高丽菜

高丽菜

抵达武陵农场国民宾馆已是黄昏，提行李上楼感觉处处老旧味；进房，立刻被阳台外的高山景色迷住了。下楼晚餐，葱油鲜鱼，清炒高丽菜，火锅；菜烧得一般，那盘高丽菜却清新动人，甜、脆，纤维细。

那时候珊珊尚未上幼儿园，翌日登山，父女在桥上俯视七家湾溪的樱花钩吻鲑，冰河期孑遗的陆封性鲑鱼。仿佛昨日。

几次旅宿武陵国民宾馆，用餐时一定点食高丽菜，武陵农场所产高丽菜，好像随便用虾米清炒即十分甘甜，那滋味像一支辽阔的山歌，带着雪山的壮丽和七家湾溪的清澈，余味无穷。

高丽菜含有抗发炎的谷氨酰胺（glutamine），这种氨基酸是肠壁、肝及免疫细胞的重要养分。高丽菜学名“结球甘蓝”，别名包括：卷心菜、圆白菜、包心菜、莲花菜、疙瘩白、莲花白、花白、茴子白，原产于地中海沿岸、小亚细亚一带，16世纪传入中国，叫“洋白菜”。至于传入台湾岛，有人说荷兰人引进，有人指日本人引进，并附会有一批高丽人来示范栽种，台湾人遂呼之为高丽菜云云，说法非常可疑，恐只是穿凿附会。之所以叫高丽，应是译音，此菜荷兰文kool，英文包心菜沙拉coleslaw即从荷兰文转过来。

台湾山区流行种植高冷蔬菜，尤其是高丽菜。每逢假日，连低海拔的阳明山路旁都有人摆摊卖菜，不知那些菜是否真的是山里农家种植，有些游客还专程驱车上山买菜。

高丽菜性喜凉爽，高海拔山区所产因日照充足，日夜温差大，气温骤降时，会迅速在细胞液中累积糖分，口感较甜；又，外部受霜冻而纤维化，内部仍持续生长，高丽菜遂形成桃状。高丽菜砍收后，再长出的腋芽唤高丽菜芽，在餐馆很受欢迎。

台湾冬季低温不足，高丽菜无法顺利开花，因此多利用高山栽培，严重影响生态环境。高山农业有其历史根结，最初是荣民的奋斗故事，福寿山、西宝、清境（见晴）、武陵四大高山农场，随着开发中横而成立。然而台湾山坡过陡，本不适合务农，浅根蔬果更因施用大量化肥农药，污染水源。

高利润诱引投机，财团租借了少数民族保留地，扩垦、超限利用，每逢暴雨辄造成土石流崩塌。如果美味竟付出环境代价，我宁愿一辈子不再吃尖头甜脆的高丽菜、水蜜桃和甜柿，不再喝高山茶。期待高丽菜下山。

幸亏台南农改场成功培育出耐热的“台南1号”新品种，翠绿，结球紧密，清甜多汁，适宜在平地种植。

台湾高丽菜特别好吃，一年四季都生产，秋冬春是盛产期，尤以冬天为佳，主要产地在彰化、云林及南投县。夏天台风季，高丽菜产量锐减，乃自印度尼西亚、越南进口，较硬，乏甜度和脆度，叫“石头高丽”。

高丽菜比一般蔬菜耐储存，似乎隐喻其坚忍性格。我们挑选时大抵从外观、颜色、重量来判断。最外层的菜叶呈绿色，不宜裂开或萎黄，还须注意切割的蒂头面要白皙。它是台湾餐桌上最常见的蔬菜，被誉为“菜母”，吃法多样，或清炒，或渍泡菜，或包水饺。我常在师大路吃鸿家凉面，店家提供免费辣拌高丽菜干，食客总是大量挟取。卖关东煮的商家通常会有高丽菜卷（ロールキャベツ），用高丽菜包裹着绞肉和鱼浆，切段，煮在甜不辣汤中，源自日本。

客家名肴“高丽菜封”，“封”是焢的意思，以焢肉为基底，搭配整棵高丽菜小火焖煮。这道炖菜颇异于传统客家味道，它既不油腻，又加了甘蔗或枸杞或冰糖去炖，表现客家菜中罕见的甜味。南机场小区一摊“鲜蚵之家”，我有时清晨去吃高丽菜饭，配料除了高丽菜，还有胡萝卜丝、油葱酥、香菇丝，搭配一碗牡蛎汤，天空忽然明亮了起来。

我的大姨厨艺高明，她自制高丽菜干，炒腊肉很下饭；用来煮排骨汤，滋味绝美。阳光亲吻过的蔬果，味道总是比较浓，令童年的记忆信仰般深刻。

我自己搞高丽菜，不用菜刀切，一层层剥下清洗，再撕片炒作，手工比刀工的口感爽脆。有次试做酸辣高丽菜，用辣椒、醋、糖，猛火爆炒，表现高丽菜的爽脆感，并以轻淡的辣味和酸甜度，凸显高丽菜的个性。另一次做宫保高丽菜，增加花椒修饰。最得意的一次是刻意将高丽菜撕细，拌炒木耳、香菇丝，起锅后覆以柴鱼丝；柴鱼的任务非仅调味，端上桌“孝敬”女儿时，由于底下的高丽菜热气上扬，柴鱼丝乃舞踊般，使视觉的美感有效预告了味觉。