鸡鸭养生

鸡鸭养生

清虚丈人是北宋文人王巩的号，吃雄鸡后对人言：“雄鸡骨强肌涩，亡阳故也。缐鸡则不然。君子可以知惜精保身之术矣。”雄鸡吃口，骨硬肉粗。缐鸡是阉鸡，吃着不一样，润嫩滑爽。后面一句话，我还真不能理解！蛋蛋都没了，还“惜精保身”？

孔子后裔元朝孔齐认为阉鸡不人道：“吾虽食鸡，独不喜食阉鸡。人皆谓阉者味美，殊不知以尔口腹之奉而害物耶！”（《至正直记》）古有一种制鹅掌法，武则天男宠张易之发明，其法残酷，害物耶！自己的最后下场，在“神龙政变”中被诛杀。

鸡是六畜，生而为人吃，生而为人割，但活的时候被割蛋蛋确实不人道。孔齐这般有思想境界的古来食者并不多，袁枚曰：“鸡宜骟嫩，不可老稚。”骟鸡即阉鸡，嫩。太老的鸡，柴。太小的稚，木。

古人在用字上极其讲究，稚子幼小，还尿裤子；童子渐大，八岁以上。当然童子鸡和童子是截然不同的概念，童子鸡一般养五六个月。清朝钱泳《履园丛话》：“鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年者不可食。”五六年的鸡，是爷爷奶奶鸡。

吃口上，童子鸡与阉鸡相似，嫩。《随园食单》：“童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内隔水蒸烂，去骨，不用水。”老酒指黄酒，隔水蒸烂的过程中，水会化成蒸汽，慢慢滴入老酒中，而成鲜汁；盐酱与鲜汁融会，渗入童子鸡的皮肉，而成嫩鲜。

南宋吴自牧《梦粱录》“分茶酒店”条，鸡馔最多：“鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焅鸡、鸡夺真、麻饮鸡虾粉、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红爊小鸡、脯小鸡、冻鸡、炙鸡、八焙鸡、红爊鸡、脯鸡、灌爊鸡粉羹。”

二十六馔，其中小鸡占十。“分茶酒店”条的小鸡，当是童子鸡。中国人大约在夏朝已懂得驯养鸡，《三字经》：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”《周礼·春官·鸡人》：“鸡人掌共鸡牲。”共是供给的意思。《礼记·月令》：“（季冬之月）雁北乡，鹊始巢，雉雊，鸡乳。”雉雊，野鸡鸣叫；鸡乳，家鸡抱蛋。

既然这么早就饲养鸡，几千年下来，古人烹鸡之法，恐怕也要上千。每一个地方的名馔鸡品，一个人就算走遍全国，也未必能吃个过瘾。仅仅鸡馔的名，整个中国怕是没一个人能说全。单说腌制品，就有腊鸡、脯鸡、风鸡、酱鸡、糟鸡，等等等等。

说到鸡，不得不谈鸭。民俗有：“左手一只鸡，右手一只鸭。”《周礼·春官·大宗伯》：“以禽作六挚……士执雉，庶人执鹜，工商执鸡。”士拿野鸡，庶人拿鸭，工商之人拿鸡。士农工商，等级分明。从各自拿的见面礼（挚），美味高低，依次为雉、鹜、鸡。

鹜就是鸭子。王勃的“落霞与孤鹜齐飞”乃天下绝句，很多人把鹜解释为野鸭，也对也不对。鹜是鸭，凫才是野鸭。李时珍一言以蔽之：“盖鹜有舒凫之名，而凫有野鹜之称，故王勃可以通用，而其义自明。”（《本草纲目》）

绍兴二十一年张俊家宴宋高宗，近二百道菜中，鸡鸭馔品都不多，三款鸡：润鸡、脯腊鸡、入糙鸡，两款鸭：莲花鸭签、脯鸭。只能说明鸡鸭乃常品，农工商阶层之食。《东京梦华录》：“诸色杂卖　每日如宅舍宫院前，则有就门卖羊肉、头、肚、腰子、白肠、鹑、兔、鱼、虾、退毛鸡鸭……”《梦粱录》：“诸色杂货　又有挑担抬盘架，买卖生熟猪羊肉、鸡鸭……”

清朝已经出现如今风靡大江南北的烤鸭，“满汉席”约一百多道南北菜，其一就有“挂炉走油鸡鹅鸭”（《扬州画舫录》），烤鸭有，烤鸡有，烤鹅也有。只不知这些鸡鸭是公是母是童是稚，还是阉。

《闲情偶寄》：“禽属之善养生者，雄鸭是也。”后面一句有道理：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。”李渔品雄鸭，王巩论缐鸡，各说各理，但两人的封建残孽思想非常一致：

“使物不善养生，则精气必为雌者所夺。”