驼隽二珍

驼隽二珍

八珍，最早出现在《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物。”汉代郑玄考证后认为“周八珍”为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

没驼的份！

到了南宋，才有了驼的份，周密《癸辛杂识》：“驼峰之隽，列于八珍。然驼之壮者两峰坚耸，其味甘脆，如熊白奶房而尤胜。”熊白就是熊背上的脂肪，南北朝时期的药学家陶弘景曰：“熊脂即熊白，乃背上膏，色白如玉，味甚美，寒月则有，夏月则无。”（《本草经集注》）奶房当是指羊乳房，另说。

周密是大学者、大食家，形容驼峰之美“味甘脆”，要胜过熊白奶房，口感上或更异隽。隔一代到元朝，驼亦有份，且是另一份：驼蹄。《南村辍耕录》：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”这是北方民族的八珍，陶宗仪称之为“迤北八珍”。

其实早在北宋，著名药学家寇宗奭就把驼峰、驼蹄相提并论：“驼家生（家养）者峰、蹄最精，人多煮熟糟啖。”（《本草衍义》）驼峰、驼蹄竟然可以糟食。我有时候觉得这些古代药学家，在遍吃过野草异食的苦味后，是否也尝尽了人间的隽美！

清朝的阮葵生也把两物一起烹饪：“驼峰、驼蹄，腌一宿，滚汤下，一二沸，漫火养。其肉纯油，火紧易化，加地椒。”（《茶余客话》）煮时宜用慢火，因为驼峰、驼蹄的肉都比较肥腴，火大了容易化掉。两物都是八珍啊，烧坏了可不要懊悔死！

驼峰、驼蹄，古人相对来说，推崇前者。

纪晓岚是《四库全书》的总纂修官，阅遍人间的书，也尝够了世上的味，晚年写的《阅微草堂笔记》曾说：“又有野驼，止一峰，脔之极肥美。杜甫《丽人行》所谓‘紫驼之峰出翠釜’，当即指此。”还强调：“今人以双峰之驼为八珍之一，失其实矣。”

在古代，野生单峰骆驼比较稀有（如今濒于灭绝，野生双峰骆驼全世界也仅存约一千只），且处地偏远，金朝刘祁《归潜志》：“回纥国　其兽则驼而孤峰。”《本草纲目》：“土番有独峰驼。”回纥、土番，应当是如今新疆、西藏一带，较之中原甚远。

纪晓岚认为单峰骆驼的驼峰才是八珍，他大概漏阅了周密的“驼之壮者两峰坚耸”。两人对驼峰的味觉体验也迥异，周密说“味甘脆”，纪晓岚说“极肥美”，“脆”跟“肥”根本搭不到一块去。

从杜甫的诗句看，他是吃过驼峰的，但我无论如何看不出这句诗中的驼峰是单峰驼还是双峰驼。唐朝美食大家段成式在《酉阳杂俎》里也记录过驼峰：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”驼峰可以炙食，但到底是哪种骆驼，谁人知！

即使在古代，也只有达官贵人才吃得起驼峰，吴芗厈《客窗闲话》记述淮南洪姓盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、永参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”

盐商是传统中国商人中最富有的，特别是在清朝，鼎盛期则在乾隆年间，《扬州画舫录》记录了乾隆年间扬州的繁华和富庶，由盐商的极富而穷奢，而使美食达到一种几乎匪夷所思的地步，“满汉席”记载于《扬州画舫录》，大概一百多道南北菜，其中就有蒸驼峰、鲫鱼舌汇熊掌、奶房签。

明朝是对官员最苛刻的一个朝代，官员俸禄之薄，概有史以来所少见。钱少了自然吃不起贵品，吕震和解缙都是明朝的大官，前者是朱棣的宠臣，官至太子太保兼礼部尚书；后者官至内阁首辅、右春坊大学士。

有一次两人谈食中美味，吕曰：“驼峰珍美，恨未之识。”解云：“仆尝食之。”吕震知道解缙吹牛，于是从光禄寺拿得死象蹄胫，告诉解缙：“昨有驼峰之赐，宜共飨焉。”光禄寺是管理伙食的国家最高机构，飨是请吃的意思。

解缙哪里吃过驼峰，“解至大嚼”，简直是大快朵颐。吕震戏以诗曰：“翰林有个解痴哥，光禄何曾宰骆驼。不是吕生来说谎，如何嚼得这般多。”说完，两人大笑而别。

古人就这点好，气量大，解缙“大嚼”而痛快，也算是不辜负了：

“驼峰”的珍美！