金柑

金柑

11月—隔年2月

金柑大约在农历年前盛产，过年时许多人家摆设金柑、四季橘盆景，澄黄饱满。过年的食物最重视口彩，人们置金柑盆景于家中，象征吉祥如意，祝福四季平安，吉星拱照。柑橘自古代表甘美，正如枣子象征吉利，闽南语“拜好柑，好年冬；吃红枣，年年好”。

桔为“橘”之俗体字，中国文人历来爱恋它、依赖它寄情，赋予它高雅的形象和情操，屈原曾作《橘颂》，自喻其志；张九龄名诗：“江南有丹橘，经冬犹绿林。岂伊地气暖，自有岁寒心。可以荐嘉客，奈何阻重深。运命唯所遇，循环不可寻。徒言树桃李，此木岂无荫？”桃李媚时，丹橘傲冬，诗人之孤高感慨，轻易引起我们的同情与理解。

“金柑”又名“金橘”“金桔”“山橘”“给客橙”。《本草纲目》载“其树似橘，不甚高大”，“此橘生时青卢色，黄熟则如金，故有金橘、卢橘之名。卢，黑色也。或云卢，酒器之名，其形肖之故也”；又说“其味酸甘，而芳香可爱，糖造、蜜煎皆佳”。此果甚靓，除了提供味觉享受，也具有视觉的审美价值，明·钱士升《金橘》：“密密金丸不禁偷，最怜悬着树梢头。老人口腹原无分，留得深秋供两眸。”

有些宜兰餐馆供应有蜜饯“金枣糕”，其实非枣，而是糖渍金柑，多以“长实金柑”制作，大概取其果色如金、果形似枣命名。除了长实金柑，宁波金柑、福寿金柑等品种，也都适合鲜食、糖渍。台湾所产金柑多出自宜兰，尤以员山、礁溪两乡为主。

随着金柑盛产，橘酱遂应季而生。台湾的金柑故乡在宜兰，橘酱却以新埔出产闻名。这是台湾北部客家人的日常蘸酱，蘸肉类或蔬菜皆宜，餐桌上有了一碟橘酱，立刻就有了客家风味。

橘酱尤其是北台湾的客家风味蘸酱，可单独使用，亦可调和酱油。客家俗谚：“过年吃肉蘸橘酱，才不会吃坏人。”做法是用成熟的金橘，去籽，调味，以小火熬煮，搅碎。

制作橘酱也不一定用金柑，沈光文《番柑》：“种出蛮方味作酸，熟来包灿小金丸。假如移向中原去，压雪庭前亦可看。”说的就是用番柑制作橘酱。沈光文是最早自大陆移居台湾的文人，诗中所述之番柑源自荷兰，肉酸，皮苦；荷兰人加盐捣作酸浆兑水喝。番，乃红毛番也。

客家族群渡台较漳州人、泉州人晚，影响了赖以维生的地理环境和饮食方式。传统客家菜往往又咸又肥又香，吃多了颇碍健康，于是客家人用金柑研制酱料，除了去腥去膻，还能够开胃、降低胆固醇、退肝火，宜炒蔬菜、蘸白斩鸡，宜五花肉、萝卜糕、桂竹笋……晚近亦制成果茶、冰淇淋、蛋卷、三明治、牛舌饼，亦可增添生菜沙拉的风味。

橘酱的色泽偏黄而浓稠，口感细腻而繁复，那酸中带甘的风味，尤其能讨好我们的味蕾。橘酱受欢迎，激励厨师开发创意料理：橘酱子排、橘酱海鲜塔、橘酱吉士南瓜鲜贝……橘酱子排是一道创意料理，可谓闽南人排骨酥的变奏。做法是精选子排，用多种调味料腌制，过油，以封锁肉汁和肉香质，再加入橘酱这种客家元素和鲜橘汁，慢慢煨烧，当橘味渗入排骨内，甜度和酸度有了愉悦的平衡。

金柑一向扮演着衬托角色，去腥、平衡油腻感、诱发食物的美味。橘酱能促进食欲，帮助消化，听说还有健胃、止咳、化痰、解酒下气、降低胆固醇等功能。其酸酸甜甜的滋味，很适合模拟爱情的滋味。

金柑依成熟度呈现三种天然色素，初果时的果绿素，逐渐成熟时的果黄素，已臻成熟的果红素；优质的橘酱都选用金柑出现果红素时，不添加人工色素。

四季橘长相类似金柑，前者呈圆形，后者椭圆。南洋唤四季橘“酸柑”，皮涩肉酸，酸度相当于柠檬，不适合鲜食；宜榨汁作蘸酱，我就常用来调制海鲜佐酱，或挤汁在生鱼片、烤鱼上，风味魅人。感冒时，切片泡温水饮用，是我的私房疗方。

金柑不似四季橘酸，果皮风味可口，鲜食甚佳，宋·李清臣诗赞：“气味岂同淮枳变，皮肤不作楚梅酸。参差翠叶藏珠琲，错落黄金铸弹丸。”鲜食金柑，都连皮带肉一起吃；而且果皮的风味比果肉更迷人，清爽，微甜，柑橘香充满口腔和呼吸道，如情人的呼吸。