雉野鸡也

雉野鸡也

雉，身色漂亮，翅翼秀丽，尾巴锦彩。李时珍说：“雉，南北皆有之。形大如鸡，而斑色绣翼。雄者文采而尾长，雌者文暗而尾短。”不但漂亮，味道还美！郑玄《周礼注》：“六禽：雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。”

可见古人很早就食雉！

清朝屈大均好像对雉专门研究过：“锦鸡一曰鵕鸡，山鸡也。其似雉而尾长三四尺者为鸐鸡，似鸐而尾长五六尺，能走且鸣者为鷮鸡。有竹鸡，形如鹧鸪。有鹖鸡，类雉而大。”（《广东新语》）

都是鸡，只不过是山里的鸡，所以古人又称山鸡、山雉。

雉有大有小，尾有长有短，味有佳有极。李时珍把雉说得最清楚，古人中无出其右：“山鸡有四种，名同物异。似雉而尾长三四尺者，鸐雉也。似鸐而尾长五六尺，能走且鸣者，鷮雉也。其二则鷩雉、锦鸡也。”

我写本书目的，是关心古人吃些什么，味道如何。最感兴趣乃食中趣事。但先得搞清楚食材，若连这些山鸡的名称都稀里糊涂，那也没必要出书了。

《本草纲目》：“鸐雉【释名】鸐鸡、山鸡、山雉。〔时珍曰〕大者为鷮。传云：四足之美有麃，两足之美有鷮。”传指贤人之书，李时珍看来也没吃过鷮雉，他又写道：“鷩雉【释名】山鸡、锦鸡。〔时珍曰〕鷩与鸐同名山鸡，鸐大而鷩小。锦鸡则小于鷩。二种大抵同类，而锦鸡文尤灿烂如锦。”一个“锦”字，道出山鸡的美，至于味道美不美，我就不知道了。

《本草纲目》解释这些山鸡，往往要引用许多古书和古人说（某某曰），最后才得出自己的结论。我在他很长的文字中，研究了大概一整天，才挑选出上面两段，总算搞明白山鸡的大小！从大到小依次是鷮鸡（大者为鷮）、鸐鸡、鷩鸡（鸐大而鷩小）、锦鸡（锦鸡则小于鷩）。研究它们的大小，无非也是瞎猜想，大者肉多，小者味美。

我只看了两百多本古代笔记，近一百万字的原始资料（全部校对过），非常有限，故李时珍说的鷮鸡、鸐鸡、鷩鸡、锦鸡，少有相关的饮食记录。

雉还有许多近亲（都属雉科），竹鸡、鹧鸪、白鹇等；还有很多表亲（不属雉科），鹖鸡、树鸡、秧鸡等。这些近、表亲，我看的笔记里倒是有饮食记录。北宋孙光宪《北梦琐言》记载，有个富商“好食竹鸡，每年不下数百只”。

鹧鸪古人也吃。东汉杨孚《异物志》：“鹧鸪，其形似雌鸡。其肉肥美宜炙，可以饮酒为诸膳也。”唐朝刘恂《岭表录异》写得更馋人：“鹧鸪，吴、楚之野悉有，岭南偏多。此鸟肉白而脆，远胜鸡雉。”鹧鸪脆美，其味远胜鸡，也远胜雉。

白鹇在汉朝是很珍贵的礼物，东晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛、蜜烛二百枚、白鹇黑鹇各一双，高帝大悦。”高帝指刘邦，白鹇漂亮啊！漂亮也吃，把漂亮的毛拔了照吃：“〔颂曰〕白鹇出江南，雉类也。白色，而背有细黑文。可畜，彼人亦食之。”（《本草纲目》）颂指苏颂，北宋宰相、药学家。

雉的表亲古人也吃，明朝刘若愚《酌中志》：“正月　斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅鹖鸡。”

树鸡又叫榛鸡（如今是国家一级保护动物），味道更美，也更珍贵。清朝姚元之《竹叶亭杂记》：“吉林属每岁进贡方物：十一月进野鸡五百只、树鸡三十只。”五百只与三十只，可想树鸡更珍，也只有皇帝能享用。

平头百姓还是更喜欢野鸡，“辽泽野鸡”（《酉阳杂俎》）；“野鸡味最鲜”（《檐曝杂记》）；“‘满汉席’野鸡片汤”（《扬州画舫录》）。一会是山鸡，一会又是野鸡，我得问问李时珍去！《本草纲目》：“雉【释名】野鸡。”

原来雉是名，鷮、鸐、鷩才是它的姓。可好好的雉，为何要改名呢？“汉吕太后名雉。高祖改雉为野鸡。”看来在汉朝，鷮雉、鸐雉、鷩雉得叫鷮野鸡、鸐野鸡、鷩野鸡。既然把雉改成野鸡，那吕雉的名也得改：

吕野鸡！