营养失调是一切疾病的根源
随着营养基因组学、功效营养学等新理论新技术的不断完善和快速应用，食物及营养素对人体健康的重要性，已获得越来越多的实验室和临床数据的验证与支持。两次诺贝尔奖获得者，美国著名化学家莱纳斯·卡尔·鲍林教授很早就指出，缺乏营养是所有人类疾病的共性之一［1］，这一观点为越来越多的国内外著名医生所接受，他们强调人类绝大多数疾病的根源就是营养失调［2］。
在过去很长一个时期，临床营养学家主要强调三大基础营养物质，即碳水化合物（包括粮食、其他淀粉类食品和糖）、脂肪和蛋白质，是维系人体正常机能所必需的。事实上这个观点是片面的，保持人体健康还必须摄入包括维生素、矿物质和抗氧化剂等微量营养素，才能使营养物质达到全面平衡的水平。如果一个人每天吃的是未加工的天然食物（图17.1），由于在这类食物中同时存在基础和微量营养物质，因此可保证他在摄入基础营养物质的同时，也摄入了足够的微量营养素，当然也就不再需要额外添加营养补充剂。
图17.1 未精加工的全谷物食品
加工食物的发展史表明，目前发达国家居民所吃的食物已经不再是含全部营养物质的天然食物，而是缺失了微量营养素（如维生素、矿物质、抗氧化剂等）的精加工食物［2］。这类食物只保留了部分基础营养（碳水化合物、脂肪和蛋白质），会导致体内营养物质的严重不平衡，从而引发各种现代疾病。
去掉胚芽和糠再经过漂白的小麦粉（精白粉），自1905年开始在工业国家上市，随之而来的是之前极为罕见的心脏病的发病率大幅飙升，1912年开始出现“心力衰竭”一词。当时美国政府对食品的监管，主要侧重于成本效益、保质期的延长等食品加工行业的发展和利益，并没有认真评估均衡营养对人体健康的重要性。
谷物精加工使用大量的漂白剂、色素和防腐剂，丢失了各种微量营养素，只保留了基础营养物质。在这类食物统治市场15年后（1920年），冠心病开始在美国流行。流行病学调查结果表明，长期食用缺少维生素、矿物质、抗氧化剂等微量营养素的精白面粉，与心血管疾病的流行密切相关。美国食品药品监督管理局在1939年规定，市场上出售的所有的精白粉中必须添加维生素B1、B2、B3、铁和叶酸，但这并没有阻止心脏病在美国流行的大趋势，因为这几种营养素无法全面弥补在加工过程中丢失的30 多种营养素。本书第1 章的表1-1 给出了美国的10 大死因，其中心脏病排名第一，占美国总死亡率的24%左右。
虽然在精加工食物刚刚开始流行时，当时的美国食药监局局长威利医生就提出了异议，并竭力提倡吃非加工的天然食物。他认为饮料中不能有咖啡因，美国应禁止精加工食物上市出售，必须立法保证市场上销售的所有食物都是天然产品 ［2，3］。通过临床观察/研究，威利医生还证明了加工食物对健康确实有害。在他的努力下，1906年颁布了第一个禁止劣质食品进入美国或在美国市场交易的《纯食品与药品法》［4］。
虽然当时有很多人支持这项法令，但由于食品工业财团的极力反对，加上食药监局新任局长纳尔逊在法庭上宣称，没有数据证明加工食物和天然食物对健康有不同影响，导致《纯食品与药品法》在出台6年之后即被推翻。纳尔逊的团队认为，神经退行性疾病、感染性疾病或慢性疾病，都与缺乏微量营养素无关。
实际情况是，麦卡里森教授的《营养缺乏性疾病的研究》、韦斯顿·普赖斯博士的《营养与机体退化》以及当时所发表的几千篇研究论文，都用大量数据证实疾病与营养缺失密切相关。纳尔逊等人对营养医学/健康医学的倒行逆施，导致更多的美国人长年累月吃不健康食物，其结果是各种慢性疾病的大范围流行。
目前美国有67%的人超重，其中33%是病态肥胖，而100年前只有1%的人超重［5］。糖尿病患者有2 千9 百万，每年新增病例140 万例［6］。每年大约有80 万人死于心脏病，占总死亡人数的1/3，心脏病多年来牢牢占据美国人死因排行榜的榜首［7，8］。2014年美国死于癌症的人占总死亡人数的1/4，新增癌症病例数为166 万［9］。
生活在工业化国家的人越来越依赖于加工食物，对食物中含有的化肥、除草剂、杀虫剂、防腐剂、色素、人造黄油和增味剂等化学物质，已经习以为常，完全抛弃了吃天然、非加工食物是身体先天需要这一自然法则。人类几千年赖以生存的纯天然食物，仅仅经过一代人就被完全摧毁了。早在1941年，美国卫生局长帕伦博士就指出了这种非天然加工食物对美国人身体健康的伤害，他在电台讲话中谈到，无论用何种技术来进行研究，所有的研究结果都表明，大部分美国人严重缺乏均衡营养。这其中的根本原因是摄入太多的加工食物，而这类食物丢失了人体所必需的微量营养素，所造成的后果是富有的美国人由于大量摄入加工食物而变得最为营养不良，身体健康和智力水平都大幅下降，令人触目惊心［2］。
身体功能紊乱与必要营养素缺失之间的相关性，可参阅伯纳德·延森博士撰写的《徒劳无益》一书 ［2］，这本书的要点包括：
（1）机体在合成蛋白质、酶和激素等重要分子时，需要有多种营养物质的参与。如果缺少某些营养元素，机体组织器官的结构和细胞的正常功能会受到损害。例如，如果体内缺乏锌和铬，胰岛β 细胞就不能正常合成胰岛素，导致葡萄糖在血液中不断累积而无法进入细胞内，在临床上就会出现糖尿病患者症状。
（2）构成机体不同组织器官的细胞和分子不尽相同，一种特定营养物质的缺乏可能会导致某个特定器官或组织的损伤尤为严重。例如，由于钾离子的功能之一是调节心律，因此如果钾离子缺失，会导致心脏严重受损，心动过速，而缺乏钾对其他器官所产生的负面影响相对较小。
（3）肝脏的正常功能包括合成数千种消化脂肪的酶类、清理大肠和血液中的毒素、加工处理营养物质并进行能量储存，如果缺乏锌、铁和硒等微量元素，会减弱肝脏正常功能的发挥，进而影响整体健康。
（4）如果缺失某种多个器官/组织都需要的广谱营养素，可能会损伤多个器官的正常功能或抵御疾病的能力，因为一种特定广谱营养素往往能产生多种正面生理效应，促进全身健康。
由于每一个人都有独特的基因组，在微量营养素缺失时，最早受到伤害的是营养吸收和代谢能力较弱的组织器官，因为它们无法与吸收/代谢能力较强的组织器官竞争有限的营养素，所以缺乏营养素对后者产生的负面影响较小。在缺乏营养素时，吸收和代谢能力较弱的组织器官首先发病，病原微生物也是首先感染身体的这些部位。因为每个人的基因组有独特性，所以在缺乏某种特定营养素时产生的症状也会因人而异。张三会因B 族维生素缺失导致偏头痛症状，但李四可能会出现口腔溃疡，王五则可能出现视力减弱。营养素缺失也会影响子女的健康。在父母主要食用加工食物时，他们的染色体或基因会因为缺乏微量营养素和矿物质而发生变异。这类因生活方式导致的基因结构或表达的变异，会对子女基因的表达产生负面影响［10］。
美国的普赖斯医生在许多发达国家和欠发达国家的土著/原始部落民族中，进行了营养素与身体及牙齿健康相关性的研究［11］，于1939年发表了《营养与机体退化》专著。他的研究结果表明，以精白粉、精加工食油和糖为主要成分，缺乏微量营养素的现代西方饮食，是导致健康和牙齿出现问题的根本原因。
精加工的面粉和大米等谷物，只留下主要含淀粉和少量蛋白质的胚乳部分，而富含纤维、矿物质、维生素和抗氧化物的胚芽和糠则被完全去除。这种作为发达国家居民主食的精加工谷物，几乎不含人体必需的微量营养素。
表17-1 在加工食品中叶酸和维生素B6 的丢失［12］
