蔬部

蔬部

葵　《广雅》曰：蘬，〈丘〉葵也①。《说文》：葵，菜也。按《尔雅翼》云：“葵，揆也。葵叶倾日，不使照其足，因知足以揆之。”公仪休相，食葵而美；拔之，不与民争利。古人采葵，必待露解，故一名露葵。陶弘景曰：葵子，出少室山。以秋种，覆养经冬，至春作子者，谓之冬葵。正月种者，为春葵。一名卫足，一名滑菜，言其性也。贾思勰曰：有紫茎、白茎二种。种别有大小之殊。又有鸭脚葵。天有十日，葵与终始，故葵从癸。葵，阳草也，其性易生，不拘肥瘠，地皆有之。王祯曰：葵为百菜之主，备四时之馔。本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊。枯桍之遗，可为搒簇。子若根则能疗疾②，咸无弃材。诚蔬茹之上品，民生之资助也。另有蜀葵、菟葵、龙葵、蔠葵，附后。

《齐民要术》：种法：临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥而不肥也。玄扈先生曰：凡种皆然，不独葵也。地不厌良，故墟弥善③。薄即粪之，不宜妄种。春必畦种水浇。春多风旱，非畦不得。且畦者，省地又菜多，一畦，供一口。畦长两步，广一步。大则水难匀，又不用人足入。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧之令熟，足蹋使坚平，下水，彻泽。水尽，下葵子。又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。每一掏，辄杷耧地令起，下水加粪。三掏更种。一岁之中，凡得三辈。凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。早种者必秋耕，十月末地将冻，散子劳之。一亩三升。正月末散子，亦得。人足践踏之乃佳。践者菜肥。地释即生。锄不厌数。五月初，更种之。春者既老，秋叶落未生，故种此相接。六月一日，种白茎秋葵。白茎者，宜干；紫茎者，干即黑而涩。秋葵堪食，仍留五月种者取子。春葵子熟不均，故须留中辈。于此时，附地剪却春葵，冷根上枿生者④，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。掏秋菜，必留五六叶。不掏，则茎孤；留叶多，则科大。凡掏，必待露解。谚曰：“触露不掏葵，日中不剪韭。”八月半剪去，留其歧。［歧］多者⑤，则去地一二寸；独茎者，亦可去地四五寸。枿生肥嫩，比至收时，高与人膝等，茎叶皆美；科虽不高，菜实倍多。其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食。所可用者，惟有叶心。附叶黄涩至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。收待霜降，伤早黄烂，伤晚黑涩。榜簇皆须阴中。见日亦涩。其碎者割讫，即地中寻手纠之。待萎而纠者，必烂。

又种冬葵法：九月收菜后，即耕；至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿杷耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中，遂常穿井十口。井必相当，邪角则妨地。地形狭长者，井必作一行。地形正方者，作两三行，亦不嫌也。井别作桔槔、辘轳，井深用辘轳，井浅用桔槔。柳鑵⑥，令受一石。鑵小，用则功费。十月末，地将冻，漫散子，惟穊为佳。亩用子六升。散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去。劳雪，令地保泽，叶又不虫。每雪辄一劳之。若〈令〉［竟］冬无雪⑦，腊月中汲井水普劳，浇悉令彻泽。有雪则不荒。玄扈先生曰：无草木不待雪，无雪悉宜浇。凡草木冬植者，皆以干，不以寒也。正月地释，驱［羊］踏破地皮⑧。不踏即枯涸，皮破即香涸⑨。春暖，草生，葵亦俱生。三月初，叶大如钱，逐穊处拔者卖生。十手拔勿禁取，儿女子七岁已上，皆得充事也。一升葵还得一升米，日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。自四月八日以后，则日日剪卖。其剪处，寻以手拌斫㔉地，令其起水，浇粪覆之。四月亢旱，不浇则不长，有雨则不须。四月以前，虽旱亦不须浇。地实保泽，雪势未尽故也。比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日〈上〉［止］⑩，留作秋菜。九月指地卖。收讫，即急耕，依去年法。三十亩，胜作十顷谷田。止须一乘车牛，专供此园。耕、劳、辇粪、卖菜，终岁不闲。若粪不可得者，五六月中穊种绿豆，至七月、八月，犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。其井间之田，犁不及者，可畦以种诸菜。

崔寔曰：正月可〈作〉种瓜瓠葵芥⑪，大小葱蒜。苜蓿及杂蒜亦种。此二物皆不如秋⑫。六月六日可种葵，中伏后，可种冬葵。九月作葵菹干葵。

《家政法》曰：正月种葵。

《农桑通诀》曰⑬：春宜畦种，冬宜散种，然夏秋皆可种也。《诗》曰“七月烹葵”，此种之早者，俗呼为秋葵。迟者为冬葵。又曰：“六月六日种葵，中伏以后，可种冬葵。”时有先后，为之在人。宿根在地，春生嫩叶，亦可采食。前金人以韭蓼汁⑭，并鸡肉和食，谓之冷羹，最为上馔。

茎叶丛茂时，方可刈，嫩惟采撷之耳。杜诗云：“刈葵莫放手，放手伤葵根。”盖伤根则不生。

葵花干入炭墼内，引火耐烧。葵叶可染纸，所谓葵笺也。

蜀葵　《尔雅》曰：菺，戎葵也。郭璞注云：今蜀葵也。《尔雅翼》云蜀葵，即吴葵。《夏小正》云⑮：四月小满后五日，吴葵华。陶弘景云⑯，吴葵即此也。又有一种小者，名锦葵，即荆葵也。《尔雅》谓之荍⑰。又有黄蜀葵，别是一种，即秋葵也。

种法：春初种子，冬月宿根，亦自生苗。过小满后，长茎高五六尺。花似木槿而大。

李时珍曰：叶嫩时，亦可茹食。其秸剥皮，可缉布作绳。

龙葵　释名曰苦葵⑱。一名苦菜，一名天泡草，一名鸦眼睛，一名酸浆草。陶弘景云：益州有苦菜，乃是苦，一名龙葵也。苏颂曰：叶如茄子叶，故一名天茄子。

苏恭曰：龙葵，所在有之，俗名苦菜，然非荼也。叶圆花白，子若牛李子，生青熟黑，但堪煮食，不任生啖。

李时珍曰：龙葵、龙珠，一类二种也。处处有之。四月生，嫩苗时可食，柔滑。渐高二三尺，茎大如筋，似灯笼草而无毛。五月开小白花，结子，味酸，亦可食。

终葵　即紫草子。《尔雅》曰：蔠葵，繁露也。其叶最能承露，其子垂垂如缀露，故名。又一名藤菜，一名天葵，一名御菜，一名燕脂菜，一名落葵。落字疑蔠字相传之讹。

陶弘景曰：落葵，人家多种之，叶可鲜食⑲，甚滑。

李时珍曰：落葵，三月种之，嫩苗可食。五月蔓延，其叶肥厚软滑，可作蔬，和肉食。子紫黑色，揉取汁，可染布物，谓之胡燕脂，但久则色易变。

蔓菁　《尔雅》曰蕦、葑、苁。《说文》曰：葑，芜菁也。一名九英松，一名诸葛菜，一曰芜，一名荛，一名芥。《广志》曰：芜菁有紫花者，有白花者。刘禹锡云⑳：诸葛亮所止，令兵士皆种蔓菁者，取其才出甲可生啖，一也；叶舒，可煮食，二也；久居，则随以滋长，三也；弃不令惜，四也；回则易寻而采，五也；冬有根可食，六也。《溪蛮丛话》云㉑：猫、獠、猺、狫所产马王菜，味涩多刺，即诸葛菜也。相传马〈援〉［殷］所遗㉒，故云。苏颂曰：南北皆有，北土尤多。河东太原所出，其根极大。陈藏器《本草》曰㉓：芜菁，南北之通称也。今并、汾、河、朔间，烧食其根，呼为芜根。塞北种者，名九英蔓菁，根大，并将为军粮。

《齐民要术》曰：种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪者，以灰为粪，令厚一寸，灰多则燥，不生也。〈一〉耕欲地熟㉔，七月初种之，一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而劳，种不用湿。湿则地坚菜焦。既生不锄。九月末，止收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗㽟，拾取根出者。若不耕㽟，则留者英不茂，实不繁也。其叶，作菹者，料理如常法；拟作干菜及䖆菹者，菹者，后年正月始作耳，须留第一好菜拟之。其菹法列后条。割讫，则寻手择治而辫之，勿待萎。萎而后辫则烂。挂著屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨㉕，积置以苫之。积时宜候天阴润，不尔，多碎折。久不积苫，则涩也。春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋，得三辈㉖，常供好菹。取根者，用大小麦底，六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者，根细。

又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食。七月末种者，叶虽膏润，根复细小。七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种九英。九英，叶根粗大。欲自食者，须种细根。一顷取叶三十载。正月、二月，卖作䖆菹，三载得一奴。收根依畤法，一顷收二百载。二十载得一婢。细锉，和茎饲牛、羊。全拟乞猪，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石。输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。玄扈先生曰：种蔓菁，宜用北人畦种菜法，及吴下垄种油菜法：厚粪勤灌之，宜得三倍收。汉桓帝诏曰：“横水为灾，五谷不登。令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”然此可以度凶年，救饥馑。干而烝食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。玄扈先生曰：人久食蔬，无谷气，则有菜色。唯芜菁独否，其茎根皆膏润故也。芜菁味似芋，两物皆似谷气。故汉诏“种芜菁以助民食”，而史称“蹲鸱”至死不饥。

崔寔曰：四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁。至十月可收也。

孟祺《农桑辑要》曰：耕地宜加粪，往复匀盖。秋初可种。自破甲至结子，皆可食。十月初，采苗煠作和菜㉗，余皆㬠过㉘，留根在地。或虑河朔地寒冻死，可于十月终，以牛隔两犁耕一犁。拾去菜根之后，却将土摆匀，据先耕出之数，㬠过。［冬］月蒸食㉙，甜而有味。玄扈先生曰㉚：贾氏言，种宜七月初，六月种者虫食。余家七月种者，甚苦虫。惟六月种者根株稍大，虫不能伤耳。遇连日阴雨，易生青虫，须勤扑治。

又曰：十月终，犁出芜菁根，数㬠过，冬月烝食，甜而有味。春生苔苗，亦菜中上品。四月收子打油，比芝麻易种收多。油不发风。油临用时，熬之，少掺芝麻炼熟，即与小油无异。

《臞仙神隐》曰㉛：凡种芜菁，以鳗鱼汁浸其子，晒干种之，无虫。

《本草衍义》曰：芜菁，今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时，蔬圃中复种之，谓之鸡毛菜。食心，正在春时。诸菜之中。有益无损，于世有功。采撷之余，收子为油。玄扈先生曰：蔓菁独留根取子者，当六月种，明年四月收耳。若供食者，正月至八月，无月不可种。贾氏所谓“自春至秋，得三辈，常供好菹”。此云鸡毛菜者，无亦谓其鳞次供用耳。

玄扈先生曰：“南方种芜菁，收子多在芒种后。梅雨中，子既不实，亦有荚中生芽者。漫将作种，便无大根。加以密种少粪，其变为菘，亦无怪也。今欲稀种多壅，似亦无难。独梅时多雨，非人力可为。近立一法，可得佳种：凡芜菁，春时摘薹者，生子迟半月，若摘薹二遍，即迟一月矣。宜将留种芜菁，分作三停：其一不摘薹，拟芒种后收子。其一摘薹一遍，拟夏至后收子。其一摘薹二遍，拟小暑后收子。南方梅雨，多在夏至前，或时在夏至后。小暑后，伏时多晴，分作三次收，定有一两次不秕者。又复简择淘汰，稀种厚壅，无缘可变为菘矣。

又曰：芜菁择子下种出甲后，即耘出小者作茹。若不欲移植，即取次耘出。存其大者，令每本相去一尺许。若欲移植，俟长五七寸，择其大者移之。

又曰：种法：先薙草，雨过耕地。不雨，先一日灌地湿透，明日熟耕作畦。或耧种，或漫散子，覆土厚一指。五六日内遇雨，不须灌。无雨，戽水沟中遥润之。种少者，喷壶下水，或水斗遥洒之。无浇土令实。苗寸以上，灌水粪。

又曰：种芜菁，用故墟坏墙基甚善。但此地不能多，宜得沙土高燥者，厚壅之。若欲广植，用早稻地亦佳。但须六七月下种，俟刈稻后，作速耕粪移植。

又曰：有三晋人传种芜菁法：先下子，候苗长可莳，豫耕熟地作畦，每畦深七八寸，起土作垄，莳苗其上。垄土虚浮，根大倍常也。或径于垄上下子亦得。种芦菔法同。

《本草图经》曰㉜：南人取北种种之，初年相类，至二三岁，则变为菘矣。玄扈先生曰：按《唐本草注》云：“菘菜不生北土，有人将子北种。初一年，半为芜菁，二年，菘种都绝。有将芜菁子南种，亦二年都变。土地所宜。”须有此例。其子，亦随色变，但粗细无异耳。菘子黑，蔓菁子紫赤，大小相似。据如此说，则南之菘、北之蔓菁，种类因地，必无移植之理。然《图经》于菘菜条下又言：“今京都种菘都类两种㉝，但肥厚差不及耳。”则菘未尝不宜北也。余家种蔓菁三四年，亦未尝变为菘也。独其根随地有大小，亦如菘有厚薄。《齐民要术》称：“并州芜菁根，其大如碗口。虽种他州，子一年亦变。”而今三晋所产，大于齐鲁；秦中所产，大于三晋。此理虽则有之。顾小而为用，何妨滋植耶？秦中种瓜，其大十倍他方，他方亦不废种瓜也。王祯所谓：“悠悠之论，率以风土不宜为说。”呜呼！此言大伤民事，有力本良农㉞，轻信传闻。捐弃美利者多矣。计根本者，不可不力排其妄也。

又曰：《本草》言南人种芜菁变为菘，此亦有故。按菘与芜菁本相似，但根有大小耳。北人种菜，大都用干粪壅之，故根大；南人用水粪，十不当一。又新传得芜菁种，不肯加意粪壅。二、三年后，又不知择种，其根安得不小？如此便似芜菁变为菘也。吾乡诸菜，种大概不若京师，病皆坐此。徒恨土之瘠薄，或言种类不宜，皆谬矣。又耕地须极疏缓，地非沙土，多用草灰和之。土若强紧，根亦不大。又曰：种蔬果谷蓏诸物，皆以择种为第一义。种一不佳，即天时地利人力，俱大半弃掷矣。芜菁子，比菜稍迟，正值梅天，南方多雨，子多不实者。种时务宜簸扬，或淘汰，或导择，取其最粗而圆满者种之。其本末俱大。若漫种秕者，即十不当一也。

《农桑通诀》曰：蔓菁，四时仍有。春食苗，夏食心，谓之薹子，秋可为菹，冬蒸根食，菜中之最有益者。杜诗云：“冬青饭之半。”其子九蒸九曝，可捣为粉，涂帛者资之。亦可为油，陕西惟食此油。燃灯甚明，能变蒜发㉟。

李时珍曰：六月种者，根大而叶蠹。八月种者，叶美而根小。唯七月初种者，根叶俱良。今燕京人以瓶腌藏，谓之闭瓮菜。

《齐民要术》蒸干芜菁根法曰：作汤，净洗芜菁根，漉著一斛瓮子中。以苇荻塞瓮里以蔽口。著釜上，系甑带，以干牛粪然火，竟夜烝之。粗细约熟，谨谨著牙，真类鹿尾。烝而卖者，则收米十石也。

又蔓菁作咸菹法曰：收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜〈肥〉［把］即止㊱。不复调和，菹色仍青。以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。三日抒出之。粉黍米作粥清，捣麦〈面〉䴷作末㊲，绢筛。布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁，还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹：用黍米粥清，及麦䴷末，味亦胜。

又作汤菹法曰：收好菜。择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗漉出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，〈令〉［冷］水中灌之㊳。盐醋中熬，胡麻油。香而且脆。多作者，亦得，至春不败。

又䖆菹法曰：菹，菜也。不切曰䖆菹。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜，令柔软，解瓣择治净洗㊴。沸汤炸，即出，于水中净洗。便复作盐水渐度，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦䴷末，浇菹布菜，如前法。然后粥清不用大热㊵，其汁才令相淹，不用过多。泥头七日便熟。菹瓮以穰茹之，如䖆酒法。玄扈先生曰：《齐民要术》所著食物烹治，古今习尚不同，有难施用者。今录之。一见此种为用之博，一见古人留心民事之勤耳。大都此物兼芋、魁、芦菔及菘、芥诸菜之用。制造之法，亦依诸品从事可也。

附：乌菘菜　八月下种。九月下旬，治畦分栽。

夏菘菜　五月上旬撒子，粪水频浇，密则芟之。

蒜　《尔雅》曰：蒚，山蒜。《说文》曰：蒜，荤菜也。按初中国止有小蒜，一名泽蒜。余唯山蒜、石蒜。自张骞使西域得大蒜种归，种之。今京口有蒜山，多出蒜。蒜有大小之异，大曰葫，即今大蒜，每头六七瓣。收条中子种者，一年为独蒜。再种之，则皆六七瓣矣。小曰蒜，叶似细葱而涩，头小如荞，即今山蒜也。王祯曰：蒜性热而有小毒，气极荤，然以入臭肉，掩臭气。夏月食之，解暑，避瘴气。北方食饼肉，不可无此。家有其种多者，收一二顷，以供岁计。今在在种之。

《齐民要术》曰：蒜，宜良软地。白软地，蒜甜美而科大；黑软，次之；刚强地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕，九月初种。种法：黄时，以耧耩；逐垄手下之，五寸一株。谚曰：“左右过锄，一万余株。”空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。条拳而轧之㊶。不轧则独科。叶黄锋出，则辫于屋下风凉之处桁之。早出者，皮赤科坚，可以远行，晚则皮坏而易碎。冬寒，取谷䎪布地，一行蒜，一行䎪。不尔则冻死。收条中子种者，一年为独瓣。种二年者，则成大蒜，科皆如拳。又逾于大蒜矣。瓦子垄底，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之。蒜科横阔而大，形容殊则㊷，亦足以为异。今并州无大蒜㊸，朝歌取种㊹，一岁之后，还成百子蒜矣。其瓣粗细，正与条中子同㊺。芜菁根其大如碗口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度并陉已东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实，皆余目所亲见，传信传疑㊻；盖土地之异者也。

崔寔曰：布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月可种大蒜。

《农桑通诀》曰：又一种泽蒜，可以香食。吴人调鼎，率多用此。根解菹㊼，更胜葱韭。此物易滋蔓，随斸随合。熟时，采子漫散种之。按诸菜之荤者，惟宜采鲜食之，经日则不美。惟蒜虽久而味不变。嫩薹亦可为蔬。

又曰：种法：半尺地一根，锄治令净，时加粪壅。〈菜上〉［苗长］一尺许㊽，渐渐拨开上头土。见白则本大，不尔，止益草耳㊾。或结叶亦佳。

《四时类要》：种蒜，作行，下粪水浇之。

《务本新书》：蒜，畦栽，每窠先下麦糠少许，地宜虚。春暖则锄，拔薹时频浇。麦时，人多食，解暑毒。

蒜：于肥地，锄成沟陇，隔二寸栽一科，粪水浇之。八月初可种。或以牛草鞋，小便浸之，将种包在内，一夹粪土栽之，上粪令厚。其大如碗。

葱　《尔雅》曰：茖，山葱。《说文》曰：“葱，荤菜也。”其色葱葱然，故名。葱，浅绿色。凡四种：山葱、胡葱、汉葱、冻葱。一名芤草，中有孔也。一名鹿胎。初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍。茎曰葱白，叶中涕，曰葱苒。诸物皆宜，故又名菜伯，又名和事草。王祯曰：山葱宜入药，胡葱亦然。食惟用汉葱、冻葱耳。汉葱，木葱也。汉葱，叶大而香薄，冬即叶枯，宜供虀食。冻葱，叶细而益香，又宜过冬，比汉为胜，或名大官葱。《广志》曰：葱有冬春二种。有胡葱、木葱、山葱。《晋令》曰：“有紫葱。”昔龚遂［治］渤海㊿，劝农曰：种葱一畦，非惟足供烹饪，种多亦可资富。梁吕僧珍[51]，其先贩葱为业。及贵，其兄子弃业求官。珍不许，曰：“汝等自有常分，不可妄求。可速归葱肆，尔可谓知所本矣。”

《齐民要术》曰：收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。此葱性热，不喜浥郁，浥郁则不生。其拟种之地，必须春种绿豆，五月䅖杀之。比至七月，耕数遍。一亩用子四五升。良田五升，薄田四升。炒谷拌和之。葱子性涩。不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠下之，以批契继腰曳之。七月纳种，至四月始锄，锄遍乃剪。剪与地平。高留则无〈菜〉［叶］[52]，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。不剪则不茂，剪过则根跳。若八月不止，则葱无袍而损白。十二月尽，扫去枯叶枯袍，不去枯叶，春初则不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。葱中亦种胡荽，寻手供食。乃至孟冬为菹，亦不妨。

崔寔曰：二月别小葱，六月别大葱，七月可种大、小葱。夏葱曰小，冬葱曰大。

《四时类要》种葱，炒谷搅匀，塞耧一眼，于一眼中种之。他月葱出，取其塞耧一眼之地，中土培之，疏密恰好，又不劳移。

王祯曰：种法：先以子畦种。移栽却作沟垄，粪而壅，俱成大葱，皆高尺许，白亦如之。宿根在地，来春并得作种移栽之。

又曰[53]：葱种不拘时，先去冗须，微晒。疏行密排种之。宜粪培壅。猪粪鸡鸭粪和粗糠壅之。

韭　《礼记》曰“丰本”；《尔雅》曰：“藿，山韭。”《说文》曰：韭字象叶出地上形。一种而久生，故谓之韭，一名草中乳，言其温补也。一名起阳草，名懒人菜，以其不须岁种也。苏颂曰：韭一岁三四割，其根不伤。至冬壅培之，先春复生。茎名韭白，根名韭黄，花名韭菁。韭之美，在白在黄，黄乃未出土者。罗愿云：物久必变，故老韭为苋。郑玄曰：久道得利，阴变为阳，故葱变为韭。金幼孜《北征录》曰：云台成地有野韭，人皆采食，即许慎所谓韱也。王祯曰：《诗·七月》：“献羔祭韭。”《周礼》醢人，其实韭菹。《礼·王制》庶人，春荐韭以卵。杜诗：夜雨剪春韭。”乐天诗：“秋韭。花初白。”玄扈先生曰：《种树书》云：“深其畦，为容粪也。”

《齐民要术》曰：收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之，以铜铛盛水，加于火上，微煮韭子。须臾芽生者好，芽不生者，是浥郁矣。治畦、下水、粪覆，悉与葵同，然畦欲极深。韭一剪一加粪。又根性上跳，故须深也。二月、七月种。种法：以升盏合地为处，布子于围内。韭性内生，不向外，畏围种，令科盛。令常净。韭性多秽，数为良。高数寸，剪之。初种时止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸，便剪之，剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪则留之。若旱种者，但无畦与水耳，耙粪悉同。一种永生。

崔寔曰：正月，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。〈菁韭耙出〉菁[54]，韭花也。

王祯曰：凡近城郭园圃之家，可种三十余畦。一月可割两次，所易之物，足供家费。积而计之，一岁可割十次。秋后，可采韭花，以供蔬馔之用。谓之长生韭。至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许。不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，比常韭易利数倍。北方甚珍之。又有就旧畦内，冬月以马粪覆之，于迎阳处，随畦以薥黍篱障之，用遮北风。至春，〈蔬〉其芽早出[55]，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。

韭，二月下旬撒子，九月分栽。十月，将稻草灰盖三寸许，又以薄土盖之，则灰不被风吹。立春后，芽生灰内，则可取食。天若晴暖，二月中芽长成菜，以次割取。旧根常留分栽，更不须撒子矣。

《四时类要》：九月，收韭子。种韭，不如栽作行，令通锄。割一遍，以杷耧之，令根不相接为佳。如此，当叶阔如。

《博闻录》：韭畦若用鸡粪尤好。

薤　音械，古文作。《尔雅》曰：薤，鸿荟。一名莜子，一名火葱。一名藠子，一名菜芝。薤，韭之大者也。收种宜火熏，故名火葱。又一种山薤，生山中，茎叶与薤相类，而差长大，即《尔雅》所谓葝也。亦可供食，但不多有。王祯曰：薤本出鲁山平泽，今处处有之。叶似韭而阔，本丰而白深。《本草》云：虽辛，不荤五脏，学道人长饵之，以其能温中、通神、安魂魄、续筋力尔。汉北海太守龚遂，劝农家种百本，民获其利。

《齐民要术》曰：种薤，宜白软良地，三转乃佳。二月、三月种。秋种亦得，但春末生。率七八支为一本。谚曰：“葱三薤四。”移葱者，三支为一本。种薤者，四支为一科。然支多者科圆大，故以七八为率。薤子三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令薤瘦。燥曝，挼去莩余，切却薑根[56]。留姜根而湿者，即瘦细不得肥也。先重耧耩地，垄燥，培而种之。垄燥则薤肥，耧重则白长。率一尺一本。叶生则锄，锄不厌数。薤性多秽[57]，荒则羸恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。叶不用剪。剪则损白，供常食者，别种。九月、十月出卖，经久不佳也。拟种子，至春地释，即曝之。

《农桑通诀》曰：杜甫诗云：“束比青刍色，圆齐玉筋头。”或取其白芼酒，尤佳。乐天诗云：“酥暖薤白酒。”又《内则》曰：“切葱薤，实诸醯，以柔之。”

《碎录》云[58]：“豚脂用葱，膏用薤。”然则酒也、醯也、膏也，无施不可。种法，与韭同。

姜　《鲁论》：“不撤姜食。”《说文》：御〈温〉［湿］之菜也[59]。《吕览春秋》曰：“和之美者，有杨仆之姜。”注杨仆，蜀地名。《史记》曰：种千畦姜，与千户侯等。《春秋运斗枢》云[60]：璇星散而为姜。苏颂曰：姜以汉、温、池州者为佳，苗高二三尺，叶似箭竹叶而长，两两相对。姜性畏日而恶湿，故秋热则无姜。初生嫩者，其尖微紫，名曰紫姜。或作子姜。宿根谓之母姜。

《齐民要术》曰：姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。三月种之，先〈种〉［重］耧耩[61]，寻垄下姜，一尺一科。令上土厚三寸。数锄之。六月，作苇屋覆之。不耐寒热故。九月掘出，置屋中。中国土不宜姜[62]，仅可存活，势不滋息。玄扈先生曰：今北土种之，甚滋息，奚云不宜也？

崔寔曰：三月清明节后十日，封生姜。至四月立夏后，蚕大食，芽生，可种之。九月，藏茈姜蘘荷。其岁若温，皆待十月。生姜谓之茈姜。茈，音紫。

《四时类要》种姜：阔一步作畦，长短任地形。横作垅，相去一尺余，深五六寸。垅中，一尺一科，带牙大如三指阔。盖土厚三寸，以蚕沙盖之，粪亦得。牙出后，有草即耘，渐渐加土。已后垅中却高，垅外即深，不得并上土。锄不厌频。

《农桑通诀》曰：凡种，宜用沙地熟耕，或用锹深掘为善。三月畦种之。畦阔一步，长短任地。横作垄，深可五七寸。垅中，一尺一科，以土上覆，厚三寸许，仍以粪培之。盖以蚕粪尤佳。芽出，生草，勤锄之。垅中渐渐加土培壅。一法：用席草覆之，勿令他草生，使姜芽自迸出。〈覆其上〉六月[63]，用枝叶作棚，以防日曝。姜性不耐寒热故尔。或只用带叶枯枝扦插。四月，竹箪爬开根土，取姜母货之，不亏元本。秋社前，新芽顿长，分采之，即“紫姜芽”，色微紫，故名。最宜糟食，亦可代蔬。刘屏山诗云[64]：“恰似匀妆指，柔尖带浅红。”似之矣。白露后，则带丝渐老，为老姜，味极辛，可以和烹饪。盖愈老而愈辣者也。曝干则为干姜，医师资之。今北方用之颇广。九月中掘出，置屋中。宜作窖，谷秆合埋之。今南方地暖，不用窖。至小雪前，以不经霜为上。拔去［土］〈日〉就［日］〈土〉晒过[65]，用箬篰盛贮架起，下用火熏，三日夜，令湿气出尽。却掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令冻损。至春，择其芽之深者，如前法种之。为效速而利益倍。谚云：“养羊种姜，子利相当。”

王祯曰[66]：姜宜耕熟肥地。三月种之，以蚕沙或腐草灰粪覆盖。每垅阔三尺，便于浇水。待芽发后，又揠去老姜。上作矮棚蔽日。八月收取。九、十月，宜掘深窖，以糠秕合埋暖处，免致冻损，以为来年之种。置火阁亦可。

又云[67]：按姜辛而不荤，去邪辟膻，蔬茹中之拂士也。日用不可阙。

芥　《本草》[68]云：芥稙名水苏。陶弘景曰：芥，似菘而有毛，味辣，可生食。一名劳耝，一名辣菜，一名腊菜。王祯曰：芥字从介，取其气辛而有刚介之性，其种不一，有青芥、紫芥、白芥、南芥、荆芥、旋芥、马芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥。蜀芥即胡芥也。刘恂《岭南异物志》曰：南土芥，高五六尺，子大如鸡子。芥极多心。嫩者为芥蓝。又有一种花芥，叶多刻缺如萝卜英，冬月食者俗呼腊菜，春月食者俗呼春菜。

《齐民要术》曰：种芥子及蜀芥、芸薹：取子者，皆二、三月，好雨泽时种。三物性不耐寒，经冬则死，故须春种。

又曰：蜀芥、芸薹芥，取叶者，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升。

崔寔曰：六月大暑中伏后，可收芥子。七月、八月，可种芥。

《务本新书》：芥菜，宜秋前种。大概虽不及蔓菁，余亦颇同。子作芥花、芥末。如近郭[69]，芥菜宜多种。芸薹、芥子[70]，种同蜀芥。每亩用子四升。足霜始收。［味］辛不甚香[71]。经三冬以草覆之，不死，至春复可供食。

王祯曰：今江南农家所种，如种葵法。俟成苗，必移栽之。早者，七月半后种。迟者，八月种。厚加倍壅，草即锄之，旱即灌之。冬芥，经春长心，中为咸淡二菹，亦任为盐菜。

又云：十月，收芜菁讫时，收蜀芥。

又云：如即收子者，即不摘心。夫芥之为物，心多而耐久，味辣而性温，可捣取汁，以供庖馔。

《务本新书》曰：芥蓝，二月畦种。苗高，剥叶食之，剥而复生。刀割则不长，加火煮之，以水淘浸，或炒爁，或拌食，或包馂馅，或卷饼生食，颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，故又曰主园菜。食至冬月，以草覆其根，四月终，结子，可收作末。根又生叶，又食一年。陕西多食此菜。若中人之家，但能自种三两畦蓝菜，并一二畦韭，周岁之中，甚省菜钱。

玄扈先生曰：芥菜，八月撒种，九月治畦分栽，粪水频灌。冬月淹藏，家家用度：晒干，于无烟雨处架起，三年亦可食。

蒝荽　《说文》：葰。注：“可以香口。”其茎柔、叶细，而根多须，绥绥然也。一名胡荽，张骞使西域，始得种归，故名。一名香荽，并、汾之间，避石勒讳胡也。俗呼为蒝荽。蒝乃茎叶布散之貌，俗作芫，非。又有一种，名石葫荽，亦名鹅不食草，载在《本草》，堪入药，却非此种。

《齐民要术》曰：胡荽，宜黑软青沙良地，三遍熟耕。树荫下，〈不〉得[72]，和豆处亦得。春种者，用秋耕地，开春冻解，地起，有润泽时，急接泽种之。种法：近市负郭田一亩，用子二升，故穊种渐锄，取卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六、七月种，一亩用子一升。先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段。多种者，以砖瓦蹉之亦得，以木砻之亦得，子有两人，人各著，故不破两段，则疏密，水浥而不生。著土者，令注入壳中，则生疾而长速。种时欲燥。此菜非雨不生，所以不求湿下也。于旦暮润时，以耧耩，作垄，以手散子，即劳令平。春雨难期，必先藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣。便于暖处，笼盛胡荽子，一日三度，以水沃之，二、三日则芽生。于旦暮时，投润漫掷之。数日悉出矣。大体与种麻相似。假令十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，方令拔之。菜生二、三寸，锄去穊者，供食及卖。十月足霜，乃收之。取子者，仍留根，间拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者，得供生食，又不冻死。又五月，子熟，拔取曝干，勿使令湿，湿则浥郁。格柯打出，作蒿盛之。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五、六年停。一亩收十石，都邑粜贵，石堪一匹绢。若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取。直深细锄地一遍，劳令平。六月连雨时，穞生者亦寻满地，省耕种之劳。秋种者，五月子熟，拔去，急耕。十余日又一转，令好调熟。如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垄，蹉子令破，手散，还劳令平。一同春法。但既是旱种，不须耧润。此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月，要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦地底亦得种，止须急耕调［熟］[73]，虽名秋种，会在六月。六月中，无不望［霖］[74]。遇连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得。雨少则生不尽，但根细科小，不同六月种者，便十倍失矣，大都不用触地湿入中。生高数寸，锄去穊者，供食及卖。作菹者，十月足霜乃收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。其春种小小供食者，自可畦种。畦种者，一如葵法。若种者，挼生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿，即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖之。凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。玄扈先生曰：畦种水浇，何必须连雨乎？可必乎？

王祯曰[75]：先将子捍开[76]。四月、五月、七月，晦日晚宜种。种宜湿地，以灰覆之，水浇则易长。

又曰[77]：胡荽，其子捣细，香而微辛。食馔中，多作香料，以助其味。于蔬菜，子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。

《齐民要术》曰：作胡荽菹法：汤中渫出之，著大瓮中，以暖盖，经宿，水浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐酢浸之。香美不苦。亦可洗讫，作粥津麦䴷味如䖆芥菹法[78]，亦有一种味。作裹菹者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。

《博闻录》曰[79]：胡荽，必于月晦日晚下种。

芸薹　服虔《通俗文》曰：胡菜。注：羌、陇、氐、胡，多种此菜，能历霜雪，故名。或云：塞外有地名云台戍，始种此菜，故名。一名油菜。陶弘景云：芸薹，乃人闻所啖菜也。寇宗奭曰：芸薹经冬不死，辟蠹。李时珍曰：乃今油菜也。形色微似白菜。冬末春初，采心为茹。三月则老，不可食。开小黄花。四瓣，结荚，收子。灰赤色，炒过，榨油，然灯甚明。近人因有油利，种者颇广。

《齐民要术》曰：芸薹一亩，用子四升。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。

又云：芸薹，足霜乃收。不足霜乃涩。

又云：旱则畦种水浇，五月熟而收子。芸薹，冬天草覆，亦得取子，又得生茹供食。

王祯曰：芸薹，不甚香。经冬根不死。

《便民图纂》曰：油菜：八月下种，九、十月治畦，以石杵舂穴分栽。用土压其根，粪水浇之。若水冻，不可浇。至二月间，削草净，浇不厌频，则茂盛。薹长，摘去中心，则四面丛生，子多。子可榨油，柤可壅田[80]。

菜　七月下种。寒露前后治畦分栽。栽时，用水浇之，待活，以清粪水频浇。遇西风则不可浇。

玄扈先生曰：吴下人种油菜法：先于白露前，日中锄连泥草根，晒干成堆，用穰草起火，将草根煨过。约用浓粪，搅和如河泥。复堆起，顶上作窝，如井口。秋冬间，将浓粪再灌三次。此粪灰泥，为种菜肥壅也。到明年九月，耕菜地再三，锄令极细，作垅并沟，广六尺。垅上横四科，科行相去各一尺五寸。用前粪灰泥，匀撒土面，然后将菜栽移植。植之明日，粪之。地湿者，粪三水七；乾者，粪一水九。如是三、四遍，菜栽渐盛，渐加真粪。冬月再锄垅，沟泥锹起，加垅上，一则培根，一则深其沟，以备春雨。腊月，又加浓粪生泥上。春月冻解，将生泥打碎。正二月中，视田肥瘦燥湿加减，加粪壅四次。二月中，生薹。摘取之，糟腌听用。即复多生薹心，花实益繁。立夏后，拔科收子。中农之入，亩子二石，薪十石。薪中为蚕簇也。种蔓法，宜仿此。

菠菜　菠薐，一名亦根，又名菠斯草。刘禹锡云：菠薐，本西国中种，自颇陵国将其子来。今呼其名，语颇讹耳。《博闻录》：菠菜过月朔乃生，须二十七八间种之，月初即生。种时须以其子砑开易浸胀。

《农桑辑要》云：菠薐：作畦下种，如萝卜法。春正月二月，皆可种。逐旋食用。秋社后二十日，种于畦下，以干马粪培之，以备霜雪。十月内，以水沃之，以备冬食。

《农桑通诀》曰：菠薐：七、八月间，以水浸〈之〉［子］[81]。壳软捞出，控干，就地以灰拌。撒肥地，浇以粪水。芽出，惟用水浇；待长，仍用粪水浇之，则盛。

春月出薹，至春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，甚佳。实四时可用之菜也。

苋　《尔雅》曰：蒉，赤苋。茎叶皆高大易见，故从见。苋赤多种：有马齿苋，鼠齿苋及糠苋，此野苋也。若夫赤苋、白苋、紫苋、红苋、人苋，又有五色苋，皆可蔬茹。人、白二苋，亦可供药。《易》言“苋陆夬夬”，谓其柔脆也。《列子》言：“宁生程，程生马，马生人。”马者，马苋，马蓝草之类；人者，人参、人苋之类也。

《农桑辑要》曰：人苋，但五月种之，园枯则食。今人有三、四月种者。如欲出种，留食不尽者。八月收子。《本草》云[82]：不可以苋菜与鳖同食，则生鳖症。试以鳖甲，如豆片大者，以苋菜封裹之，置于土坑，以土盖之；一宿，尽变成鳖也。

苋菜，二月间下种，三月下旬移栽于茄畦之旁，同浇灌之，则茂。

茼蒿　形、气同于蓬蒿，故名。王祯曰：同蒿者，叶绿而细，茎稍白，味甘脆。

《农桑通诀》曰：茼蒿，春二月种，可为常食，秋社前十日种，可为秋菜。如欲出种，春菜食不尽者，可为子。俱是畦种，其叶又可汤泡，以配菜茗，实菜中之有异味者。

李时珍曰：八九月下种，冬春采食。四月起薹，花浅黄色，如单瓣菊花，结子近百成球。最易繁茂。

甜菜　古作。《释名》菜。即莙荙也。

《农桑通诀》曰：莙荙，作畦下种，如萝卜法。春二月种之。夏四月移栽，园枯则食。如欲出子，留食不尽者，地冻时，出于暖处收藏，来年春透，可栽收种。或作蔬，或作羹，或作菜干，无不可也。

《本草》云：茎灰淋汁洗衣，其白如玉。

《便民图纂》曰：莙荙，八月下种，十月治畦分栽，频用粪水浇。

芹　《尔雅》曰：芹，楚葵。芹，古作蕲，一名水英。按生江湖陂泽间者，水芹也；生平地者，旱芹也。二月生苗，其叶对节生。《晋书》：立春日，以芹芽为菜盘相馈。又有紫芹。出太行、黄屋，可制汞，不可食。又一种马芹，《尔雅》曰：“茭、牛蕲。”叶细锐可食，亦芹类也。别有一种黄花者，名毛芹，食之杀人，蛟龙食之亦病。

《齐民要术》曰：芹菜，收根，畦种之。常令足水，尤忌〈渖〉［潘］泔及咸水[83]，浇之，则死。性易繁茂，而甜脆胜野生者。

陶隐居[84]曰：二、三月芹作英时，可作菹，及熟爚食之。

玄扈先生曰：野芹，须取嫩白为佳。轻盐一、二日，汤焯过，晒须一日，干，方妙。

　古苣字。《小雅》：“薄言采芑。”疏云：苦菜也。青州谓之芑。《说文》作苣。吴人呼为苣菜，茎青白色，摘其叶，白汁出，脆可生食。亦可烝为茹。按：苣有三种：白苣、苦苣、莴苣，皆不可烹煮，故通曰生菜。彭秉曰：呙菜，自呙国来，故名。

《农桑通诀》曰[85]：莴苣，作畦下种，如菠薐法，但得生芽，先用水〈种〉浸［种］一日[86]，于湿地上布衬，置子于上，以盆碗合之。候芽渐出，即种。正、二月种之，可为常食，秋社前一、二日种者可为腌菜。其茎，去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴笋。

苜蓿　《尔雅翼》曰“木粟”。言其米可炊饭也。郭璞作“牧宿”，谓其宿根自生，可饲牧牛马也。《汉书·西域传》曰：罽宾有苜蓿、大宛马。武帝时，得其马，汉使采苜蓿种归。陆机与弟书曰：张骞使外国十八年，得苜蓿归。《西京杂记》曰：乐游苑，自生玫瑰树，下多苜蓿。苜蓿一名怀风，时人或谓光风草。风在其间萧萧然，日照其花有光采，故名怀风。茂陵人谓之连枝草。李时珍曰：二月生苗，一科数十茎。叶绿色，入夏及秋，开细黄花；结小荚，圆扁旋转，有刺。内有米如穄米，可为饭，亦可酿酒。

《齐民要术》曰：地宜良熟。七月种之。畦种水浇，一如韭法。玄扈先生曰：苜蓿，须先剪一，上粪，铁杷掘之，令起，然后下水。早种者，重耧耩地，使垄深阔，窍瓠下子，批契曳之。每至正月，烧去枯叶，地液，辄耕垄，以铁齿楱楱之，更以鲁斫劚其科土，则滋茂矣。不尔，则瘦。一年〈则〉三刈[87]。留子者，一刈则止。春初既中生啖，为羹甚香，长宜饲马，马尤嗜之。此物长生，种者一劳永逸，都邑附郭，所宜种之。

崔寔曰：七月、八月，可种苜蓿。

玄扈先生曰：苜蓿，七、八年后，根满，地亦不旺。宜别种之。根亦中为薪。

紫苏　《尔雅》曰：苏，桂荏。注曰：苏，荏类也，故名桂荏，一名赤苏。又有一种白苏。王祯曰：苏，六畜所不犯，类能全身远害者。于五谷有外护之功，于人有灯油之用。东人呼为〈鱼〉［䔡］[88]。以其似苏字，但除禾旁故也。茎方，叶圆而有尖，四围有齿。肥地者背面皆紫，瘠地背紫面青。面背皆白，即白苏也。荏子：白者良，黄者不美。荏，即今白苏子也。

《齐民要术》曰：荏随宜，园畔漫掷，便岁岁自生。荏子，秋末成，可收蓬于酱中藏之。蓬，荏角也，实成则恶。其多种者，如种谷法。雀甚嗜之，必须近人家种。收子压取油，可以煮饼。荏油，色绿可爱，其气香美。煮饼，亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。然荏油不可为泽[89]，焦人发。研为羹臛，美于麻子远矣。又可以为烛。良地十石，多种博谷[90]，则倍收，于诸出不同也。为帛煎油弥佳。荏油性淳，涂帛胜麻油。

玄扈先生曰：二月、三月下种，或宿子在地，自生。

《务本新书》：凡种五谷，如地畔近道者，亦可另种苏子，以遮六畜伤践。取子打油，燃灯甚明，或熬油，以油诸物。

王祯曰：苏子，碾之，杂米作糜，甚肥美，下气补益。

苏　采叶茹之，或盐、或梅卤，作菹食，甚香。夏月作熟汤饮。五、六月，连根收采，以火煨其根，荫干，经久则叶不落。

蓼　《尔雅》曰：蔷，虞蓼。郭璞注：虞蓼，泽蓼也。一名水蓼。

《齐民要术》曰：三月可种荏蓼。荏，性甚易生。蓼，尤宜水畦种也。

崔寔曰：正月可种蓼。

《家政法》曰：三月可种蓼。

《齐民要术》曰：蓼作菹者，长二寸，则剪，绢袋盛，沈于酱瓮中。又长，更剪，常得嫩者。若待秋，子成而落，茎既坚硬，叶又枯燥也。取子老，候实成，速取之。性易凋零，晚则落尽。五月、六月中，蓼可为虀，以食苋。

苏恭曰：茎赤色，水挪食之，胜于蓼子。

寇宗奭曰：水蓼造酒，取叶，以水浸汁，和面作曲，盖取其辛耳。

兰香　罗勒也。北人避石勒讳，改兰香。一名翳子草，以其子能入目去翳也。韦弘赋叙曰：罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。案今世大叶而浥者，名朝膊香矣。刘禹锡曰：兰香，处处有之。有三种：一种似紫苏叶；一种叶大，二十步内即闻香；一种堪作生菜。

《齐民要术》曰：三月中，候枣叶始生，乃种兰香。早种者徒费子耳。天寒不生。治畦下水，一同葵法。及水散子讫，水尽，簁熟粪，仅得盖子便止。厚则不生，弱苗故也。昼日箔盖，夜则去之。昼不宜见日色，夜须受露气。生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽之。掏心著泥中，亦活。作菹及干者，九月收。晚即干恶。作干者，大晴时，薄地刈取，布地曝之。干乃挪取末瓮中盛，须则取用。拔根悬者裛烂，又有雀粪尘土之患也。取子者，十月收。自余杂香菜，不列者，种法悉与此同。

《博物志》曰：“烧马蹄羊角成灰，春散著湿地，罗勒乃生。《事类全书》云[91]：香菜，常以洗鱼水浇之，则香而茂。沟泥水、米泔，亦佳。夏秋采叶可作菜食，或切叶以芼诸菜，或于素食面粉之类，皆可覆食，以助香味也。

俞贞木《种树书》曰：香菜，与土龙朏，不得用粪浇，浇则不香。只以沟泥水、米泔汁浇之佳。

蘘荷　《说文》葍苴也。《搜神记》作嘉草。一名覆苴，一名蘘草，一名猼苴，与芭蕉音相近。潘岳《闲居赋》云：“蘘荷依阴。”苏颂曰：荆、襄江湖间多种之，北方亦有。春初生。叶似芭蕉，根似姜芽而肥。其叶冬枯，根堪为菹。性好阴，在木下生者尤美。史游《急就章》曰：“蘘荷冬日藏。”其来远矣。然有赤白二种：赤者堪啖。崔豹《古今注》云：似芭蕉而白色。杨慎《丹铅录》云：蘘荷注：“甘露。”甘露，即芭蕉也。玄扈先生曰：蘘荷绝似芭蕉。芭蕉结子，此不结子。有时开花，承甘露，故又名为甘露子，非蔓生之甘露也。今岭北人家所种蕉，皆蘘荷耳。

《齐民要术》曰：蘘荷宜在树阴下。二月种之[92]，一种永生。亦不须锄，微须加粪，以土覆其上。八月初，踏其苗令死。不踏，则根不滋润。九月中，取旁生根为菹，亦可酱中藏之。十月终，以谷麦种覆之。不覆则冻死。二月扫去之。

《食经》藏蘘荷法：蘘荷一石，洗渍以苦酒六斗，盛铜盆中，著火上，使小沸。以蘘荷稍稍投之，小萎，便出著席上令冷。下苦酒三斗，以二升盐著中，干梅三升，使蘘荷一[93]，盐酢浇上。绵覆罂口，二十日便可食矣。

崔豹曰[94]：其子花生根中，花未败可食，久则消烂。寇宗奭曰：八、九月间，腌贮，以备冬月作蔬果。

甘露子　苗长四五寸许，根如累珠，味甘而脆，故名甘露。

王祯曰：凡种宜于园圃近阴地。春时种之。用麦糠为粪。地宜沾润为佳。至秋乃收。

《务本新书》曰：白地内区种。暑月，以麦糠盖之。承露滋胤，以是得名。

又云[95]：宜肥地熟锄，取子稀种。其根皆连珠，须耘净方茂。

又云[96]：甘露子，生熟可食，可用蜜或酱渍之，作豉亦得。

菌　《尔雅》曰：中馗菌，小者菌。郭璞曰：地蕈也。似盖。今江东名为土菌，亦曰馗厨，可啖之。王祯曰：菌皆朽株湿气烝浥而生。中原呼菌为菌茹[97]，又为莪。又一种谓之天花。桑树上生者，呼为桑莪，施之素食最佳。虽南北异名，而其用则一。今江南山中，松下生者，名为松滑。菌之种不一，名亦如之。野蕈如赤菰、黄耳，皆可食。然辨之不精，多能毒人，虽甘，无益也。不复具载。玄扈先生曰：北土有羊脂菜[98]，生天淀中，此苇根所为也。南土有天仙菜，此茅根所为也。有竹菇，竹根所为也。他如天花，麻菇，鸡㙡，猴头之属，皆草木根腐坏而成者。又曰：五木耳，亦桑、槐、榆、杨、楮所生。

《四时类要》曰：三月，种菌子：取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇，令湿。三两日即生。又法：畦中下烂粪。取构木，可长六七寸[99]，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖水浇，长令润如初。有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。本自构木，食之不损人。玄扈先生曰：构木，即榖树也。一名楮。叶有瓣曰楮，无瓣曰构。见段成式《酉阳杂俎》。

《农桑通诀》曰：取向阴地，择其所宜木，枫、楮、栲等树。伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈碎锉，匀布坎内，谓之惊禅。雨雪之余，天气烝暖，则蕈生矣。虽逾年而获以继取，及土覆之，时用泔浇灌。越数时，则以槌棒击树，其利则甚博。采讫，遗种在内，来岁仍发。复相地之宜，易岁代耕[100]。新采，趁生煮食，香美。曝干，则为干香蕈。今深山穷谷之民，以此代耕。殆天茁此品，以遗其利也。

【校注】

①蘬，〈丘〉葵也：《广雅十上·释草》原文为“蘬，葵也。”据《太平御览九十九·菜茹部四·葵》所引《广雅》，注“蘬”音“丘轨切”。依以上二书，并推文意删“丘”字。②若：意为“和”，“及”。③故墟：此处指庄稼收割后残留根茎的田地。④冷：推上下文意此字似宜作“令”，于意较合。⑤［歧］：据《齐民要术》原文，并推文意改。⑥柳鑵：即柳罐，用柳木或柳条编成的汲水器。⑦〈令〉［竟］冬：“竟”字据《齐民要术》原文，并推文意改。竟冬，整个冬天。⑧［羊］：据《齐民要术》原文，并推文意补。⑨香涸：据上下文意，“香涸”不可解。似宜从《齐民要术》原文作“膏润”，于文意较合。⑩〈上〉［止］：据《齐民要术》原文及平本、鲁本等，并推文意改。⑪〈作〉：据《齐民要术》及《玉烛宝典》引崔寔《四民月令》语，并推文意删。（xiè）：同“薤”。草本植物，百合科。⑫此二物皆不如秋：“崔寔曰”以下这段文字，是据《齐民要术》引崔寔语。但“此二物”句则不是崔寔的话，而是贾思勰所加按语。⑬《农桑通诀》曰：此段引文内容，节引自王祯《农书八·百谷谱四·蔬属·葵》，并不出自《农桑通诀》。⑭金人：女真王朝称“金”。此处“金人”不单指女真族，当泛指黄河流域之居民。⑮《夏小正》云：此处两句引文，转引自《本草纲目·蜀葵》，但今传《夏小正》各本并未见此二句。⑯陶弘景云：查《本草纲目十六·草部五·湿草类·蜀葵》“释名”下载：“时珍曰：‘《别录》吴葵即此也。’”据此，“陶弘景云”后的一句话，应是李时珍的推断，并不是陶氏语。⑰荍：《尔雅·释草》作“莜”（diāo），郭璞注曰：“今荆葵也，似葵，紫色。”⑱“释名”：此处“释名”是指《本草纲目》中的“释名”，不是后汉刘熙的《释名》。⑲鲊（zhēng zhǎ）：六朝流行的一种菜肴。烹饪方法大致是将拌了淀粉并经过乳酸发酵的鱼和肉，煮成清汤或用油煎。⑳刘禹锡云：此处引文内容见唐人韦绚《刘宾客嘉话录》。㉑《溪蛮丛话》：宋人朱辅撰（见《说郛·五》）。此处引文与原书有异。㉒马〈援〉［殷］：考诸史实，马援只有“伏波将军”的称号，从未有“马王”的称号；而五代时马殷割据广西、湖南等处时，以长沙为都城，自称“楚王”，故此处“马援”当为“马殷”。今据史实改。㉓陈藏器《本草》：陈氏著有《本草拾遗》，故此处《本草》应是《本草拾遗》之简称。㉔〈一〉：据《齐民要术》原文及推文意删。㉕厨：此指在屋顶下用柱子、椽子搭成的高架。㉖辈：即“批”。㉗煠（zá，或zhá）：用沸水烫或稍煮一下。㉘㬠（shài）：同“晒”。㉙［冬］：据《农桑辑要》原文及推文意改。㉚玄扈先生曰：此处一段话，是徐光启将贾思勰总结的留种经验与自己经历的情况相比较，而得出的不同结论。时代变迁，沧海桑田。地理环境、自然条件各异，故结论不同。㉛《臞仙神隐》：明太祖之子朱权（封宁王）所辑的道书。㉜《本草图经》曰：此处引文见《证类本草二七·芜菁》“图经曰”下之文。㉝两：《证类本草》及《本草纲目》引文均作“南”。㉞力本：致力于本业（指农业）。“力”，作动词用。㉟蒜发：指壮年白发。㊱〈肥〉［把］：据《齐民要术》原文及推文意改。㊲〈面〉：下文有“麦䴷末”，此处当为“捣䴷作末”。“面”字衍，据文意删。㊳〈令〉［冷］：推文意改。㊴瓣：推文意，“瓣”似宜作“辫”。㊵后粥清：指后一次所加粥清。㊶条拳而轧之：指在蒜苔弯曲后，把苔从下面轧断。此法可使鳞茎长得更大。“条”，“蒜苔”；“拳”，蒜苔向下弯曲状。㊷殊则：《齐民要术》原文作“殊别”。㊸并州：古州名。西汉时辖境约相当今山西大部分和内蒙古、河北省的一部分。东汉时辖境扩大，三国后渐小。㊹朝歌：古县名。西汉置，治所在今河南省淇县。㊺条中子：指蒜苔花序里面附生的珠牙。㊻传信传疑：《齐民要术》原文作“非信传疑”。㊼解菹：调和经过乳酸发酵的蔬菜。㊽〈菜上〉［苗长］：据王祯《农书》原文及推文意改。㊾草：当从王祯《农书》原文作“叶”，于文意较合。㊿［治］：据王祯《农书》，并推文意补。[51]吕僧珍：《梁书·列传五》有传。[52]〈菜〉［叶］：据《齐民要术》原文，并推文意改。[53]又曰：所引内容，见于《便民图纂六·树艺下》。[54]〈菁韭耙出〉：据文意删。[55]〈蔬〉：据王祯《农书》原文，并推文意删。[56]薑根：《齐民要术》原文作“彊根”。“彊”字借作“僵”，僵根，已枯死的根。[57]多秽：多杂草。[58]《碎录》：似为南宋初温革所撰辑的类书《分门琐碎录》的简称。[59]〈温〉［湿］：据《说文解字》原文，并推文意改。[60]《春秋运斗枢》：两汉时的纬书之一。[61]〈种〉［重］：据《齐民要术三·种薑第二十七》原文，并推文意改。[62]中国：此处指当时的中原地区（黄河流域）。[63]〈覆其上〉：据王祯《农书》原文，并推文意删。[64]刘屏山：北宋时刘韐之子刘子翚，时人称为“屏山先生”。[65]拔出［土］，〈日〉就［日］晒过：据王祯《农书》原文，并推文意改易。[66]王祯曰：所引内容，见《便民图纂六·树艺下·薑》，未见于王祯《农书》。[67]又云：所引内容，见王祯《农书卷八·薑》。[68]《本草》云：所引内容见《齐民要术三·种蜀芥芸薹芥子第二十三》，书名为《吴氏本草》。[69]郭：《农桑辑要》作“城郭”。[70]“芸薹、芥子……”：此以下数句，见王祯《农书》。[71]［味］：据王祯《农书》原文，并推文意补。[72]〈不〉：据文意删。[73]［熟］：据《齐民要术》原文，并推文意补。[74]［霖］：据平、鲁等本，并推文意补。[75]王祯曰：引文见《便民图纂六·树艺类下·胡荽》，而不见于王祯《农书》。[76]捍：意同“擀”（gǎn），指用棍棒来回碾压。[77]又曰：引文见王祯《农书·百谷谱五·蔬属·胡荽》。[78]作粥津麦䴷味如䖆芥菹法：参考本卷前文，“粥津”当为“粥清”；“麦䴷味”当为“麦䴷末”。全句似应为“作粥清麦䴷末，如䖆芥菹法”。[79]《博闻录》曰：此处所引见《农桑辑要五·瓜菜·胡荽》。[80]祖（zhā）：同“渣”。[81]〈之〉［子］：据平、鲁本改。[82]《本草》云：所引内容，见《本草纲目·苋》“气味”项下所引张鼎语。同时还征引了汪机的评论：“此说屡试不验。”[83]〈渖〉［潘］泔：据《齐民要术》原文，并推文意改。潘泔，淘米水。[84]陶隐居：指陶弘景。引文见王祯《农书八·芹》。[85]《农桑通诀》曰：所引内容，见王祯《农书八·百谷谱五·莴苣》所引《农桑辑要》。[86]〈种〉浸［种］：据《农桑辑要》及王祯《农书》，并推文意改置。[87]〈则〉：据《齐民要术》原文，并推文意删。[88]〈鱼〉［䔡］：据王祯《农书》原文，并推文意改。[89]泽：此处指梳头用的油。[90]博谷：与谷子轮流栽种。博，轮换之意。[91]《事类全书》云：所引见王祯《农书八·百谷谱五·兰香》。[92]二月：《齐民要术》原文作“三月”。[93]一：似当从黔本作“以”。[94]崔豹曰：见崔豹《古今注六·草木第六》。[95]又云：所引见《便民图纂六·树艺下·甘露子》。[96]又云：所引见王祯《农书·甘露子》。[97]菌茹：王祯《农书》原文作“蘑茹”。[98]羊脂菜：平、鲁本作“羊肚菜”。[99]寸：《四时纂要》原文作“尺”。[100]代耕：当从平、鲁本作“代种”。