羊大美也

羊大美也

宋朝惠洪《冷斋夜话》：“世味无如羊肉，大美。”清朝的钱泳谈起袁枚来津津乐道，只因袁枚说起羊肉来，絮絮叨叨：“一日宴会，家人上羊肉，客有不食者。先生曰：‘此物是味中最美，诸公何以不食耶？试看古人造字之由，美字从羊，鲜字从羊，善字从羊，羹字从羊，即吉祥字亦从羊，羊即祥也。’满座大笑。”（《履园丛话》）

晋人风度，从吃羊肉上可一观。《世说新语》记载，罗友是荆州刺史桓温的属下，桓温宴请车骑将军王洽，“友进，坐良久，辞出”，罗友进来后，吃坐了蛮长时间后先告辞，桓温说你刚才好像要商议什么事情，怎么先走了呢？罗友回答：“闻白羊肉美，一生未曾得吃，故冒求前耳，无事可咨（商议）。今已饱，不复须驻。”罗友说这一生未吃过白羊肉，现在我吃得很美很爽很饱，也就不再多留了。走时居然“了无惭色”。

晋人风度，非但从吃羊肉上，可一观，亦可从属下对上官的态度上，见潇洒！

北宋的韩宗儒亦颇有晋人风度，也是个羊痴。他跟苏东坡交好，经常能得到东坡的书帖，“每得公一帖，于殿帅姚麟许换羊肉十数斤”（《侯鲭录》）。苏轼是全才，字写得好，文章更是了得，陆游《老学庵笔记》说：“建炎以来，尚（崇尚）苏氏文章。”更有语曰：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”苏轼的文章读多了，能中举，自然就吃得上羊肉。

可见羊肉是美味。中国人吃羊肉的鼎盛时期乃宋朝，周煇《清波杂志》：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”同一朝代施德操《北窗炙輠录》记载，宋仁宗有一天晚上饿得慌，想到的第一美食就是羊肉：“夜来微馁（饥饿），偶思食烧羊。”大臣说：“何不令供之？”叫御厨烧不就得了！

宋仁宗却说：“朕思之，于祖宗法中无夜供烧羊例，朕一起其端，后世子孙或踵之为故事，不知夜当杀几羊矣！故不欲也。”后世子孙恐怕要接踵而至把这当做先例（故事）。施德操不禁感叹：“思一烧羊，上念祖宗之法度，下虑子孙之多杀，故宁废食。呜呼，仁矣哉！”

这是真事，《宋史》里有记载，正史记载有关吃食的事，极少。

既然是“祖宗家法”，故羊肉在宋宴上地位很高。宋朝大宴，首先上席的是一种被称为“旋鲊”的羊肉制品（蔡絛《铁围山丛谈》“至今大宴，首荐是味，为本朝故事”）。此馔乃宋太祖宴请吴越王钱俶时，御厨“仓卒被命，一夕取羊为醢”，一夕是极短的时间，醢是肉酱，旋有极速之意。故我理解“旋鲊”是现制羊肉酱。

能在极短时间里极速烹饪出羊的大美（宋太祖请客，可不是闹着玩的），宋人在羊肉上的烹饪法当已极致。南宋吴自牧《梦粱录》“分茶酒店”条记载的羊馔极多：“吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂NFDAD、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、大片羊粉、黄羊、米脯羊、假炒肺羊爊、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、红羊NFDAC、灌肺羊、羊脂韭饼、熟羊。”

王安石大概也喜食羊肉，还喜欢吃大的羊，《清波杂志》：“王荆公解‘美’字从羊、从大，谓羊之大者方美。”王安石说大的羊好吃，但大的羊大到什么地步呢？

宋朝周去非《岭外代答》记载：“木兰皮国产胡羊高数尺。”同一朝代洪皓《松漠纪闻》：“生达靼者大如驴，尾巨而厚，类扇，自脊至尾或重五斤，皆膋脂。”羊大如驴，尾重五斤，乖乖了不得！唐朝大美食家段成式索性把这种羊称为“大尾羊”，在其名著《酉阳杂俎》中说：“康居出大尾羊，尾上旁广，重十斤。”

这羊的尾巴也太大了吧！宋朝王明清《挥麈录》也证实：“有羊，尾大而不能走。”不能走怎么办？李时珍说得干脆：“大尾羊，行则以车载之。”（《本草纲目》）那这种羊尾的味道如何呢？

“肉如熊白而甚美。”（《挥麈录》）“熊脂即熊白，乃背上膏，色白如玉，味甚美，寒月则有，夏月则无。”（《本草经集注》）

羊大，美也！