红葱头

红葱头

1月—2月

红葱又称珠葱、分葱、四季葱头、大头葱，英文名shallot，原产于巴勒斯坦，是一种小型葱，属洋葱家族，长相介乎洋葱、蒜头间。成熟时，基部结成纺锤形鳞茎，鳞衣紫红，里面的肉则呈浅紫近白，晒干后即是“红葱头”。

成熟的红葱头往往是两三瓣团聚在一起，形成球状，貌似蒜头。台湾人广泛使用红葱头，最常以猪油或葡萄籽油炸成“油葱酥”；油炸时须谨慎掌控温度，油温过高会变焦变苦，太低则炸不出香味。选购时，以鳞茎较细长者较香。

此物比蒜头香，又不像洋葱那么呛，香味及辛辣度都相当含蓄，似乎带着哲学的思维。

红葱头生吃熟食皆宜，可谓料理中的萧何，辅佐菜肴成就美味；这料理中的最佳配角，从不强出头，主要任务是提升食物香气，其为用大矣，几乎可运用于各种烹调工法，举凡蒸、炒、煮、炸、焗、卤、焖、拌、烙、炝皆无不可，如炒肉、焗排骨、羹汤、拌面、焖肉、烫地瓜叶，都可见其身影。红葱也可以整株当蔬菜炒来吃，作为蔬菜供人食用的历史久远。

有时我会邀家人和朋友在木栅老泉里散步，山林景致总能涤除尘虑，运动流汗又令人神清气爽。吸引我去爬山的，恐怕更是山腰那家餐馆“野山土鸡园”，我喜欢吃他们自种的山蔬野菜，每次去照例必点食炒珠葱，那珠葱颠覆了葱只能爆香提味的功能，清香爽口，吃进嘴里，仿佛沐浴习习山风，觉得自己和大自然紧紧相拥。

台湾红葱头产地以台南、云林为大宗，农历年后是盛产期，约莫清明前即采收结束；从前多以吊挂方式干燥保存。也有人在自家顶楼或阳台栽培，以秋季播种为宜，生长发芽率高，全年皆可种植。

我一直觉得南洋食物有亲切感，可能是娘惹菜大量使用红葱头。法国所产的红葱头质量优良，依外皮分有灰皮、粉红皮、金棕皮三种，味道殊异，他们爱用新鲜的红葱头爆香；或将之浸泡于橄榄油中，方便烹饪中随时取用；或做成葡萄酒酱、鸡蛋奶油酱（Béarnaise sauce），搭配各种沙拉、鱼、肉增香。

台湾人最普遍的用法是将它炸成酥脆的油葱酥，广泛运用于各种吃食，如制作XO酱，或面汤、拌青菜，风味小吃卤肉饭、焢肉饭、担仔面、沏仔面、粽子等更是少不了它。家里自制过粽子的人皆晓，馅料中的灵魂就是油葱酥，粽子内可以没有肉，没有咸蛋黄、栗子之属，却不能缺乏它；我们备料时总是先细切红葱头，边切边吹电风扇，吹走刺激泪腺的辛味。

我很难想象，台湾人的餐桌若没有了红葱头，生活将多么乏味。

清晨出门，上学、上班的人潮还未涌现，街头那几家面摊已开始营业，摊前的蒸气升腾，召唤过往人的饥饿感。坐定，点食阳春面，汤上照例漂浮着油葱酥，画龙点睛般，使那碗面看起来精神饱满。一碗阳春面没吃饱，再叫一碗干拌面，自然是拌了油葱酥，香味浓厚实在，很快就又吃得干干净净，却强忍住不吃第三碗。路上的行人渐多，捷运站前已蜂拥着人潮，胃肠里有了油葱酥面条，仿佛多了一种振臂工作的能量；今晨只吃了两碗面，忽然很欣赏自己的克制力。

一天的清晨由红葱头来开启是美好的，那气味，宁静地进入心扉，在阳光明亮的路上。

古希腊、罗马人常吃红葱头，视它为春药，似乎没什么根据。然则红葱头有一种镇定的力量，抚慰海外游子的乡愁，按摩吾人的肠胃。