烧饼斑驳

烧饼斑驳

上海的早点，于我来说，百吃不厌乃大饼油条。大饼炉子是底下生炭火，内膛可贴饼的炉子。这样的大饼出炉后，有股熏烧香，有股芝麻香。故大饼又叫烧饼，祖宗叫胡饼（大饼面上的芝麻又叫胡麻）。

很少有人吃的时候，会去注意大饼的背面。大饼的背面并不好看，受热不均，凹凹凸凸，有黑有白，身影斑驳。

《长宁区志》：“清光绪二十六年（1900年），在今法华镇路717号和极司非而路（今万航渡路）1283号分别开出汤复兴大饼店及张福茶园。”大饼其名，历代笔记中只看到过一条。北宋孙光宪《北梦琐言》：“王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼。有能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。”

这个大饼可申请吉尼斯世界纪录。

烧饼之说，我比较认同北宋黄朝英，《缃素杂记》曰：“火烧而食者，呼为烧饼。”但“烧”字改为“烘”或更恰当，毕竟饼若直接烧，非为烧饼，而为“碳饼”也。《梦粱录》和《武林旧事》里均提到过烧饼，后者还有一种“七色烧饼”。

清朝李光庭《乡言解颐》：“昔年之小饭铺，不过逢市集之期，卖麻花、烧饼、活络之类。”同一朝代李斗《扬州画舫录》里提到的烧饼颇为考究：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”

糖馅烧饼，如上海的甜大饼；肉馅、干菜馅烧饼，如浙江的缙云烧饼。清末民初何刚德甚至提到了大饼油条：“余每到军机处启事，其廊下必排烧饼油扎粿数盘，为备枢臣召见下时作点心也。”（《春明梦录》）油扎粿即油条。

南宋之前，很少见烧饼二字。北宋张师正《倦游杂录》：“市井有鬻胡饼者，不晓著名之所谓，得非熟于炉而食者，呼为炉饼宜矣。”我认为烧饼称烘饼，宜矣；张师正的地位、学问总比我高吧，他认为胡饼称炉饼，宜矣。但人民的力量最大，人民说胡饼就是胡饼！

黄朝英是跨越两宋之人，认为“盖胡饼者，以北人所常食而得名也”（《缃素杂记》）。北宋庞元英则认为：“世谓胡饼者。《释名》云：以胡麻（芝麻）着之也。《前赵录》曰：石季龙讳胡，改胡饼曰麻饼。”（《文昌杂录》）石虎，字季龙，后赵武帝。石虎是皇帝，想把胡饼改成麻饼，得不到人民的同意，没门！

三国魏“建安七子”之一王粲《英雄记》记载：“李叔节与弟进先，共在乘氏城中。吕布诣乘氏城下，叔节从城中出诣布。进先不肯出，为叔节杀数头肥牛，提数十石酒，作万枚胡饼，先持劳客。”从这条记录看，东汉已有胡饼。

胡饼大约是在汉代班超通西域时传来的，但史无记载。唐宋后，胡饼在民间广为散播。

《资治通鉴·唐纪三十四》记载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。于是民争献粝饭，杂以麦豆；皇孙辈争以手掬食之，须臾而尽，犹未能饱。”南宋王铚认为胡饼乃“至下之物”，从《资治通鉴》此条看，确实如此。

“至下之物”有时又是“至上之物”。北宋王钦臣《王氏谈录》记载“集英殿大宴”，馔品之一乃胡饼。集英殿是北宋皇宫宫殿建筑之一，皇帝策试进士和每年举行春秋大宴的场所。北宋时皇上生日宴都设胡饼，《东京梦华录》“宰执亲王宗室百官入内上寿”条第四盏（第四轮）和第七盏均有胡饼。“大宴”中设胡饼，至少说明上至皇帝、下至平民，都好此小吃。

王铚父亲是欧阳修的学生，其著《默记》记载，北宋散文家尹洙（字师鲁）在洛中曾经与欧阳修、梅尧臣诸公同游嵩山，师鲁曰：“游山须是带得胡饼炉来，方是游山。”尹洙认为游山要带只大饼炉子（我猜当时有小胡饼炉），边烘边吃边赏景。没想到，大家都反对：“游山贵真率，岂有此理！”

欧阳修《归田录》中描写张齐贤吃胡饼的豪状：“天寿院风药黑神丸，常人所服不过一弹丸，公常以五七两为一大剂，夹以胡饼而顿食之。”一只胡饼能夹七两丸子，估计这胡饼很大。

《唐语林》里记载的一种胡饼，更大：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”

唐宋以后，胡饼渐渐融入中华饮食文化，名称也就渐渐被中华，而称之为烧饼。清末孙静安《栖霞阁野乘》记叙了清朝大臣、金石学家阮元和他学生的一段趣事：“阮文达为浙江巡抚时，其门生有入都会试者，偶于通州逆旅中，购一烧饼充饥。见其背面斑驳成文，戏以纸拓之，绝似钟鼎，即寄与文达……”

这个门生非常调皮，用纸拓印烧饼的背面，酷似钟鼎铭文，寄给老师，请证真伪。“文达得书，即集严小雅、张叔禾诸名士，互相商参，诸人臆为拟议（猜测议论），皆不同。”老师得到拓印，邀集了严小雅等专家学者一起考证，意见不同。

“最后，文达乃指为《宣和图谱》中之某鼎，即加跋于后，历言某字某字，皆与图谱相合，某字年久，铭文剥蚀，某字因拓手不精，故有漫漶，实非赝物云。”老师的考证，严谨得很啊！

“某门生见之大笑。”