笋味超然

笋味超然

2002年上海博物馆50周年庆，联合北京故宫博物院、辽宁博物馆举办特展，集国宝级古代书画作品真迹于一堂，公开对外展出。有幸观之，大批人群排长龙一睹《清明上河图》，我不喜热闹，于书画馆内静静观摩。《五牛图》《韩熙载夜宴图》写实，《伯远帖》《鸭头丸帖》飘逸。走的时候顺便买了本特刊。

十几年来，偶尔也拿出来翻过，每次都很好奇，封面为何是《苦笋帖》？说句实在话，我于书画只是爱好而已，哪里看得懂怀素的草书。只到近三年看校了两百多本历代笔记，才知道什么是苦笋。

《苦笋帖》仅十四个字：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”是怀素给友人的书函，大意是老友你可将苦笋和茶带来，这两样东西味甚佳。

佳在何处？北宋宰相、药学家苏颂说出了真味，《本草纲目》：“〔颂曰〕竹笋，诸家惟以苦竹笋为最贵。然苦竹有二种：一种出江西及闽中者，本极粗大，笋味殊苦，不可啖；一种出江浙及近道者，肉厚而叶长阔，笋味微苦，俗呼甜苦笋，食品所宜。”

北宋书法“四大家”之一黄庭坚亦存世《苦笋赋》一帖（现珍藏台北故宫博物院），摘其精彩之句：“余酷嗜苦笋。僰道苦笋，冠冕两川。甘脆惬当，小苦而及成味。温润稹密，多啖而不疾人。食肴以之开道，酒客为之流涎。”字写得好，文更是馋人啊。

怀素盛赞的苦笋，原来是一种初食苦而后味甘的上品笋。

笋有非常多的品种，又是非常古的蔬食：“〔时珍曰〕晋武昌戴凯之、宋僧赞宁皆著竹谱，凡六十余种。《诗》云：其蔌伊何，惟笋及蒲。《礼》云：加豆之实，笋菹鱼醢。则笋之为蔬，尚之久矣。”（《本草纲目》）

戴凯之、赞宁都著有《竹谱》，大多可食。我要是把看过笔记里的笋罗列品名，估计读者会厌之。李时珍“《诗》云”与《诗经》原文略有差异。《诗经·大雅·韩奕》：“其蔌维何，维笋及蒲。”蔌是蔬菜，这句话大意是：席上蔬菜有竹笋、嫩蒲。

“加豆之实，笋菹鱼醢”出自《周礼·天官·醢人》，郑玄《周礼注》：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”菹是腌菜，酸笋也是笋菹的一种：“酸笋大如臂。摘至用沸汤泡去苦水，投冷井水中，浸二三日取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物。”（《海槎余录》）

可以想见这种酸笋，清冽酸口，沁人心脾。

笋既然有几十种，那笋的烹饪法或几百种。仅《梦粱录》所记，已令人眼花缭乱：“笋鸡鹅、间笋蒸鹅、羊蹄笋、麻菇丝笋燥子、潭笋、酿笋、抹肉笋签、拂儿笋、笋焙鹌子、笋姜、笋泼肉面、笋燥齑淘、熟齑笋肉淘面、笋辣羹、笋泼刀、笋辣面、笋齑淘、笋菜淘面、笋粉素食、笋淘面、麸笋素羹饭。”

江南人春天吃春笋，冬天吃冬笋。春笋之美，甲于他笋。《本草纲目拾遗》：“春笋　《笋谱》：其佳者曰猪蹄红，冬月即生，埋头土中，以锄掘之，可三寸许，其味极鲜，甲于他笋，未出土名猪蹄红。”

“腌笃鲜”是上海人的春时最好！天下至鲜汤，腌笃鲜是也。名称三字，食材三样：春笋、咸肉、鲜肉。咸肉、鲜肉均以五花肉为上，六七分瘦，三四分肥。《闲情偶寄》：“笋以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”

可惜李渔没吃过腌笃鲜，要知道加入咸肉后，非“鲜之至”，而成“鲜之极致”！

春笋以肥厚者为上，硬嫩顺理，嫩的脆口，硬的嚼齿。春笋并非越嫩越好，根部要一点点老才妙。嫩有嫩的妙处，老有老的味道。有嫩头，才有滋；有嚼头，更有味。这种体会，也是年纪慢长，看过点风花雪月后的，痴感小悟。

“笃”是江南一带俚语，有慢慢炖之意，炖时若用小火，砂锅会发出声响，“咕嘟嘟”地慢沸慢滚。“笃”字，在沪语里又有“慢悠悠”之意。这一肥一瘦，和着竹笋的一硬一嫩，在清水里慢炖细熬，“笃”声入耳，最是这江南的滋味，心头缠绕，屋上缥缈。

待到“笃”声渐息，端上这满满一锅的腌笃鲜在桌上，掀起锅盖，真的是满屋肆香，馋眼筷将。只见大砂锅中的腌笃鲜，汤清，油涟微漪，肥咸肉和肥鲜肉混“笃”，渗入笋中，只有少许浮油在汤面上，闻之，有异香。此香可直达胃心，令人开怀！

眼经得住这馋，手是经不住的。伸手而筷，快意人生。春笋的味道，吸收鲜肉和咸肉之精华，“和”而为之，鲜、咸之味，融入到春笋的每一丝纤维里。

李渔是笋之知音：“此蔬食中第一品也。”