绿豆

绿豆

春作2月—3月，夏作6月—8月

外带盒饭那女子，将塑料袋套进钢杯，长勺捞了又捞，她大概没感觉后面有人排队，或根本无所谓，缓慢沿锅底捞起来，倾斜，令绿豆汤流掉，如此这般反复地捞了又捞，大概锅子里的绿豆、薏仁所剩无几，每一勺仅能捞出少许豆粒。

这家素食自助餐为了增加菜肴重量，几乎每一道菜都勾芡，我虽然不喜欢，午饭时间还是偶尔走进来，可能意识到这一餐不要吃肉，也可能是为了店家提供的绿豆薏仁汤。

绿豆汤是家庭常备的消暑饮料，绿豆与薏仁尤其有着千年的恩爱。两者结合煮汤，是华人的夏季养生甜品，除了美味，还能消暑除烦，做法是绿豆与薏仁洗净，分别浸泡2小时以上，煮的时候也是分开煮，各自冰镇，吃的时候再混合在一起。人体高温出汗，会流失大量的矿物质和维生素，导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素，在酷热天气喝绿豆汤，可及时清热解暑。

普遍认为绿豆原产于印度、缅甸一带，别名青小豆、菉豆、植豆，野生绿豆则唤胡绿豆。中土早就普遍种植，李时珍云：“绿豆处处种之。三四月下种，苗高尺许，叶小而有毛，至秋开小花，荚如赤豆荚。粒粗而色鲜者为官绿；皮薄而粉多、粒小而色深者为油绿；皮厚而粉少早种者，呼为摘绿，可频摘也；迟重呼为拔绿，一拔而已。北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。牛马之食亦多赖之。真济世之良谷也。”

可见绿豆是北方日常食物，具药膳功能，所谓“一家煮豆，香味四达，患病者闻其气辄愈”。古籍如《开宝本草》《本经逢原》《随息居饮食谱》《本草拾遗》《本草经疏》多有记载，绿豆具消暑、利尿、袪痘、通经脉、润喉止渴、消肿通气的功效，《本草纲目》载：“煮食，消肿下气，压热解毒。生研绞汁服，治丹毒烦热风疹，药石发动，热气奔豚。治寒热热中，止泻痢卒澼，利小便胀满。厚肠胃。作枕，明目，治头风头痛。”李时珍在书中断言绿豆芽能解酒毒热毒，“诸豆生芽皆腥韧不堪，惟此豆之芽白美独异。今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性稍有不同”。

绿豆芽的维生素估量比绿豆更高。明代诗人陈嶷《豆芽赋》赞颂绿豆芽：

有彼物兮，冰肌玉质。子不入于污泥，根不资于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰；虽狂风疾雨不减其芳，重露严霜不凋其实；物美而价廉，众知而易识；不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之汁；数致而不穷，数食而不。虽以赫乎柱史之严，每尝置之于齿牙；蓦矣宪台之邃，亦尝款之而深入；当乎退食之委蛇，则伴其仓米之廪食。至于涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职，视彼主人所陈者，奚啻倍蓰而万亿也欤？

此赋先铺陈了天下各种珍奇美味，再叙述豆芽菜的生长、形态，并描写其品格功用，意象灵动，寓意深刻。

绿豆有绿色、金黄色和黑色，绿色又分为油绿豆、粉绿豆两种。油绿豆外壳油亮平滑，质感较硬，适合加工做馅料、粉丝、粉皮，孵豆芽；粉绿豆又称毛绿豆，易熟烂，多用来煮绿豆汤。

当豆荚由绿转黑才能采收，豆荚成熟的时间也不一致，须分批分期及时采收，无法机械化。采收后还要进行两次日晒，第一次曝晒令豆荚裂壳，风选，再日晒，冷藏保存。绿豆属兼作小宗杂粮，种植需大量劳力，台湾的栽培面积大幅度缩减，坊间所售多为进口。

除了熬汤，也常煮粥。我们神往的绿豆粥熬得稀稠适度，泛着米光，飘着豆香；也许有咸鸭蛋、酱菜陪伴着，串联着华人的饮食生活。

大龙峒人黄水沛（1884—1959）作《绿豆粥》：“一饱何曾要万钱，故人杯水抵琼筵。自甘藜藿时恒啜，间食膏粱味益鲜。金谷咄嗟为客办，曹家烹煮并萁然。莫教黑白同成腐，烂熟方将口腹填。”藜藿指普通人吃的野菜，诗中还用了石崇的典故，豆粥需慢慢熬，晋代石崇在金谷园宴客，却能片刻间端出煮好的豆粥。《晋书·石崇传》载，崇为客作豆粥，咄嗟便办。每冬得韭萍齑。王恺不能及，每以此为恨。乃密货崇帐下，问其所以。答云：“豆至难煮，预作熟末，客来，但作白粥以投之耳；韭萍齑，是捣韭根，杂以麦苗耳。”于是悉从之，遂争长焉。祟后知之，因杀所告者。

古人好像特别爱豆粥，绿豆赤豆，均可入粥，咸信有保健作用，诸如唐代储光羲、李商隐，宋代陆游、范成大、惠洪，元代杨允孚，明代周砥，清代阮葵生等，皆有诗赞颂。阮葵生《吃粥诗》前四句云：“香于酯乳腻于茶，一味和融润齿牙。惜米不妨添绿豆，佐餐少许抹盐瓜。”

苏轼《豆粥》借历史典故说了两个故事：光武帝刘秀起兵之初，被强敌逼得四处逃窜，仓皇来到滹沱河下游的饶阳芜蒌亭，饥寒交迫，幸亏手下大将冯异送来豆粥，化解了劫数。后来，遇大风雨，冯异抱薪，生火给刘秀取暖，刘秀对灶燎衣：

君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。
湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。
又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。
萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。
干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。
身心颠倒自不知，更识人间有真味。
岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。
地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。
我老此身无着处，卖书来问东家住。
卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。

江边雪白的芦苇，早晨升起炊烟的茅庐，懒洋洋躺在床上听鸡鸣，估计豆粥煮熟了，散着头发趿拖着鞋就去吃一顿。诗僧惠洪《豆粥》诗也用了那两个典故，并描述具体煮法：“出碓新粳明玉粒，落丛小豆枫叶赤。井花洗粳勿去萁，沙饼煮豆须弥日。五更锅面沤起灭，秋沼隆隆疏雨集。急除烈焰看徐搅，豆才亦趋洄涡入。”前半段叙述豆粥的原料，烹制时间和火候，可见豆粥虽则清贫，熬煮却耗时费神。

就像芝麻绿豆，乍看总不起眼，豆子常象征穷人，喜剧之父阿里斯托芬在剧作《普鲁特斯》（Plutus）中叙述一个人发财了，就“再也不像个扁豆了”。豆子也象征萌芽、成长和生命，古人赋予豆子超自然力量，古巴比伦的迦勒底人（Chaldean）相信人死后会变成蚕豆；埃及法老用小扁豆陪葬，借小扁豆带灵魂上天堂……

相传绿豆做枕头可令眼睛清亮，我睡了好几年，似乎无效，眼睛依然浊，依然识人不明。

绿豆之为用大矣，如绿豆海带汤、绿豆凉粉；此外，绿豆做成粉、甜品如绿豆糕、绿豆椪，皆是高尚茶食，也是很有面子的伴手礼。华人世界常见绿豆汤、绿豆粥；绿豆冰沙台湾才有，乃绿豆泥、冰沙、蜂蜜的组合。

我在“三少四壮”专栏初谈绿豆时曾说，绿豆蒜口感滑爽绵密，甜而不腻，最初以热食出现。烈阳下的南台湾永远需要一些消暑退火的东西，很快就转变成冰品：“源于恒春半岛的绿豆蒜是脱壳后的绿豆仁，可能是状似拍碎的蒜头，故名。”不久《人间副刊》转来张悦雄先生长信，指正绿豆蒜名称的由来：

老朽是地道的恒春人氏，就记忆所及，绿豆蒜取名的由来，完全和它是不是“状似拍碎的蒜头”无关。儿时的恒春，偏远，偏僻几无多识者。每当夜色昏黄，落山风起时节，但见一位年约四五十的“一条汉子”，担着一副像剃头担子的物事，一边摆几传碗筷（铁制汤匙），一边小火炉上煨着一锅清澈淡白勾芡去皮绿豆，在灯影下，在沙尘满街的小道上，一声声吆喝：“绿豆蒜哦，绿豆蒜哦。”常常记起，这时候，祖母就会推开家里那道透风透光的柴扉，嚷着：“蒜啊！来两碗绿豆蒜。”原来，担着绿豆蒜沿街叫卖的“汉子”，他的诨名就叫“蒜啊”（真实姓名已无从查考）。这是五六十年代时的陈年往事了。

恒春半岛辟为公园之后，绿豆蒜也跟着红火了起来，只是蒜啊的沿街叫卖“绿豆蒜哦，绿豆蒜哦”的声音，已消失在街灯昏黄的苍茫里，蒜啊这条“汉子”也湮没在时间的长流里了。现在的所谓绿豆蒜不但已换成黑（红）糖的焦黄色色彩，里头还多了龙眼干、粉粿等等物事，已丧失了他原有的清纯和原汁原味。

张先生是恒春南门人，字里行间感觉他非常谦逊，以上记述的童年经验相当可信，也十分宝贵。

我难忘那个酷热的三伏天，秀丽参加了她最后的家庭旅游，我驾车来到宜兰，加入“北门绿豆沙牛乳大王”排队人龙，端了一杯绿豆沙牛乳给病妻，嘱她慢慢喝。调理台上摆满了各种水果，翠绿的柠檬、四季橘，褐绿相间的骆梨，鲜黄的橙子、葡萄柚，果汁机忙碌运转，似乎有些水汽被烈日蒸腾，亮晃晃地让人睁不开眼睛。我们共同的时光，和生命中一些疼惜的也被蒸发，了无痕迹。