猪之蹄筋

猪之蹄筋

猪蹄，吃过的人不少，我也吃过。有次去孔子故里曲阜朝圣，路边小店里一只大猪蹄吸引了我，色润。买后晚上吃夜宵时下酒，只一口，甚惊艳，这个卤猪蹄，凝而不腻，韧而不柴，香而不过，小店做卤味的大师傅，恐得鲁菜之道：味厚而不失清香。

猪蹄味美，是传承下来的。南宋杭城内外的肉铺不少，早上卖生肉，“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边”。成边猪即公猪（参见本书《狗坐猫吃》）。中午后，“各铺又市熬NFDAA熟食：头、蹄、肝、肺四件，杂熬蹄爪事件，红白熬肉等”（《梦粱录》）。

同一朝代的灌圃耐得翁《都城纪胜》也记录有“蹄子肘件”，肘是猪肘，不过他写得明白，这是“市食”。所谓“市食”（商店售食），可以理解为市民美食，也即平民美食。平民之食，大都上不了台面，猪蹄也一样，不过原因或别于其他吃食。吃猪蹄，一定要用手爪，爪而食之，方得其味。手爪是爪，猪蹄也是爪，故又名猪爪。

叫猪蹄，有人乐意，清朝褚人获《坚瓠集》记载：“南都乡试前一日，居亭主人必煮蹄为饷，取‘熟题’之意。”煮熟的猪蹄，意称“熟题”，取其吉利。题目都熟悉了，考试还能不过？

叫猪爪，有人不乐意。好玩的是，不乐意的还是参加考试的人。宋朝庄绰《鸡肋编》记载：“南方举子至都，讳‘蹄子’，谓其为爪，与獠同音也。”宋朝时候的爪与獠是否同音，不得知，但“爪獠”总非好词。宋朝的举子太洁身自好！

猪蹄上不了台面的另一个原因，是吃猪蹄要“啃”，牙齿游走骨头弯弯处，才得真趣。我们平时吃东西，不太用到门牙，啃猪蹄，得用之。吃相难看啊！怎上得了台面？怪不得西湖老人在其名著《西湖老人繁胜录》中曰：“大店每日使猪十口，只不用头蹄血脏。”南宋的大店，不提供猪蹄。要啃，去吃“市食”。

“市食”也是有讲究的，有卤煮的，有糟腌的，有酒醋的。清朝李斗《扬州画舫录》：“小东门街食肆，多糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。”

糟腌猪蹄更受到市民的喜欢，无论是在古代还是在现在。上海最著名的“沪西状元楼”（如今已无）和“老人和”，一到夏天，卖得最好的糟货即猪蹄。明朝刘若愚《酌中志》卷二十，记载有“糟腌猪蹄、尾”和“糟腌猪蹄、尾、耳、舌”，糟猪蹄排第一。

为何？还不是猪蹄味美，皮韧肉腴，就着小酒，啃而味趣，人生之乐，食为第一。“民以食为天”，食以味为上。啃猪蹄，啃着啃着，会啃到一根筋，韧而有劲，在嘴里嚼动，齿感实足。

猪蹄的这根筋，可抽出制成干品，食用时经胀发再烹饪。古人早就知道这根筋非凡品，发制后烹食，会柔软些，其味韧凝，微粘齿舌，又无须啃，故而这根筋上得了台面，这台面有时候还是“御”台。

《酌中志》：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。”先帝指明熹宗天启帝朱由校，他喜欢这种吃口又腴又肥又韧又凝又鲜的杂烩。

清朝出现的御膳“满汉席”里，大概一百多道南北极味，猪蹄筋也占有一份，“海参汇猪筋”。海参猪筋，软韧弹齿，两物都要韧而不硬，清朝顾元熙学士“嫌官厨恶劣”，讥笑曰：“海参崛强蹄筋跳。”（《香饮楼宾谈》）

蹄筋虽为贵品且上得了台面，但终究比不过啃食猪蹄的乐趣。清朝有许多大吃货，其一乃嘉、道间名臣孙尔准，他啃猪蹄不像常人，一只足，二只撑。

清朝朱翊清《埋忧集》：“公未病时，常餐需供猪蹄十个，他物称是云。”