子村，果然！”因为青鱼似子鱼，非珍品，只是大点而已。

《本草纲目》：“鲻鱼〔时珍曰〕生东海。状如青鱼，长者尺余。”