绿竹笋
绿竹笋
4月—10月，5月—7月盛产
竹笋有一种特殊的清香，又裨益健康，能治高血压、高血脂、高血糖，而且对消化道癌及乳腺癌有一定的预防作用，自古被视为山珍。台湾颇有一些好笋——花莲光复的箭竹笋，头城、南澳、乌来和桃竹苗一带的桂竹笋，观音山、三峡、平溪的绿竹笋，嘉义大埔的麻竹笋，阿里山的轿篙竹笋……其中我尤偏爱绿竹笋。
绿竹笋在气温高时成长较快，其产季仿佛一场由南而北的接力赛：屏东（长治），台南（归仁、关庙、佳里），竹苗（竹东、宝山、三湾、狮潭），观音山（八里、五股），阳明山（士林、北投），中央山脉（从三峡、大溪、复兴延伸到新店、木栅），一路传递，台湾人从1月到10月都有笋吃。
北部的绿竹笋尤其美味。观音山山腹遍布竹林，每年5月至10月盛产绿竹笋，口感如水梨。优等的绿竹笋状似牛角，笋身肥胖，弯曲，笋底白嫩无纤维化、颜色均匀无褐化，笋壳光滑，略带金黄色泽；较劣的绿竹笋形如圆锥，外壳略呈褐色，尾端出青。
处理竹笋，最重要的是迅速保鲜，以阻止其纤维之老化，挽留细致清甜的质地。“台湾厨神”施建发教我煮竹笋的秘诀——在能满溢笋的水里先搁入米，煮沸后再放进竹笋，不盖锅盖，以免味道变苦，煮一小时，让锅里的笋持续浸在水里自然冷却，再置入冰箱冷藏两小时。这些动作不仅使竹笋的色泽如鲍鱼，竹笋的纤维也因而充分吸收了粥水而口感更好。岳父七十大寿时，家族聚餐就择定阿发师经营的青青餐厅，吃过青青餐厅竹笋沙拉、竹笋鸡的人，无不赞美。
绿竹笋料理变化无穷，可煮可蒸可烤可焗可焖可炖可炒可拌可煸可烩可烧，可当主角，也可扮配角；能独当一面，也能和肉、鱼、蛋、豆、蔬为伍。其呈现形状有丝、片、块、条、丁，无一不可，入菜的姿态可谓风情万种。
除了清烹，竹笋也适合荤治。例如东坡肉。东坡肉的秘诀并非表象的“少着水，柴头罨烟焰不起”，慢工细火只是基本动作，我试验过，正宗而好吃的东坡肉不能缺少酒和竹笋，酒能有效提升肉质，竹笋则吸收猪肉的油腻，又释放自身特殊的清香。
现在很多餐厅学得皮毛，便也大胆地卖起东坡肉。其实略懂皮毛不要紧，只要让肉、笋、酒三者合奏，并不至于差太远，坏就坏在蠢厨自作聪明——有的只会在切割方正的猪肉上绑草绳，用政客的表面功夫来侮辱食物；有的搁了过量的冰糖或酱油，作风鲁莽；有的竟用太白粉勾芡，看起来就像失败的腐乳肉……
李渔对食物的评价是蔬胜过肉，肉又胜过脍；竹笋，则是蔬食第一品，“肥羊嫩豕，何足比肩”。他有一段竹笋荤治的辩证很有见解：
牛羊鸡鸭等物，皆非所宜；独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。
李渔这段话可以佐证东坡肉的烧法，应该列为厨师的座右铭。先人吃笋的历史可追溯到西周，《诗经·韩奕》叙述韩侯路过屠地，显父以清酒百壶为他饯行，“其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲”，席上佳肴有鳖、鱼鲜、香蒲和竹笋，可见竹笋之受重视。
笋的料理方法很多，须注意此物鲜美至极，万不可令陈味掩盖压制，笠翁先生治笋主张“素宜白水，荤用肥猪”，素吃时“白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行”。我在外面吃笋最怕见沙拉酱、美乃滋覆盖笋上，笋身沾沙拉酱，宛如美人惨遭毁容，令人扼腕悲伤。绿竹笋清啖即佳，口味浊重者稍蘸酱油芥末足矣，奈何江湖上这么多不辨滋味的呆厨，以为胡乱买了沙拉酱就可以上菜，掺入味精就会煮汤。八里“海堤竹笋餐厅”的凉拌竹笋，用芝麻酱取代沙拉酱，清新可喜。
木栅山区是台北市最大的绿竹笋产区，产季从端午到中秋，有四个月的时间。近年每当产季开始，木栅农会举办绿竹笋生产技术大赛，并备办一场绿竹笋大餐，菜色均以绿竹笋为主调变化，包括凉笋龙皇樱桃派、鲍鱼全罐拼酱笋、香笋红枣醋熘鱼、竹香莲子荷叶饭、鲜笋佛跳鱼翅盅、乌骨全鸡嫩笋锅、腐脑笋丝烩三鲜、一品绿竹小笼包、红烧笋块品元蹄等九道。
我最常吃绿竹笋的所在是老泉里的野山土鸡园，通常是一盘凉笋，一锅鲜笋菜脯汤。那些笋都是老板阿俊所植，天未亮他就荷锄采收，他总是循露水辨位，精确寻找未出土的竹笋。
2005年我开办《饮食》杂志之初，曾经向木栅农会订了三桌，在舜德农庄宴请杂志的作者。那时候逯耀东教授还在世，我驾车去兴隆路接了他和逯师母，一路上央求他担任社长。他勉强答应任职三个月，之后改挂编辑委员，理由是社长不能投稿。
我学习饮食之道，虽然不见得是逯老师启蒙，然则我们这一代雅好美食的友人，却都尊他为师。聚餐时，大家好像忽然间失去了味觉，往往先盯着他看，看他筷夹入口后的表情，再决定如何对待那食物。有次在时报文学奖的决审会议上，堆置的稿件旁摆满了各种北京小点，大家只顾吃驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、芸豆卷、山楂糕，并未理会冷落一旁的肉末烧饼，逯老师拿起来咬了一口，用眼神示意我赶紧吃，所有人也都注意到他透露美味的眼神了，半分钟之内，那盘肉末烧饼被抢食得干干净净。
2006年，逯老师猝然辞世之后，我邀了一些他生前的吃友，在永宝餐厅用吃吃喝喝的方式怀念他，并请黄红溶演奏巴赫《无伴奏大提琴组曲》慢板乐章和快板乐章。
选择“永宝”，是因为这是一家很深情的餐厅，也因为逯老师钟爱这里的古早菜。绰号“老鼠师”的陈永宝从1967年起专营外烩，打响口碑。1979年，遂在木栅保仪路立号开设这家餐厅。“老鼠师”在当年的“千岛湖事件”中遇害，儿女们为了怀念爸爸，接手经营餐厅。第二代掌门人陈钦赐先生完全继承父亲的厨艺，保留古早的办桌滋味，更不断研发创新。
又是绿竹笋盛产的季节，现在永宝餐厅已经歇业，如今也只能追忆和逯老师一起在舜德农庄吃绿竹笋、白斩鸡、豆腐，喝文山包种茶的夜晚。