鸡鸭鹅杂

鸡鸭鹅杂

我对鸡鸭鹅杂，甚喜欢。小时候常吃，上世纪七八十年代，物资贫乏，鸡鸭鹅要凭票供应，七碎八杂则无需。候着了姆妈就买，鸡鸭的肠比较难洗，太细了不好弄。有时候馋不过，就到城隍庙去吃碗“全血汤”，鸡血、鸡肠、鸡心、鸡胗、鸡肝、小蛋黄（附在肠子里没有出生的卵），全部都有。肠脆、胗韧、肝嫩、蛋软、血凝，想想从前的时光，穷是穷，也算是吃过点佳味。

这样的佳味，在古代也基本是平头百姓的专属。《东京梦华录》“州桥夜市”条记载有“鸡皮、腰肾鸡碎，每个不过十五文”。北宋的平民小吃发达，连鸡皮都成一味。“夏月麻腐鸡皮”是一种夏天凉拌的美食小吃，麻腐是麻酱绿豆粉，拌鸡皮而食。粉软皮脆，绝好的消暑美味。

“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”，袁枚其实是说食材可以平庸，奥妙全在烹饪。《随园食单》：“鸡肝　用酒、醋喷炒，以嫩为贵。”妙在一个“喷”字，也绝在一个“喷”字。喷有瞬间之意，一喷而炒，嫩味润出。

鸡杂也全非凡馔，鸡跖曾属贵人之食，《吕氏春秋·用众》：“齐王之食鸡也，必食其跖数千。”鸡跖应当是鸡爪掌心上突出的一点点肉，韧而有嚼劲，下酒最妙，我也甚喜。但比较郁闷的是，有时从超市买回来的鸡爪，鸡跖竟然被挖掉了。

齐王应当是一年食鸡跖数千。清朝褚人获《坚瓠集》“食量过人”条曰：“齐王好食鸡跖，日食鸡七十。”史无所记，褚人获怎知齐王日食鸡七十？不要撑死啊！就算齐王只吃鸡跖，日七十鸡，一百四十鸡跖，一年三百六十五天，约五万鸡跖，是吕氏“数千”之十余倍。褚人获的数学，没学好！

《坚瓠集》还记载过北宋宰相吕蒙正好食“鸡舌汤”，我看后觉得似乎也不可信。“宋吕文穆公微时极贫，比（等到）贵盛，喜食鸡舌汤，每朝必用。”有一天吕蒙正逛花园（古代宰相花园之大超乎我们想象），远远望见花园墙角好似堆着一土山，问随从：“谁为之？”对曰：“此相公所杀鸡毛耳。”吕惊讶：“吾食鸡几何，乃有此？”对曰：“鸡一舌耳，相公一汤用几许舌？食汤凡几时？”

“吕默然省悔。遂不复用。”天天吃鸡舌汤，舌头不要腻死！

鸭舌比鸡舌更有味，舌尖舌根，一绵一韧，下酒妙品。“满汉席”一百道极味，其一乃“猪肚假江瑶鸭舌羹”（《扬州画舫录》）。

在鸡鸭鹅诸杂中，古人最贵鸭鹅掌。鹅掌又贵过鸭掌，因鹅掌更大更厚，烹饪得法后，掌蹼腴凝，掌跖韧绵。古有两席最著名的宴请，一乃“满汉席”，是盐商请乾隆吃的盛席；二乃张俊家宴，是张俊请宋高宗吃的盛席。两席盛宴均有鹅掌，前者“鹅肫掌汤齑”，后者“鹅肫掌羹”。从两馔的名字看，古有传承！

袁枚和李渔都是古之大食家，喜好美味，但均守孟子的训诫：“君子之于禽兽也，见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”（《孟子·梁惠王上》）

《随园食单》：“戒暴殄　至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。物为人用，使之死可也，使之求死不得，不可也。”

《闲情偶寄》“有告予食鹅之法者”，什么法？“炙活鹅之掌”法。袁枚没写，李渔听人讲后写了（吾略），并曰：“惨哉斯言！二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为。”

这种残酷的制鹅掌法，乃武则天男宠张易之发明。其人最后遭天谴，在“神龙政变”中被诛杀。

诸杂中，鸡鸭鹅的屁股大概最不受欢迎。不过鹅屁股有个好听的名字：鹅臎。名字再好听，有个屁用：“鹅臎一名尾罂，尾肉也。〔时珍曰〕《内则》‘舒雁脺不可食’，为气臊可厌耳，而俗夫嗜之。”（《本草纲目》）鹅臎气臊，吾捂嘴巴。

俗夫嗜之。我算俗夫，但从来不吃鸡鸭鹅的屁股。不过，古人还真有好此物的，不是俗夫，而是孝廉（明清对举人的雅称）。

清朝钮琇《觚剩》记载：“南海孝廉李樗，字倩为，性嗜腌鸭尾，每膳必需。家人以全鸭进者，则割尾而弃其余。”只吃鸭屁股，到什么地步呢？“亲友设宴，以为亵而不供，则怫然谢去，虽珍错盈前，不肯下箸。”没鸭屁股，美味满桌，不吃不吃就是不吃！只盼着天天有鸭屁股啃。咦！心诚则灵，天意降临：

“佛山镇有一豪家，筵宴不时，烹饪狼藉，其用腌鸭，日以数十计，恶其尾羶，未下釜时，即命家人刲（割）投墙处。”盼星星，盼月亮，这下可给他盼着了！

“遂徙居与豪家结邻，日享其腌尾焉。”