芋头
芋头
11月—隔年4月
细雨纷纷，她身着粉红T恤衫、白长裤，撑伞走出“旧道口牛肉面”，忽然走下竖崎路阶梯，转眼进入“小上海茶饭馆”，现身“天空之城”的阳台，复站在“阿柑姨芋圆店”门口买综合芋圆冰。这场景我记得最清楚，我们端着纸碗往里走，经过削、炊芋头和地瓜的阿伯，选了临窗的位置落座，刚好可以鸟瞰九份，徜徉于山风海景，吃芋圆。
像影片倒带，那年夏天，焦妻陪我去九份考察小吃，幸亏留下照片供追忆。这山城曾因盛产金矿而发达，矿藏挖掘殆尽后没落；后来变成观光景区，大概是因为电影《悲情城市》在这里取景，也是日本动画片《千与千寻》里的街道原型。阿柑姨本来卖小杂货，为了贴补家用才兼卖挫冰，没料到手工芋圆竟大受欢迎，几成九份芋圆的代名词。
台湾人擅长加工芋头为各式糕点甜品，诸如芋头酥、芋头蛋糕、椰汁芋茸西米露等等。台菜馆也偶见烹炒芋的地上幼茎或叶柄，唤“芋横”，我若在街头吃清粥小菜，见有芋横辄点食一盘。
福州名点冰糖芋泥为了润滑的口感，烹制时往往添加不少猪油；点水楼“卡比绍冰淇淋佐白果芋泥”舍猪油，烫嘴的芋泥上置一球香草冰淇淋，其创意与用心在于，溶化的奶油能脂润芋泥口感，吃起来象征品尝冷暖人生。
芋头料理变化无穷：芋头米粉汤、芋头烧肉、排骨蒸芋头、香葱芋艿、蚬肉香芋煲、芋头扣肉、芋头排骨煲、芋头烧鸡、虾仁芋头煲……日本料理达人矢吹申彦断言秋天的酒好喝，是因为下酒菜变好吃了：里芋（さといも）特殊连皮烫熟，蘸点盐吃，叫“衣被”，关键在于挑选理想的“石川小芋”品种。日文汉字“里芋”泛指在乡村种植的小芋头，去皮后呈白色，无紫色斑点，口感黏黏的似山药。他推荐红烧：里芋削皮后，在冷水中慢慢煮熟；用盐、淡味酱油调味，再磨点柚子皮撒上。
古人吃芋头多用煨的，诸如宋·刘克庄“芋头煨热当行厨”；宋·范成大“归与来共煨芋头”；宋·释道璨“争似山间煨芋头”“除却煨芋头”；宋·释梵琮“煨火芋头四五块”；宋·释慧空“山芋头煨红软火”；宋·释绍昙“粉芋头煨软火”。台北大稻埕人谢尊五（1872—1954）曾任教于大稻埕公学校，所作《煨芋》一诗写得较有情味有温度：
宝刹投嘉客，珍蔬物始然。鹯头纯枣火，龙脑炙松烟。
烧笋香同溢，烹葵味并鲜。才知调鼎鼐，寒夜款情牵。
芋头向来是台湾少数民族的传统主粮，清康熙年间广东人黄学明来台，作四首《台湾吟》，其中一首前半段：“山深深处又深山，一种名为傀儡番。负险杀人夸任侠，终年煨芋饱儿孙。”清嘉庆年间江苏人薛约作《台湾竹枝词》四十首，其中一首描述芋头，和黄学明所作相似：“积薪煨芋饱晨昏，人说山中傀儡番。果腹不须分甲乙，淳风偏让野人敦。”
我们吃的这种地下块茎，原产于印度，又称芋、芋艿，大别为水芋和旱芋，种类超过一百种，诸如红芋、白芋、九头芋、槟榔芋、荔浦芋……白芋与红芋不易煮烂，一般是捣烂制成芋馃等熟制品。槟榔芋是芋头中的上上品，可直接食用。荔浦芋肉质细腻，风味独特，自古是广西的首选贡品。果肉有白色、米白色及紫灰色，亦有粉红色或褐色的纹理。
台芋以甲仙、大甲、金山闻名，槟榔心芋为台湾栽培历史最久且最普遍的品种，母芋呈纺锤形，表皮棕褐色，肉白色，散布紫红筋丝，形状似成熟的槟榔种子，肉质松、粉，香气浓厚。李硕卿（1882—1944）《花岗山食蕃芋》所述即槟榔心种芋头：“蕃婆煨芋贩花岗，旦暮温存供客尝。自说蕃山风味好，槟榔心种最清香。”
无论水芋、旱芋都需要高温多湿的环境，水芋固须选择水田、低洼地或水沟栽培；旱芋也要选择潮湿地带种植。台湾的水土条件很适合芋头生长，孙尔准（1770—1832）《台阳杂咏》其中一首描述台湾的名物与农渔作物，提到鼠曲草、芋头、随海潮涌至的鱼群、鹿、杧果、椰子酒、姜：“拱鼠曾名曲，蹲鸥借作粮。潮鱼惊海熟，火鹿悯番荒。檨捣蓬莱酱，椰倾沆瀣浆。病来烦米卦，三保有遗姜。”芋头易和东南亚参薯（Dioscorea alata）混淆，因参薯粤语俗称“杏芋”；芋头属天南星科，参薯则属薯蓣科。我看过日本电视台拍摄巴布亚新几内亚原住民种植薯芋，仍维持着刀耕火种。
刚从泥土里挖出来的芋头，有一种木讷的气质。性格憨厚，易于教化，喂它吃什么汤，它就带着那种味道。选购时挑体型匀称者，避免有烂点、掂着较轻者；切开来肉质细白而呈现粉质，表示质地蓬松，此即上品。
芋头的淀粉颗粒小，易消化。它营养丰富，所含黏液蛋白，能增强人体的免疫力，常作为防治癌瘤的药膳主食。然则它不耐低温，鲜芋头若放入冰箱易腐烂，放在阴凉处即好。芋头的黏液中含有草酸钙与草酸晶针，会刺激皮肤发痒，削皮时宜戴手套；或倒点醋在手中，搓一搓再削皮；或煮过再剥皮。
我从前不特别钟情于芋头，及年渐长才发现其美好，明白它令生活添增美味，连接着许多美丽的记忆。在马来西亚，我最理想的早餐是吃芋头饭，喝肉骨茶；焦妻和女儿多次陪我去吉隆坡评审世界华文文学奖，多次一起大啖芋头饭，仿佛滋味依旧在。也许因此家人都爱上芋头加工品，师大夜市芋头馒头、芋粿翘，是吾家的常备粮食。甚至它连外表都非常迷人，宽盾形叶片和高大肥厚的叶柄，予人信赖、愉悦、活力感。苏东坡赞美芋头：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”芋头的松、香、糯、绵、细软，是会诱人频频回首的食物。
我常看着那年拍的照片，芋圆、芋粿、海景、黄金山城、邮局前油葱粿、金枝红糟肉圆、鱼丸伯仔、基山街烧烤摊、阿兰草仔粿……像怪诞的剪接，珍藏的记忆。