抑制晚期糖基化终末产物（AGEs）的产生
晚期糖基化终末产物（AGEs）是以蛋白质、脂肪及核酸的氨基和还原糖（葡萄糖、果糖、戊糖等）为原料，发生非酶催化反应，生成的稳定共价化合物。AGEs 可促使胶原蛋白交联并诱发炎症，进而抑制皮肤细胞生长（图9.10）［55］。
在我们的饮食中存在各种糖基化终产物 （AGEs），我们身体的生物化学过程也可产生以代谢废物形式存在的AGEs。某些AGEs 寿命很短，很容易被机体清除，另一些AGEs 长期存在，形成可破坏组织结构的交联物。AGEs 的增加是退行性老化的原因之一，可引起炎症、血管硬化、皮肤弹性丧失、软骨及骨骼强度下降等各种症状。
尽管我们对AGEs 引起衰老已有深入了解，但在开发清除AGEs（如人体组织中的葡萄糖网格）的治疗方面进展很小。加快这个领域的进展是SENS 研究基金会的目标之一，其雇员正在与几个实验室的早期研究协调，目的是建立鼓励广泛参与的基础工具和方法学。Fang 等人2015年发表在Geriatrics & Gerontology International 的研究数据，是为什么需要把AGEs 清除作为未来年轻化工具之一的例证。他们的研究主要聚焦于AGEs 在促进细胞老化和纤维化中的作用，目标是评估糖基化终端产物（AGEs）对心脏衰老的作用，尝试理解其发生机制［56］。
图9.10 蛋白质糖基化会加速衰老
他们将培养的新生大鼠心肌成纤维细胞分成4 组：对照组、AGEs 组、AGEs+ AGEs 抗体受体组和AGEs + SB431542（TGF-β/信号通路抑制剂，10 μmol/L）组。培养48 小时后，收集细胞，分析与老化有关的β-半乳糖苷酶表达，之后通过Western 印迹法评估p16、TGF-β、Smad/p-smad 和基质金属蛋白酶-2 的变化。在AGEs 组中观察到与老化有关的β-半乳糖苷酶活性和p16 水平显著增加。AGEs 也能使心肌成纤维细胞中的TGF-β1、p-smad2/3、金属蛋白酶的表达显著增加。同时，AGEs 受体抗体或SB431542 的预处理可显著抑制AGEs 诱导的心肌老化（β-半乳糖苷酶活性、p16）和纤维化标志物（GF-β1、p-smad2/3 和金属蛋白酶-2）。这些结果表明AGEs 是心肌衰老和纤维化的重要因子，AGEs 受体和TGF-β/Smad 信号传导途径可能与AGEs 诱导的心脏老化过程有关。
英国Bath 大学的奥马尔·卡萨等人2017年在《科学报告》期刊上发表的研究进展表明，在阿尔茨海默病（AD）早期，患者血糖浓度偏高会对巨噬细胞迁移抑制因子（MIF）的结构与功能造成负面影响，进而使患者的免疫系统受损，症状加重［57］。
早期的大量生化证据表明许多蛋白质的糖基化（glycosylation）会使蛋白质结构改变并丧失正常生物功能，AD 与蛋白质的糖基化反应有相关性。在卡萨等人的新研究中使用了糖基化检测新技术，能高灵敏检测出AD 患者大脑样本中的蛋白质糖基化变化过程。他们的检测数据表明，在AD 的初期MIF 已开始出现糖基化，在中晚期MIF 糖基化的程度进一步加重。MIF 是调节脑神经胶质细胞对β-淀粉样蛋白沉积产生免疫应答的关键因子，MIF 的高度糖基化会严重损伤其免疫调节功能，导致β-淀粉样蛋白沉积斑块无法得到有效控制，这是阿尔茨海默病的关键诱因之一。
目前尚不清楚是否能在AD 患者血液中检测出糖基化的MIF，但无论如何，为了降低罹患阿尔茨海默病的风险，必须控制饮食中的糖摄入量和避免高血糖，以便减少MIF 糖基化的发生概率［57］。
晚期糖基化终产物（AGEs）与衰老有关，是因为它们可形成损伤组织结构的交联，或通过AGEs 受体引发慢性炎症。有许多功能不尽相同的AGEs 类型，某些可被机体的生物化学机制迅速降解，另一些则不尽然。AGEs 作为代谢废物在身体内产生，也可从食物摄入。有两类性质完全不同的AGEs，一类随着时间缓慢形成，另一类按照摄入和持续清除的速度产生变化。AGEs 在小鼠等短寿动物的衰老病理学中的作用，与人类等长寿动物完全不同，这妨碍了早期通过清理损伤组织的AGEs 进行治疗的努力。
哪一种饮食的AGEs 对衰老更为重要仍有争议，但半衰期较短的AGEs 的炎症影响对衰老更重要。法国普瓦捷大学的Lorena Perrone 等人2015年在Journal of Alzheimer’ s Disease 上发表的论文指出，尽管已有很多在体内形成的AGEs 与阿尔茨海默病相关的论文，但AGEs 也可在高温烹制食物时或在硬奶酪长期保存后产生。AGEs 可通过炎症和氧化应力等不同机制，增加患各种慢性病的风险。AGE 可与AGEs 受体（RAGE）结合，RAGE 能使β-淀粉样蛋白穿过血脑屏障，在一定程度上造成阿尔茨海默病的发生/发展［58］。
Perrone 等人的研究关注民族特色食品中AGEs 的含量与临床疾病的关系，将总AGEs 与阿尔茨海默病发生率进行比较。为了达到这一目的，他们使用不同的方法烹饪549 种食物，测定烹饪后食物中的AGEs 含量，从而得到许多食物的AGEs 数值。
Perrone 等人发现烹饪温度越高，AGEs 含量越高。例如，100 g 的生牛肉有707 KU 的AGEs，但100 g 的烤牛肉有6071 KU 的AGEs。在一般民族特色食品中，肉类的AGEs 含量最高，其次是菜油、奶酪和鱼类，而谷物、鸡蛋、水果、豆类、牛奶、坚果、含淀粉根茎和蔬菜中的AGEs 含量较低，因为它们的制作温度一般较低，在饮食中所占比例也较小。
这项流行病学研究支持先前提出的膳食AGEs 在动物和人的阿尔茨海默病中起重要作用的假说。Perrone 等人发现，如果小鼠摄入类似西方饮食的高AGEs食物，在大脑中会有高水平的AGEs 以及β 淀粉样沉积（阿尔茨海默病特异斑块的组分），同时还会有认知和运动能力的下降，而饲喂低AGEs 食物的小鼠则没有这些疾病。临床研究也发现如果高AGE 饮食造成血液中的AGEs 较高，之后有可能产生认知能力的下降［58］。
克罗地亚扎格拉布大学药学院的研究人员Jasminka Kristic 等人2013年发现一组与日历年龄（实龄）和生物学年龄密切相关的特殊多糖分子变化，在此之前已发现的衰老生物标志物包括甲基化类型和端粒长度。有效测定生物学年龄非常重要，特别是对于测定个体损伤以及对于即将出现的第一代年轻化治疗，是必须具备的评估方法。在寿命研究中使用等待和观察的方法，已被实验室小鼠证明在时间和经费两方面都过于昂贵，对于人类寿命的研究是不可行的。
糖基化是调节免疫球蛋白功能的关键翻译后的修饰机制，对于免疫系统有多重系统性影响。Jasminka Kristic 等人对来自4 个欧洲族群的5 117 人进行了IgG（免疫球蛋白）糖基化研究，发现IgG 的糖基化随着年龄发生广泛、复杂的变化。三个IgG 多糖（FA2B、FA2G2 和FA2BG2）随着年龄会发生显著改变，其组合指数可用于表示58%的日历年龄变化，比端粒长度测定等生物标志物要灵敏的多。在这3 个多糖中的其他变化与生物学年龄的生理学参数密切相关。因此，IgG 糖基化与日历年龄和生物学年龄紧密相关。对于疾病预防、治疗以及司法取证，使用IgG 糖基化分子图谱测定人的生物学年龄，有重要的应用价值［59］。
IgG 多糖在炎症中起重要作用，由于随着年龄的增长可促发炎症，IgG 糖基化的变化也很可能是衰老的一个因素。
根据上述研究，在健康医学中除了使用对抗蛋白质糖基化的药物（牛磺酸、二甲双胍、吡格列酮、己酮可可碱、阿司匹林、维生素C、维生素E、氨基胍等），也注重抗AGEs 的营养素/食物的选择，包括类胡萝卜素、硫辛酸、谷物、豆类、含淀粉根茎、蔬菜、坚果、蓝莓、蔓越莓、诺丽果、柠檬、柑橘、醋（酸性食物可减少AGEs）。
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