食物
《齐民要术》曰：凡瓮，七月坯为上，八月为次，余月为下。凡瓮，无问大小，皆须涂治。瓮津①，则造百物皆恶，悉不成，所以时宜留意②。新出窑及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿使盛水③。未涂遇雨，亦恶。涂法：掘地为小圆坑，傍开两道，以引风火。生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。火盛易破，微则难热，务令调适乃佳。数以手摸之，热灼人手便下。写热脂于瓮中④，回转浊流，极令周匝，脂不复渗乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一〈偏〉［遍］拭之⑤，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气亦不佳。玄扈先生曰：黄蜡甚佳，价贵，用松脂亦可。以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却，满盛冷水。数日便中用。用时更洗净，日曝令干。
治釜令不渝法⑥：常于〈暗〉［谙］信处⑦，买取最初铸者，铁精不渝，轻利易然。其渝黑难然者，皆是铁滓钝浊所致。玄扈先生曰：清之又清之，可作佳器也。治令不渝法，以绳急束蒿，轩两头⑧，令齐。著水釜中，以干牛屎然釜、汤暖，以蒿三遍净洗，杼却⑨。水干，然使热。买肥猪肉，脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩，拭釜察作声⑩。复著水痛疏洗。睹汁黑如墨，杼却，更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止，则不复渝。煮杏酪、煮饧、煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
造神曲⑪：凡作三斛麦曲法：蒸、炒、生各一斛。炒麦，黄莫令焦。生麦，择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨乾⑫，合和之。七月，取甲寅日⑬，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼〈人长〉水。［水长］⑭，亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地。有行秽者不使⑮，不得令入室近⑯。团曲当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。地须净扫，不得秽恶，勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作曲人，各置巷中。假置曲王，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主，与王酒脯之法：湿曲王手中为碗，［碗］中盛酒脯汤饼⑰。主人三遍读文各再拜。其房，欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，迁令泥户⑱。至二七日聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日出之。盛著瓮中涂头。至四七日，穿孔绳买日曝，欲得使干，然后内之。其饼曲手团二寸半⑲，厚九分。
祝曲文曰：某年月某日，辰朔日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界。须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请：愿垂神力，蕲鉴所愿⑳。使〈出〉［虫］类绝踪㉑，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳，杀热火焚，以烈以猛。芳越椒熏，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞。惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无〈为〉［违］㉒，希从毕永。祝三遍，各再拜。
又造神曲法㉓：其麦，蒸、炊㉔、生三种齐等。预前事麦，三种合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲粉细。作熟饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分。于平板上，令壮士熟踏之。以
刺作孔。净〈揣〉［扫］东向开户屋㉕，布曲饼于地。闭塞窦户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之。皆还密泥。三七日出外，日中曝之令燥㉖。曲成矣。任意举阁，亦不用瓮盛。瓮盛者，则曲乌腹㉗。乌腹者，绕孔黑烂。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗。省费悬绝如此用七月七日焦麦曲，及春酒曲，皆笨曲法。
女曲法：秫稻米三斗，净淅，炊为饭。软炊，停令极冷。以曲范中，用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日开看，遍有黄衣则止。三七日无衣乃停，要须衣遍乃止。出日〈日〉［中］曝之㉘。燥则用。以藏瓜菹最妙。
酿酒法㉙：皆用春酒曲。其米糠沈汁〈馈〉［饙］饭㉚，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲曝之，令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发细泡起，然后取黍米三斗三升净淘。凡酒米皆欲极净，水清乃止。法酒尤宜存意。淘米不得净则酒黑。炊作再馏饭，摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之㉛。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐和米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮〈食〉之㉜。饮半更炊米重酘如初，不著水曲，唯以渐加米，选得满瓮㉝。竟夏饮之，不能穷尽。所谓神异矣。
作当梁酒法㉞：当梁下置瓮，故曰当梁。以三月三日，日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷。水曲黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言偷酒，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之㉟。
粳米作酒法：三月三日，取井花水三斗三升，绢簁曲末三斗三升，粳米三斗三升。稻米佳㊱，无者早稻米亦得充事，再馏弱炊，摊令小冷。先下水曲，然后酘之㊲。七日更酘，用米六斗六升。一七日更酘㊳，用米一石三斗二升。二七日更酘㊴。用米二石六斗四升乃止。量酒备足便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆密盖泥封之，经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
作颐酒法：八月、九月中作者，水定难调适，宜煎汤三四沸，待冷，然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，划治细锉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿，无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮著地作之。旦起煮甘水，至日午令汤色白，乃止。量取三斗著盆中。日西，淘米四斗使净即浸。夜〈月〉［半］㊵，炊作再馏饭，令四更中熟。下黍饭，席上薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时下酿。以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米，浸、炊，还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之。亦搦破块。明日便熟，押出之，酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中，唯得作一石米酒，停得三、五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍，日出已后，热即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
笨曲桑落酒法：预前净划曲，细锉曝干。作酿池，以藁茹瓮。不茹瓮，则酒甜；用穰，则大热。黍米淘须极净。九月九日，日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日，即炊米九斗为馈。下馈著空瓮中，以釜内炊汤，及热沃之，令〈馈〉［饙］上者水深一寸余便止㊶。以盆合头。良久，水尽〈馈〉［饙］熟，极软。泻著席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦块令破㊷，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘。每酘，皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘：半前三酘，皆用沃馈；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃馈，三炊黍饭。瓮满，好熟。然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。清曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉出滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粳米亦得作。作必须寒食前，令得一䴷之也。
作黄衣法㊸：黄衣一名麦䴷。六月中，取小麦，净淘纳于瓮中，以水浸之令醋。漉出熟蒸之。捶箔上敷席，置麦于〈土〉［上］㊹，摊令厚二寸许。预前一日刈薍叶薄［覆］㊺。无薍叶者，刈胡葈㊻，胡葈，苍耳也。择去杂草，无令有水露气；候麦冷，似胡葈覆之。七日，看黄衣色足，便出；曝之令干。去胡葈而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬。凡有所造作，用麦䴷者，皆仰其衣为势；今反飏去之，作物必不善。
作黄蒸法㊼：七月中，取生小麦，细磨之。以水溲而蒸之㊽，气脯好㊾，熟便下之，摊令冷。布置、覆盖、成就，一如麦䴷法。亦勿飏之，虑其所损。
作糵法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度。著水即去之。脚生㊿，布麦于席上，厚二寸。一日一度，以水浇之。芽生便止。即散收令干。勿使饼，饼则不复任用。此煮白饧糵，若煮黑饧，即待芽生青成饼，然后以刀
取干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糵。
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之。以甘水〈泛〉［沃］之[51]，令上恒有淅水[52]。须用时挹取，煎即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴〈争〉［净］还仰[53]。若黄盐咸水者[54]，盐汁则苦，是以必须白盐甘水。
玄扈先生曰：是法令盐味佳。永不穷尽，恐无此理，姑试之。
造花盐印盐法：五月中旱时[55]，取水二斗，以盐一斗投水中，令清尽[56]，又以盐投之。水咸极则盐不复消融。易器淘治沙汰之。澄去垢土，泻清汁于净器中。盐甚白，不废常用；又一石还得八斗汁，亦无多损。好日无风尘时，日中曝令成盐。浮即［接取］[57]，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。久不接取，即成印盐：大如豆，粒四方[58]，千百相似，而成印辄沉，漉取之。花、印〈一〉［二］[59]，盐白如珂雪，其味尤美。
作酱法[60]：十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏，植酢者[61]，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一〈鉒〉［鉎］鏉（一本作生缩）铁钉子[62]，皆岁杀[63]，钉著瓮底石下。后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。用春种乌豆，春豆，粒小而均；晚豆，粒大而杂。于大甑中燥蒸之，气馏半日许。复贮出，更装之：回在上居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周遍。以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，然之不烟。势类好炭。〈者〉［若］能多收[64]，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄色黑极熟，乃下。日曝取干。夜则聚覆，无令润湿。临炊舂去皮[65]，更装入甑中蒸，令气馏则下。一日曝之。明旦起净簸，择满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久淘汰，挪去黑皮，汤少则添，慎勿易汤，易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮细豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊倾，下置净席上，摊令极冷。预前日曝白盐、黄蒸、草
[66]、麦曲，令极干燥。盐色黄者，发酱苦；盐若润湿，令酱坏。黄蒸令酱赤美，
令酱芬芳。
挪簸去草土、曲及黄蒸，各别捣细末簁[67]；马尾罗弥好。大率豆黄一斗[68]，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，
子三指一撮。盐少，令酱酢。后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲三升，杀多故也。豆黄堆量不概，盐曲轻量平概[69]。三种量讫，于盆中面向太岁和之，向太岁，则无蛆虫也[70]。搅令均调。以手痛挪，皆令润彻。亦面向太岁内著瓮中，手挪令坚，以满为限，半则难熟。盆盖密泥，无令漏气。熟便开之。腊月，五、七日；正月、二月，四、七日；三月，三、七日。当纵横裂，周回匝瓮，底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前，汲井花水于盆中，以燥盐和之。率一石水，用盐三斗，澄去清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之。接取黄滓[71]，漉去滓，合盐汁泻著瓮中，率十石酱，黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方。酱如薄粥，便是豆干水故也。仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度，以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅。三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入生虫。每经雨后，辄须一搅解。后二十日堪食，然要百日始熟耳。
作酢法酢者，今醋也。凡酢瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，砖辄中干土末淘[72]，著瓮中，即还好。崔寔曰：四月可作酢[73]，五月五日亦可作酢。
作大酢法：七月七日取水作之。大率麦䴷二斗[74]，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗（摊令冷）。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦䴷，次下水，次下饭，直置物搅之[75]。以绵幕瓮口，扳刀横瓮上。一七［日］旦[76]，著井花水一碗；三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢以挹酢。若用湿器内瓮中，则坏酢味也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦䴷一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦䴷讫。然后净淘米，炊而再馏，摊令冷。细擘〈面〉［曲］破[77]，勿令有块子。二顿下酿[78]，更不重投。又以水就瓮里[79]，搦破小块，痛搅，令和如粥乃止。以绵幕口，一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦二搅[80]。一月日极熟。十石瓮，不过五斗淀，得数年停。久为验。其淘米泔，即泻去，勿令狗鼠啖得食。贵添亦不得人啖[81]。
又法：亦以七月七日取水。大率麦䴷一斗，水三斗，粟米熟饭二斗。随饭大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时，下一分，当夜即沸。又三七日，更炊一分投之。又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无机刀益水之事[82]。溢即加甑也。
大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日，则不成[83]。于屋里近户里边置瓮。大率小麦䴷一石，水三石，大麦细造一石。不用作米，则科丽，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭；掸令小暖[84]，如人体。下酿，以杷搅之。绵幕瓮口。二日便发[85]，［发］时数搅[86]，不搅则生白醭，［生白醭］则不好[87]。以棘子彻底搅之。恐有人发落中，则坏醋。悉尔[88]，亦去发则还好。六七日净淘粟米五升，［米］亦不用过细[89]，炊作再馏饭；亦掸如人体、投之，杷搅绵幕。三四日看水消[90]，搅而尝之：味甘美则罢，若苦者，更炊三、二升粟米投之。以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳酽，一盏醋和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之；盆合泥头，得停数年。未熟时，一日、三日[91]，须以冷水浇瓮外，引出热气。勿令生水入瓮中。若用黍米投弥佳，白仓粟米亦得。
《食经》作大小豆千岁苦酒法：苦酒，醋也。用大豆一斗，熟沃之，渍令泽炊曝极燥，以酒灌之。任性多少，以此为率。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，〈者
〉［着堈］中[92]，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
豆豉[93]：六月造豆豉。黑豆不限多少，三二㪷亦得[94]。净淘宿浸。漉出沥干，蒸之令熟，于簟上摊。候［温］如人体[95]，蒿覆一如黄衣法。三日一看，候黄衣上遍即得，又不可太过。簸去黄曝干。以水浸拌之，不得令太湿，又不得令太干，但以手捉之，使汁从指间出为候。安瓮中实筑，桑叶覆之，厚可三寸。以物盖瓮口，密泥。于日中七日开之，曝干，又以水拌，却入瓮中，一如前法。六七度，候好颜色，即蒸过，摊却大气，又入瓮中实筑之，封泥。即成矣。
麸豉：六月造麸豉。麦麸不限多少，以水匀拌熟蒸。摊如人体，蒿艾罨，取黄衣遍。出、摊晒令干，即以水拌令浥浥，却入缸瓮中实捺，安于庭中，倒合在地，以灰围之。七日外，取出摊晒。若颜色未深，又拌依前法，入瓮中，色好为度。色好黑后，又蒸令热，及热入瓮中。筑泥却。一冬取吃，温暖胜豆豉。
夏月饭瓮、井口边无虫法[96]：清明节前二日，夜鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口瓮边地，则无马蚯[97]，百虫不近井瓮矣。甚是神验。
蒸藕法[98]：水和稻穰糟[99]，揩令净，研去节。与蜜灌孔里，使满。溲苏面封下头。蒸熟，除面，泻去
，削去皮，以刀截，奠之。又云：夏生冬熟，双奠亦得。按《食经》所载食物法甚多，今以其近于农者录之。
缹茄子法[100]：用子未成者，子成，则不好也。以竹刀骨刀四破之。用铁，则渝黑也。汤炸去腥气，细切葱白，熬油[101]，香酱清，擘葱白，与茄子共下。缹令熟，下椒、姜末。
作菹藏生菜法[102]：芜菁、菘、葵、蜀芥、咸菹皆同。收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜肥即止[103]，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米作粥清，捣麦面䴷作末[104]，绢筛。布菜一行，以䴷末薄坌之[105]，即下热粥清。重［重］如此[106]，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹，用黍米粥清，及麦䴷末，味亦胜。
菹法：菹，菜也。一日菹不切曰
菹。用干蔓菁。正月中作。以热汤浸菜，令柔软，解办择治净洗。沸汤炸，即出，于水中净洗。便复作盐水斩度[107]，出著箔上。经宿菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦䴷末，浇菹布菜，如前法。然后粥清不用大热，其汁才令相淹，不用过多。泥头七日便熟。菹瓮以穰茹之，［如酿酒法］[108]。
藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中，掏作坑，深四、五尺。取杂菜，种别布之：一行菜，一行土。去坎一尺[109]，便止，穰厚覆之。得经冬须即取，粲然于夏菜不殊。
《食经》藏瓜法：取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下盐，使咸淡适口。调寒热。熟拭瓜，以投其中。密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破去瓜子，以盐布瓜片中，次著瓮中，绵其口。三日，豉气尽，可食之。
拗酸酒法[110]：若冬月造酒，打扒迟而作酸。即炒黑豆一、二升，石灰二升或三升，量酒多少加减，却将石灰另炒黄。二件乘热倾入缸内，急将扒打转。过一、二日，榨则全美矣。又方：每酒一大瓶，用赤小豆一升，炒焦，袋盛，放酒中。即解。
造千里醋：乌梅去核一斤，以酽醋五升，浸一伏时。曝干，再入醋浸，［再］曝干[111]。以醋尽为度。捣为末，以醋浸蒸饼和为丸，如鸡〈豆〉［头］大[112]。投一、二丸于汤中，即成好醋。
治酱生蛆：用草乌五、七个[113]，切作四片，撒入，其蛆自死。
治饭不馊：用生苋菜铺盖饭上，则饭不作馊气。