鸡子鸭蛋

鸡子鸭蛋

鸡蛋又称鸡子、鸡卵，鸭蛋只能称为鸭卵，鸭子是鸭蛋它爸妈。鸡蛋鸭卵，说荤不荤，说素不素，介于荤素之间。我们小时候，荤食均要凭票，故于荤食感情深厚。如今年过半百，往事已如云烟，该散的都已散去。只有一些特别的荤食，味埋心底。

有一种鸭蛋，我到现在都记得它的名字：喜蛋。这是一只荤蛋，开什么玩笑，蛋还有荤的？是，喜蛋是未完全孵化的蛋，分“全喜”和“半喜”，前者贵两分钱。剥开蛋壳，“全喜”几乎能看到孵鸭的全形；“半喜”能看到孵鸭的上半身，下半身还是蛋。

喜蛋卤煮，属街头小吃，姆妈有时会给我买两个解馋。无论“全喜”还是“半喜”，剥开壳后，要先把毛拔去（故有些地方称之为“毛鸭蛋”）。我喜欢“全喜”，肉多嘛，多到什么地步？入嘴嚼嚼，尝点荤味，而已。

如今的上海，已无喜蛋身影。我本来以为喜蛋是物资贫乏时代的产物，没想到如今的苏州、南京还有此小吃。南京人特爱毛鸡蛋，称之为“活珠子”。更没想到，喜蛋竟然早在宋元时就有，南宋周密《癸辛杂识》记载：“方回字万里，号虚谷，徽人也。喜作诗，以放肆为高，《竹杖》云：‘跳上岸头须记取，秀州门外鸭馄饨。’”

“鸭馄饨”是什么东西，我很茫然。从古到今，没听说过鸭肉可包入馄饨啊？直到看过清人谢墉的《食味杂咏》，才明白原来就是喜蛋：“元方回诗曰，秀州城外鸭馄饨，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孵而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋者也。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋，若鸭馄饨者则又以喜蛋名不雅而文其名。”

古人更加精致，先去毛后煮食，不像我小时候，敲破壳拔了毛就啃！

仅仅一只鸭蛋，古人就可把它变成喜蛋、皮蛋、咸蛋。咸鸭蛋发明的历史很早，陆游《老学庵笔记》：“《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。”从文意中可看出，咸杬子乃咸鸭卵。北魏贾思勰《齐民要术》确有“作杬子法”，当是腌制咸鸭蛋的最早文字记录。

上品咸鸭蛋，蛋白嫩润，蛋黄绵腻，红油滋美，汪曾祺先生的“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，成为其家乡高邮咸鸭蛋的活广告词。这样的咸鸭蛋，可白嘴吃，亦可下酒。

凡品咸鸭蛋，下酒非妙，但能下饭。清朝王应奎《柳南随笔》：“吾邑有自奉俭约过于常情者二人，一极贵，一极富。”一个是极贵而俭：“极贵而俭者，为陈中丞察，其巡抚南赣也，日市一鸭卵，四分之，半以供子师馔，半以分啖父子。”这个陈中丞比较尊敬儿子的老师，半个鸭蛋给他，再半个父子分而食之。

一个是极富而俭：“极富而俭者为谭晓，每饭熟一卵，窍可容箸，藉而啖之。饭毕，封其窍留之，再饭三饭乃尽。”一只鸭蛋挖个孔，正好容得下筷子伸进去，一顿饭挖三分之一，三顿饭挖尽。哇，这个人的筷子功好厉害！

文中没说是咸鸭蛋，但我猜是，否则要“再饭三饭乃尽”干什么？还不是为了下饭。

鸡蛋倒不是用来下饭，而是炒菜、炒饭。蛋炒饭要炒得好，非易！要粒粒晶莹，蛋色金黄，柔柔裹住银色大米，唐鲁孙先生《鸡蛋炒饭》中谓之“金包银”。其实，最早的蛋炒饭很古老，要追溯到隋朝。

谢讽是隋朝人，生平不详，曾担任过隋炀帝的“尚食直长”。北宋大食家陶穀《清异录》录“谢讽《食经》中略抄五十三种”，其一乃“越国公碎金饭”。碎金饭是最早的蛋炒饭，古人给它起了一个非常好听的名字。

唐鲁孙又轻描一笔“谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃”，其实早在清末民初，何刚德《春明梦录》记载：“孙师以户部侍郎兼管三库。又一日下午，留余吃点心，乃以剩饭炒鸡蛋相饷。户部堂官，场面算是阔绰，而家食不过如此。”孙师指何刚德的老师孙诒经，老师虽俭，但剩饭炒鸡蛋，则是知味。

孙诒经是光绪年间的户部侍郎，绝对是个肥差啊！清朝更肥的衙门是内务府。李岳瑞也是清末民初人，其著《春冰室野乘》记载：“内务府糜费　满员之任京秩者，以内务府为至优厚。”满人入任京官（京秩），内务府是最肥的差事。内务府职能是管理皇家事务、财务，只任满族官员。

汉人大臣汪由敦被乾隆召见，上从容问：“卿昧爽（黎明）趋朝，在家亦曾用点心否？”汪由敦说：“臣家计贫，每晨餐不过鸡子四枚而已。”乾隆很惊讶：“鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”汪由敦知道内务府的实情，但不敢面对乾隆质言，只好诡辩说：“外间所售鸡子，皆残破不中上供者，臣故能以贱值得之，每枚不过数文而已。”（《春冰室野乘》）

臣只不过吃几个破鸡蛋而已啊！可见鸡蛋人人要吃，皇帝吃，大臣吃，百姓也吃。但要把鸡蛋烹饪到精妙，可不是件容易的事。袁枚《随园食单》：“鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸打一千回，蒸之绝嫩。”

打一千回，蛋是打嫩了，可手指头也打断了！