山葵

山葵

全年

已经习惯每天清晨吃芥末（mustard）了。摊商知道我这个老主顾食量大，蘸料也用得多，每次都给了约三倍的芥末量。这家虱目鱼摊比大部分餐馆洁净卫生，操作认真，鱼都是一份一份地煮，绝不马虎。我喜欢看邱氏夫妇煮鱼，常被那一丝不苟的态度所吸引。我问昨天为什么又不出来营业。鱼货不漂亮，邱老板说。

邱老板苦于眩晕宿疾，发作时就在家休息，或竟撑着营业，整治鱼肠，煮饭，熬汤。从前我不了解，曾埋怨他太爱休假，缺乏社会责任感。有一次我特地带音乐家陈郁秀、张正杰前往，又没出来营业，我们败兴地吃清粥小菜，也有鱼，却没有芥末。

台北除了邱丘虱目鱼摊，清晨只有在台南才吃得到这种好滋味，如阿堂咸粥的鱼粥、鱼肠、鱼汤都很美味，可惜其蘸料用辣酱和酱油，滋味稍逊矣。生活若没有了芥末，鱼鲜怎么办？人生太无常，世间美好的事物又都很短暂，我每天清晨吃虱目鱼蘸芥末酱油，总是充满了珍惜、感恩。

芥末又叫芥子末，乃芥菜成熟的种子，经干燥加工处理制成，台湾人吃生鱼片、握寿司多用芥末酱——以芥末粉泡水调制。芥末调一点酱油蘸水产吃，芳香辛辣，另带着呛味，能催泪，并强烈刺激口舌。大清早，它唤醒所有沉睡的感官。

台湾人多唤芥末为“わさび”，其实わさび是山葵。至于吃粤式点心、热狗、汉堡所用膏状“芥末酱”，其实是辣根（horseradish）所制，辣根又称为西洋芥末，味道相对温和。芥末作调料也常见于中国北方，主要用来拌菜，如芥末白菜和芥末鸡丝等。日本人则爱用咱们阿里山的新鲜山葵研磨，山葵的价格远较芥末粉、辣根昂贵。

山葵是温带植物，我们用来制蘸酱的是其绿色长条状根茎，表皮粗糙，较高档的日本料理餐厅多用山葵。检验日本料理店的水平，第一个标准可以是蘸酱，我们不会要求路边摊用山葵，我们也不会容忍收费昂贵的餐馆使用芥末粉。

芥末的辛呛甚强，一入口辛呛就直冲脑门，催人眼泪。山葵之味却相对轻淡，些微的辛呛味之外，散发幽微的清香，帮助鱼生展现其鲜美，是日本最有代表性的调料之一，可谓日本料理的符号。除了和生鱼同食，也适合佐各种海产，和荞麦面，泡饭。尤其夏天，わさび酱汁浇淋冰凉的荞麦面，如烈日柳荫下品茗，淡定，闲适，忽然领悟什么。

我爱山葵清新的气质，迷人的香味，每次去滨江果菜市场旁“安安海鲜”买生鱼片，都顺便买一根山葵回家，洗净，去皮，研磨成泥，抹一点在生鱼片上，再蘸一点点酱油吃。神的路途穿越涧水，穿越阿里山的烟岚，来到我面前。啊，求主垂允，在人生的道路上，常有它陪伴。

山葵原产于日本，性喜冷湿，它适宜生长于温带溪畔，水质越冷冽清澈越利于成长，过程不需要肥料，也无须呵护照顾，是不会污染环境的绿色食品，难怪气质脱俗出尘。日据时代日本人即引进阿里山上栽种，所生产的山葵几乎都是卖给日本人，至今新鲜山葵大部分仍然外销到日本。吾人旅游阿里山，买些山葵带回家，是高尚的伴手礼。

日本人总是把最好的农产品留给自己，次级以下的才外销让外国人吃。台湾山葵较日本所产硕大而芳香，我在东京筑地市场见咱们的阿里山山葵和当地山葵并列，风姿更美，价格更高，忽然升起一种优越感。

山葵清香，外在虽似烟笼寒水，却丝毫不婉约温柔，仿佛拒绝驯化的女性意识，智慧，勇敢，有一点野性，带着高度节制的叛逆性，却不致全面颠覆，不会强出头，去遮盖一切，主导一切。