无豕不香

无豕不香

乾隆喜欢微服私访，野史确有记载。有一次“高皇微行，见一民妇饲猪，上微笑”，这一笑，随从宦官误会了，以为乾隆喜欢此妇。回宫后，把这一笑告诉皇后，皇后很大度，“以金帛赐其夫，取妇侍上”，这不是拆人夫妻嘛！

皇上开心就好。没想到是个误会，上笑曰：“误矣！我见此妇饲猪，因悟古人制字之意。家字从宀、从豕，言无豕不成家也。不觉有契于心，故笑，非为此妇也。”（《坚瓠集》）

无豕不成家。《本草纲目》有“豕”条，“豕”乃正名，别名是“猪”等好几个。公猪、母猪、小猪也有好几个名，最后还有阉猪名。各样猪名就不写了，好多字我自己都不认识。

无豕不家，无豕不美（忌食别论）。小时候穷，猪肉凭票供应，吃块红烧肉，幸福溢满身。天天吃肉，是我小时候最美好的理想。等到理想实现，反而不太吃猪肉。我们单位食堂大排，只吃过一次，太柴！同样是猪肉，现在是无论如何吃不出小时候的香腴美味！为何？小时候的猪，它吃的不一样嘛。

那古时候呢？“民妇饲猪”，饲的什么料？《闲情偶寄》：“豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。”看看清朝的金华猪，待遇多好，非饭即粥。这猪肉能不味美吗？再来看宋朝的猪食：“其家有梨园，其树之大者，每株收梨二车。忽一岁盛生，触处皆然，数倍常年，以此不可售，甚至用以饲猪，其贱可知。”（《癸辛杂识》）“广南以枨啖猪，处州龙泉以笋亦然。”（《鸡肋编》）枨即橙。宋朝猪的待遇更好，居然吃梨、吃橙、吃笋！

晋朝的猪更不能提：“诸阮（阮姓家族）皆能饮酒，仲容至宗人间共集（共同聚会），不复用常杯斟酌，以大瓮盛酒，围坐相向大酌。时有群猪来饮，直接去上，便共饮之。”（《世说新语》）人喝酒，猪也喝，这酒脏不脏啊，还能喝？“直接去上，便共饮之”，阮仲容把浮面上的酒舀去，便又一起大喝。这才是魏晋风流，人和猪，同风流！

我猜想用这些晋猪做醉品，定然醉人心骨，异常醺美。史上最过分的是这只猪：“武帝尝降王武子（王济）家，武子供馔，烝豚肥美，异于常味。帝怪而问之，答曰：以人乳饮豚。”（《世说新语》）猪吃人奶，烧出的味，奶香飘溢。

从远古到明清（我写的毕竟是“古之食趣”），历代笔记中记录的猪及烹饪法，估计凑凑条目，即可编写几十本书。

猪好吃，第一是猪要好。苏轼是大食家：“予昔在岐下，闻汧阳猪肉至美，使人往致之。”（《仇池笔记》）请来朋友吃：“客皆大诧，以为非他产所及。”客人吃过后都大跷拇指，赞！其实呢，苏轼派去买猪肉的人不靠谱：“使者醉，猪夜逸，买他猪以偿，吾不知也。”吃的是赝品汧阳猪。“已而事败，客皆大惭”，事情败露后，客人都非常惭愧。

这只赝品汧阳猪，又不是我们单位食堂烧大排的猪，谁吃得出真味！

清朝有一种叫“白片肉”的猪馔，其味极致。何刚德是清末进士、民初北洋政府官员，在其著作《春明梦录》里回忆：“余极喜食此肉，盖全豕去皮而蒸，其味与寻常殊不同。凡有请者，必起早赴之。余在京十九年，只遇过三次而已。”

陈其元是清末名门望族，曾听他爷爷（大父）说：“嘉庆初年，在四川一驿遇福文襄郡王行边，州县极供张之盛。以王喜食白片肉，肉须用全猪煮烂味始佳，乃设一大镬，投全猪于中煮之。”（《庸闲斋笔记》）福文襄郡王指福康安，行边是巡视边疆的意思。福康安特别喜欢白片肉，但“须用全猪煮烂味始佳”，一整只猪投入一个巨大的镬中煮。

全猪煮烂，需要时间啊。“未及熟，而前驱至，传王谕，以宿站尚远，一到即饭，以便赶行。”全猪正在煮呢，前锋到，传福康安的命令：要赶路，到了必须马上吃白片肉。“比王至，上食”，福康安一到，真吃上了。

“食未毕，忽传呼某县办差人，先大父惊曰：必觉其臭矣。”

福康安吃到一半传呼办差人是干吗？“王以一路猪肉无若此驿之美者，赏办差者宁绸袍褂料一副。”福康安认为一路吃的猪肉都比不上这里，赏！

“先大父惊曰：必觉其臭矣。”又是怎么回事？因为当前锋传过福康安命令后，“肉尚未透，疱人窘甚”，肉未烧透，味不殊美，疱人大窘。其后续动作让陈其元爷爷大惊：“忽焉登灶解裤，溺于镬中。先大父惊询其故，则曰：忘带皮硝，以此代之。”原来人尿竟然有催熟猪肉的功效。

真乃，无豕不香！