九层塔

九层塔

全年，5月—10月盛产

相传古希腊、罗马时代，九层塔就有“香草之王”美誉。大概是因其外形层层叠叠，闽南人才如此称呼；客家人叫它“七层塔”。英文名basil，西餐中叫“罗勒”，又名“零陵香”“薰草”。

九层塔性喜温暖，日晒充足之处所产较为芳香。其品种不少，高纬度地区所生长的，味道和香气逊于热带地区；寒带地区所生长的甚至带着苦涩。

台湾全年都产，以夏秋之间最盛，秋末开花后，叶、梗都转为粗老，香气却更浓。这种香草有青梗、紫梗，紫梗香气较强；叶片细小者比乌黑肥大者更香。

这是饱含台湾味道的香草，气味浓郁，略带辛辣，能增添菜肴的风味。烧酒鸡上桌前放一点进去，有意想不到的美味；由于香气独特，它也被广泛运用于海鲜料理。我想象它搭配生鱼片也是美好的。

主要任务是调味，用以去腥添香，其舞台多在汤品、沙拉和酱汁中，台菜常见其身影，如肉羹、鱿鱼羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯类菜肴，如三杯杏鲍菇、三杯鸡、三杯透抽、三杯田鸡，或者直接用来干炸，如伴随盐酥鸡出现。或炒西红柿，绿叶衬托红茄，味觉和视觉都十分艳丽；或烤茄子，将茄子烤熟软化，夹九层塔食用。新园乡新惠宫旁有人用来煎饼，成为地方特色美食。

客家人又比闽南人更爱用它来添香，举凡煎蛋、佐羹汤、咸汤圆、焖鱼、炒溪虾、卤猪脚，都常见其身影。客家庄的餐馆常用它垫在黄豆豉酱中，滋味曼妙。

此外，它更是比萨和意大利面不可或缺的佐料，九层塔综合松子、奶酪、大蒜和橄榄油打碎搅拌，即是罗勒酱，也即青酱（Pesto Alla Genovese），地道的北意风味。越南菜也常用来生食以搭配烤肉，或放在蘸酱内以增添香味。我工作室附近有一家比萨专卖店，柴火窑烤，黄昏时买一块“罗勒鲍菇”比萨坐在公园内，边吃边看人们跳舞、运动、游戏。

这种辛香草几乎没有虫害，故多粗放、零星栽培。盛产时，市场菜贩常用来赠送顾客。售价虽则便宜，却适合自家栽种：一则吾人平常用量有限，又不易保鲜；二则做菜时，常临时想到用它，专程跑一趟市场太费劲费时，不若自家院子或盆栽中可随意摘取，因而乃是一般家庭阳台常备的盆栽。

然则九层塔不耐久存，也不宜久煮；放在冰箱里没几天就变黑，放在热汤中也一下子就转黑了。美好的事物多很短暂。羹汤中加九层塔，最好是熄火起锅后才放，才能有效释放芳香；若煮得过于熟烂，叶、梗内的芳香精油挥散殆尽矣。

意大利人最大的贡献就是发现将它浸泡在橄榄油中，能有效储存香味和鲜美。

九层塔生命力顽健，每年春夏间开花，秋季果实成熟后即枯萎，古代谓之“蕙”“菌”“熏”。由于植株含芳香油，茎、叶、花都有厚重的香气，古人常用以熏衣，或当香包佩在身上。《楚辞》有许多地方提及，用香草来比喻贤能者，诸如《九章·悲回风》：“悲回风之摇蕙兮，心冤结而内伤。物有微而陨性兮，声有隐而先倡。”又如《离骚》：“杂申椒与菌桂兮，岂惟纫夫蕙茝？”“余既滋兰之九畹兮，又树蕙之百亩”“矫菌桂以纫蕙兮，索胡绳之”“既替余以蕙兮，又申之以揽茝”“揽茹蕙以掩涕兮，沾余襟之浪浪”……白居易《后宫词》也说：“泪湿罗巾梦不成，夜深前殿按歌声。红颜未老恩先断，斜倚熏笼坐到明。”

它似乎是永远的配角，然则也不尽然。获《饮食》杂志餐馆评鉴五星殊荣的台北点水楼，用九层塔设计了一套宴席，使这配角忽然有了亮丽的身姿，九层塔拌香干、镇江肴肉、半天花九层塔、九层塔墨鱼烧肉、九层塔姜葱鳗片、塔香鲜肉一口酥尤其表现杰出。

我特别欣赏九层塔拌香干，九层塔一变为主角，香得令精神振作。我们在上海常吃荠菜、马兰头拌香干，忽然重新认识九层塔，才惊觉原来真正的美人竟在自己家里。