香椿

香椿

4月—11月

香椿，英文名Chinese mahogany，别名很多：椿叶、山椿、香椿芽、香椿头、白椿、红椿、猪椿、椿木叶、春尖叶、大眼桐、虎目树。

春天为香椿盛产期，从前都在初春采摘，摘两三次以后就老了，不好食用。现在已经像蔬菜般培育，矮化密植栽培，我们一年四季都吃得到。胡弦在《菜书》中描述他父亲爱吃香椿：“早春二月，当香椿树仅仅萌发了几个小红点的时候，父亲会用鸡蛋壳罩在香椿树的枝头上，等椿芽蜷了满满一鸡蛋壳时，摘下。这样的椿芽更加脆嫩，风味殊绝。”

香椿的味道含蓄，散发一种内敛的气质，清清淡淡，仔细咀嚼才能领略其滋味，悠长，隽永，像诚恳而不擅言辞的人，深入交往后，才了解那木讷纯真的性格。金·元好问《游天坛杂诗》：

溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。
想得近山营马少，青林深处有人家。

椿芽是香椿的嫩芽，相当甘美。香椿鲜少病虫害，无须过度清洗；其嫩叶刚萌出时呈赤红色，最香最嫩最好吃，待叶子老了就难以下咽。吃法多样，拌、炒、蒸、炝皆可，我较常用来煎蛋，或凉拌豆腐；无论煎、拌，最好都先焯过沸水。两种食法都很简单，凉拌豆腐加盐、香油调味；煎蛋亦加盐，拌匀蛋液即可下锅。简单而清爽，表现为云淡风轻的美感。

台湾较普遍食用香椿的少数民族是阿美人、鲁凯人和布农人。

香椿干燥后制成粉末，是很好的调味料。坊间较常以酱汁的形式出现，乃烹调良品，拌面、拌饭、炒面、炒饭都好吃，也可以当蘸酱。香椿酱的做法很简单：先洗净香椿叶，沥干，切成小片，再连同香油、盐放入果汁机打成泥状即成。

制好香椿酱放在冰箱，随时取用，美味又方便。佛光山萧碧霞师姑用香椿酱炒饭，再加入些微香菇精和糖，风味绝佳。台北点水楼的陈文仓师傅用新鲜香椿加一点肉丝、蛋，南侨集团研发的膳纤熟饭，糗劲十足。

华人擅用香椿，川菜中的椿芽炒鸡丝、陕菜的香椿鱼皆是具地方特色的传统佳肴。香椿鱼是一道名不符实的菜，它只有香椿，没有鱼，做法是用盐水稍微腌一下嫩香椿，以去除多余的水分；然后裹上用面粉、鸡蛋、油、盐和其他调味料拌成的糨糊，油炸而成。吃的时候可撒一点花椒盐或胡椒盐。

秦风古韵在他的书中说：香椿要吃新鲜和嫩的，也不要吃腌制的；不新鲜和腌制的香椿，会增加大量的亚硝酸盐，长久食用有致癌之虞。我不曾请教过专业医师的观点，不过只有鲜嫩的香椿才好吃，否则了无滋味。

香椿树干直立，高可达50米，宋·刘敞《灵椿馆风折椿树》：“野人独爱灵椿馆，馆前灵椿耸危干。风揉雨炼三月余，奕奕中庭荫华伞。”我不曾见过高大的香椿树，原来台北建国花市买的盆景都是幼苗，其实可以长成参天大树。

树叶能这么好吃，算是老天爷疼惜我们。《庄子·逍遥游》“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”，也因为它可以活得很久，后人常用来比喻长寿，有“椿年”“椿龄”“椿寿”之说。椿也象征父亲，曰“椿庭”，常和象征母亲的“萱”相提并喻，像“椿庭萱室”比喻父母，“椿萱并茂”就比喻父母健在。古诗文中常提及，如唐·牟融《送徐浩》诗中云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”元·高明《琵琶记》也叙述：“书，我只为你其中自有黄金屋，却教我撇却椿庭萱草堂。还思想，休休，毕竟是文章误我，我误爹娘。”“女萝松柏望相依，况景入桑榆。他椿庭萱室齐倾弃，怎不想着家山桃李？”

香椿抗氧化功能强，抗癌效果佳，又能清热化湿、润肤明目、健胃理气、解毒杀虫、治疗糖尿病。中医说它性味甘、苦、平。汉代医书《生生编》已记载：“（香椿）嫩芽瀹食，消风祛毒。”除了内用，还可以外用，《本草纲目》载：“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁，频涂之。”不过，慢性病患者不要多吃。《食疗本草》说：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也。”可见此物以素食为佳。太太生病后，我在阳台种了两株香椿盆栽，以便做菜时取用。美味之外，还带着祝福的意思。