狗坐猫吃

狗坐猫吃

养过狗的都知道，主人在吃食，狗会候着，以伺主人能丢些吃剩的，最好是骨头。明朝陆荣《菽园杂记》：“江西民俗勤俭，每事各有节制之法，然亦各有一名。”勤俭节约之法多，且每样妙取一名：“馔品，好买猪杂脏，名曰‘狗静坐’，以其无骨可遗也。”

猪杂脏，乃猪的内脏：猪肠、猪肚、猪肝、猪腰、猪肺，没一丝骨头，狗只有静坐的份！猪杂脏简称猪脏，孟元老《东京梦华录》：“州桥夜市　冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”北宋东京的夜市真热闹，北宋东京的夜宵真馋人。

猪杂脏又称猪杂什，这可是上得了“满汉席”的馔品，“满汉席”大概一百多道南北菜，其一为“猪杂什”（《扬州画舫录》）。猪杂什中深得人嘴宠爱的是猪肚，“满汉席”中有两品：海带猪肚丝羹、猪肚假江瑶鸭舌羹。

猪肚得宠，源于吃口，绵紧而韧，下酒妙品。“满汉席”是盐商请乾隆吃的盛席，绍兴二十一年张俊家宴宋高宗，有过之而无不及。近二百道菜中，明确的猪肚之馔，虽只一款“猪肚假江瑶”，但与肚有关的却非常之多：萌芽肚胘、肚胘脍、鸳鸯煠肚、炙肚胘、江瑶煠肚、香螺煠肚、牡蛎煠肚、假公权煠肚、蟑蚷煠肚、煠肚胘、肚子羹。

“肚胘”肯定非猪肚，“胘”乃牛百叶，至于其他的“肚”馔，或羊肚或猪肚，周密不会因嫌繁而漏抄一字（他与张俊后代张枢关系很好）。周密是大学者，明白这不是一份简单的菜谱，而是历史的记录。只有一种可能，当初定菜谱的人，既要文意通顺，又要符合时称。

吃肚子要牙口好，宋高宗和乾隆帝牙口都好，牙口好的才长寿嘛！一个活了八十一，一个活了八十九。

皇帝爱吃，百姓也喜。吴自牧《梦粱录》“分茶酒店”条，记载有“三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、虾鱼肚儿羹、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、煠肚山药、煠肚燥子蚶、蚶子明芽肚”，我猜想这些以猪肚为多，为何？“肉铺”条：“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。”成边即猪鞭，成边猪就是公猪，母猪要生小猪嘛，当然宰杀公猪多。

吴自牧接着写道：“或遇婚姻日，及府第富家大席，华筵数十处，欲收市腰肚，顷刻并皆办集，从不劳力。盖杭州广阔可见矣。”上有所好，下必甚焉！既然宋高宗喜欢吃猪肚，那府第富家办华筵，也缺不了腰肚。

猪肚绵紧而韧，猪腰爽滑而润！

孟元老《东京梦华录》“东角楼街巷”条记载：“至平明，羊头、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鹑兔鸠鸽野味、螃蟹、蛤蜊之类讫（结束）。”东角楼街巷的某处买卖，从夜里到天亮才结束。这种买卖里就有赤白腰子，白腰子是羊腰子，赤腰子则是猪腰子。

《东京梦华录》是孟元老的回忆录。北宋东京的繁华，我们可以从张择端的《清明上河图》画卷上看到，更可以从《东京梦华录》文字里回味那时的盛景。孟元老写了很多当时东京的美味，“饮食果子”条有二色腰子、角炙腰子、荔枝腰子、还元腰子。

依我的理解，荔枝腰子突出刀工，把腰子切成荔枝花纹；还元腰子展现火候，把腰子炒到嫩口润嘴！

吴自牧“分茶酒店”条，我查阅各版本的图书及校对，至少花费整整一个星期。仅这一条，校对一遍得半个小时。他的记性太好了，记录的吃食也太多了，你看看，他都记了多少腰子？“焅腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焅腰子、腰子假炒肺、水龙腰子、假淳菜腰子。”

《东京梦华录》“东角楼街巷”条里还有“肚肺”，没说什么肺，我想不是猪就是羊。还是《梦粱录》“肉铺”条：“更待日午，各铺又市熬NFDAA熟食：头、蹄、肝、肺四件，杂熬蹄爪事件，红白熬肉等。”早上卖肉，中午后卖熟食，其中就有猪肝、猪肺。

猪肝取其糯凝，猪肺取其爽脆。猪肠呢？腴、肥、香，更取其有嚼劲。

南宋周煇《清波杂志》记载一件趣事，苏伯昌初次到长安为官，去市场买猫食，卖家“供猪衬肠”，纳闷啊！“诘之”，责问卖家，对方却云：“此间例以此为猫食。”因为“西北品味，止以羊为贵”，猪乃下品，猪肠只配喂猫。苏伯昌听对方这么一说，“乃一笑，留以充庖”。自己留着享用喽！时间一长，同事（同寮）也知道了。

“同寮从而遂日买猫食。”