醋香飘远

醋香飘远

酸甜苦辣，人生滋味，尽在其中。酸甜苦辣咸，是另一番滋味，人生在世，总要吃点喝点，也就顺带着尝了点酸味、甜味、苦味、辣味、咸味。至于这五味，是否在你的人生里留下记忆或美好，只有你自己知道。人生滋味，酸乃第一。

柴米油盐酱醋，每家日不可缺。或许有人不吃醋，家里从未放醋瓶子。味觉滋味，醋乃末位。其实，醋在舌蕾上，具有一种强烈的刺激性。故，一滴醋，也酸。

唐朝张鷟《朝野佥载》记载过一个吝啬鬼夏侯处信，此人到何地步？“信又尝以一小瓶贮醯一升自食，家人不沾余沥。”醯即醋，一小瓶醋自食，家人不能沾一滴。有一天，“仆云：醋尽。信取瓶合于掌上，余数滴，因以口吸之。”此人吝啬到连一滴醋也不放过。

我们家有两瓶醋，一瓶米醋，一瓶镇江醋，我从未想过咪一口。夏侯处信的吝醋，或源于古代的专卖制度。

北宋范镇《东斋记事》：“陕西路转运使请永兴军、秦、坊、同等州官置醋坊，王沂公言：榷酤之法，盖出于前代之不得已。今经费之广，未能省去，官自造醋，细民益见侵夺也。”王沂公指王曾，北宋名相。榷酤之法指酒醋等专卖制度，因酒醋是粮食制品，粮食乃民之本，亦是官府之基。

王曾认为榷酤之法，是前代（包括唐朝）因钱、粮缺乏，而不得已为之。现在官置醋坊，必然影响到民办醋坊，小民（细民）的利益就会被侵夺。王曾一言，爱民之心，油然而出。

到了南宋，醋禁甚至严格到不允许私人买卖。周密《癸辛杂识》：“时寓公皆得自酿，以供宾祭。大父（祖父）虽食醋，亦取之官库。一日，与客持螯，醯味颇异常时，因扣从来，盖先姑婆乳母所为斗许，以备不时之需者。遂令亟去之，曰：毕竟是官司禁物，私家岂可有耶！”

周密讲的这件事比较绕。南宋允许自酿醋（寓公皆得自酿，以供宾祭），但自酿麻烦，故周密祖父平日食醋，也到官置醋坊去买。有一天吃蟹时发觉味道不对，询问从何而来，得知是先姑婆乳母自酿。乳母非自家人，让人知道，有买卖醋的嫌疑！

历朝历代，古今中外，有禁止的买卖就有走私的厚利，据庄绰《鸡肋编》记载，建炎后有俚语：“欲得富，赶著行在卖酒醋。”建炎是南宋皇帝宋高宗的第一个年号。

醋是制酒的下游产品，似可算一类，但味道不同啊！居然有酒尽而食醋之人：“石曼卿喜豪饮，与布衣刘潜为友。尝通判海州，刘潜来访之，曼卿迎之于石闼堰，与潜剧饮。中夜酒欲竭，顾船中有醋斗余，乃倾入酒中并饮之。至明日，酒醋俱尽。”（《梦溪笔谈》）

酒醋混合喝，味一定不佳。但混合起来烧菜，或别具风味。从美食的角度讲，酒用来去腥润香，醋用来软食开胃。古人合起来用，独成佳馔。南宋陈世崇《随隐漫录》记载的“玉食批”（参见本书《坐鱼三斤》），有三款酒醋烹饪的极味：酒醋白腰子、酒醋蹄酥片、酒煎羊二牲醋脑子。

醋有很多种，仅仅《本草纲目》列举的就有：米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋等；袁枚《随园食单》提到了米醋和镇江醋，但他对后者评价“颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣”。我倒是认为镇江醋，其酸也纯，其纯也久，其久也藏。

《本草纲目》：“〔弘景曰〕醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。”弘景指陶弘景，南北朝著名的医药家。历代笔记中所记录的，未必真，也未必假。明朝谈迁《枣林杂俎》：“延平府城东北报国寺，五代唐时建。初开山僧尝留醋一缶，经数百年色味不变。”

醋藏愈久，飘香愈远！