了解菜单的安排和禁忌
在正式的宴会上，主角从来都是菜肴。所谓菜单，指的是主人在主办宴会时正式开列的拟订上桌待客的菜肴的底单。换言之，菜单就是宴会上将要提供的菜肴的计划。要使宴会获得成功，菜单的安排往往至关重要。
（一）菜单安排的基本原则
安排菜单时，主方人员必须树立正确的指导思想，这便是菜单安排的基本原则，它大致包括如下四条。
1.主随客便
客人从来都是宴会的中心，因此在安排菜单时，必须以客人作为主要的着眼点，努力照顾客人，满足客人，而不是反其道而行之，心中只想着主人自己的爱好与口味。
2.关注主宾
安排菜单时，还须以主宾作为重点的照顾对象。做什么事情，都讲究有主有次，设宴待客时亦应如此。设宴待客时以主宾作为重点照顾对象，向来都是名正言顺的。
3.量力而行
主方人员在设计菜单时，还必须从自身的实际能力出发，量力而行。在一般情况下，安排菜单没有必要超出自己的实际能力。
4.相互体谅
对宴会菜单的设计，宾主双方均应相互体谅。主人应当处处以客人为重，努力为客人着想；客人亦应体谅主人，不要对主人要求过高。
（二）菜单安排的核心问题
在具体操作菜单的设计时，必须对以下两个核心问题予以高度重视。
1.了解忌用的菜肴。在正式的宴会菜单安排上，最关键的问题，是要了解哪些菜肴忌用。
首先是宗教禁忌。属于宗教上的饮食禁忌，是安排菜单时绝对不宜触犯的。
其次是民族禁忌。不少民族，都有自己独特的饮食禁忌。对此，若不予回避，便是对民族习俗的不尊重。
再次是职业禁忌。有些饮食禁忌，来自职业方面的限制。例如，驾车的司机禁止饮酒。安排菜单时，对此亦不得忽略。
最后是个人禁忌。有的人有一些纯粹属于个人所独具的饮食禁忌。在了解赴宴者的饮食禁忌时，也必须将其考虑在内。
2.选择适宜的菜肴。在安排菜单时，下述三类特色菜肴可予以兼顾。
首先是具有中餐特色的菜肴。鉴于国内宴会通常都是中餐，因此在菜肴的选择上必须注意使之体现中餐的特色。
其次是具有地方特色的菜肴。我国地大物博，各地都有一些本地的特色菜肴。它们显然可以充当宴会菜单的主角。
最后是具有餐馆特色的菜肴。在某些知名餐馆宴客时，还可以酌情选择其特色菜肴，以示大家“慕名而来”，并不虚此行。
在重要的宴会上，拟定好了的菜单应在宴会开始前被摆放在餐桌之上。它既可以各桌一份，也可以每人一份。各桌一份时，应将其摆在主人与主宾之间。每人一份时，则应将其摆在每位就餐者的右手。菜单通常应以卡片纸、折叠卡打印或手书。它一方面可使大家对行将上桌的菜肴胸中有数，另一方面则可供纪念收藏。
设便宴待客时，一般不预先准备菜单，而是临时点菜。临时点菜时，主人应注意“主随客便”，客人则应讲究“客随主便”。临时点菜的基本做法有三：一是主人点菜。主人点菜，应注意与大家协商。二是主宾点菜。主宾点菜，须注意适可而止。三是大家同点。大家同点，即每人各点一菜，然后共拼成一席。点菜时，对不了解其内容的菜肴不应乱点。客人在点菜时，还须避开过于昂贵的菜肴。