鳆鱼味佳

鳆鱼味佳

鲍鱼味佳，鲜鲍佳还是干鲍佳？看过一个纪录片，渔民把刚捕捞上的鲜鲍，洗去沙石，清水入锅，不放调料，煮十分钟，吃时挑去鱼嘴，入口汁润，肉紧耐嚼。也看过一段介绍，干鲍烹饪，工序繁复，选料、浸泡、吊汤、慢蒸，干鲍由韧至软，从无味到浓鲜，而成所谓“溏心鲍”，非高手无法达此境界。

梁实秋先生谓之“新鲜鲍鱼鲜嫩而香，制炼过的鲍鱼味较厚而醇”。我没吃过鲜鲍，也未见过“溏心”。既无法如渔人随性，也无意达食家境界，只能从古人的笔记中去寻味。

北宋杨延龄认为：“余以谓鳆鱼之珍尤胜江珧柱，不可干致故也。”（《杨公笔录》）鳆鱼即鲍鱼。杨延龄认为鲍鱼的珍贵，在于不能远致。远致需“干致”，干致必失本味。近代之所以推崇干鲍，与烹饪法的演进相关。

周密《癸辛杂识》亦曰：“余尝于张称深座间，有以活鳆鱼为献，其美盖百倍于槁干者。”周密是大食家，干鲍吃过，但认为鲜鲍味美胜过干鲍百倍。我猜想，一来是鲜鲍汁润韧鲜；二来是南宋时对干鲍的制烹，还未达“溏心鲍”之境界。

“槁干者”即干鲍，北宋江休复《江邻幾杂志》：“登州城山出鳆鱼，俗云决明，可干食。”北宋药学家寇宗奭云：“石决明　人采肉以供馔，及干至都下，北人遂为珍味。登、莱州甚多。”（《本草衍义》）都下指当时京城开封，登、莱州是山东沿海地。开封属北地，离海远，故只能吃到干鲍。至于当时干鲍如何烹制，恕我不知。

北宋陈师道《后山谈丛》：“石决明，登人谓之鳆鱼，明人谓之九孔螺。”鳆鱼别称有三：鲍鱼、石决明、九孔螺。其实鳆鱼非鱼，实乃螺类，《杨公笔录》引北齐颜之推曰：“虽有鱼名，固非鱼类。”

古代中国鳆鱼的最早文字记录，出自《汉书·王莽传》：“莽忧懑不能食，亶（仅）饮酒，啖鳆鱼。”王莽外忧内患时，只是饮酒，吃鲍鱼。“何以解忧，唯有杜康”；何以散虑，只啖鳆鱼。之后的记录乃《后汉书·伏隆传》：“张步遣使随隆，诣阙上书，献鳆鱼。”光武帝时，占据青州的军阀张步曾向朝廷进献鳆鱼。

王莽说来也是个“帝”，刘秀更是中兴汉朝的明帝，帝王好鳆，可见其珍。

珍，则贵。周密《武林旧事》记载的南宋高级酒楼，“酒器悉用银，以竞华侈。每处各有私名妓数十辈，皆时妆服，巧笑争妍”，豪华气派，馔品高级：“又有卖玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹……”想来宋人已能糟腌鲍鱼。高级酒楼卖高级菜，古今一致。

即便到明朝，鳆鱼也乃珍物，刘若愚《酌中志》记载明熹宗朱由校喜欢一种杂烩：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。”海参、鳆鱼、鲨鱼，无一不珍。

谢肇淛《五杂组》：“北地珍鳆鱼，每枚三钱。”又曰：“鳆音扑，入声，今人读作鲍，非也。”也就是说，明朝的时候，已有人把鳆鱼称为鲍鱼了。

至清朝，鲍鱼之名已彻底取代鳆鱼、石决明、九孔螺，清朝李斗《扬州画舫录》记载的“满汉席”，大概一百多道南北极馔，其一乃“鲍鱼汇珍珠菜”。

从后汉至清到今，鲍鱼都是珍物。《南史·褚彦回传》：“时淮北属，江南无复鳆鱼，或有间关得至者，一枚直数千钱。人有饷彦回鳆鱼三十枚，彦回时虽贵，而贫薄过甚，门生献计卖之，云可得十万钱。彦回变色曰：‘我谓此是食物，非曰财货，且不知堪卖钱，聊尔受之。虽复俭乏，宁（怎能）可卖饷取钱也。’悉与亲游啖之，少日便尽。”

“时淮北属”指当时淮水归属北朝。《三字经》：“宋齐继，梁陈承。为南朝，都金陵。”南北朝的南朝指宋齐梁陈，“宋”史称“刘宋”；南朝的都城均在南京。南朝北朝，誓不两立。“间关”指行程艰难、路途遥远，文中暗喻走私。读者皆知，走私都为谋取暴利。鳆鱼三十枚可换十万钱，等同现在的毒品牟利。

褚彦回人穷志不短，无视阿堵物。这是一种士之态，也是一种达之道。但鳆鱼的味道实在太好吃，“少日便尽”。吃鳆可以，换钱丢份！

刘邕与褚彦回同为刘宋王朝大臣，可惜早生了几年，江南更无鳆鱼。刘宋王朝因两人而使鳆鱼入史，《南史·刘穆之传》：“邕性嗜食疮痂，以为味似鳆鱼。”刘邕是刘穆之的孙子。

鳆鱼味佳，鳆鱼似痂。名入青史，嗜食疮痂，不愧为一种捷径！