爱玉

爱玉

8月—11月

逛嘉义文化夜市，酷热，焦躁，坐下来吃柠檬爱玉冻。才喝下去，带着柠檬的微酸，和着爱玉冻的沁凉，柔嫩地滑过食道，深深吐一口气，好像置身阿里山，群山环绕，石壑高深，碧草青青的气味弯弯曲曲，充满心神。

爱玉产量不多，坊间所售爱玉多用果冻粉加水仿制，快速，成本低。摊台上两大块爱玉冻滴着水，老板说手工揉洗的天然爱玉静置时才会滴水，他是卖多少才洗多少，说贩卖的乃阿里山野生爱玉，手洗，才会这么美味。

天然爱玉柔嫩似水，人造爱玉软中透露一种脆感。天然爱玉又分野生、种植。野生爱玉个头小，爱玉子长得密实，色泽偏红；人工培育则个头较大，爱玉子长得较稀疏，色泽偏黄。

爱玉堪称上天宠爱台湾人的消暑圣品，又称为爱玉子、玉枳、枳仔、草枳仔、澳浇、爱玉丛，是台湾特有亚种，主要分布于海拔1200—1900米、潮湿的阔叶林内，常缠绕于岩石或树木上。19世纪初，爱玉才被发现，连雅堂笔记《台湾漫录》记载发现与命名掌故，是重要文献：

台湾为热带之地，三十年前无卖冰者，夏时仅啜仙草与爱玉冻。按《台湾府志》谓：仙草高五、六尺，晒干可作茶，能解暑毒。煮烂绞汁去渣，和粉浆再煮成冻，和糖泡水，饮之甚凉。而爱玉冻则府县各志均未载。闻诸故老，谓道光初有同安人某居府治妈祖楼街，每往来嘉义，办土宜。一日过后大埔，天热渴甚，赴溪饮。见水面成冻。掬而啜之，冷沁心脾。自念此间暑，何得有冰？细视水上，树子错落，揉之有浆，以为此物化之也。拾而归家。子细如黍，以水绞之，顷刻成冻，和糖可食。或合儿茶少许，则色如玛瑙。某有女曰爱玉，年十五，长日无事，出冻以卖，人遂呼为爱玉冻。余曾以此征咏，作者颇多，而林南强两首尤佳，为录于后，以补旧乘之不及，且作消夏佳话也。

林资修（1880—1939），字南强，号幼春，晚号老秋，台中雾峰林家的后代，其《爱玉冻歌》二首亦是爱玉的重要文献，第一首叙述女子爱玉入山发现爱玉子的经过：

神山石髓黄金液，流入云根生虎魄。佳人欲制甘露浆，自蹑蒙茸窜荆棘。归来洞口寻玉泉，飕飕两腋松风寒。交融水乳得真味，便作木蜜金膏看。罗山六月日生火，沉李浮瓜无一可。行人涸鲋望西江，一勺琼浆真活我。道旁老人发鬖鬖，能语故事同何戡。大千饥渴同病者，更乞菩萨分余甘。

此诗加入文学的想象，和连横所述的掌故略有差异。这种台湾原生植物制品，热量低，水分多，清代以降即是台湾人夏日消暑解渴良伴。一般人所称的爱玉，指的是爱玉子制成的胶质食品爱玉冻。每年8至11月间，爱玉的果实呈黄绿色即可采收。爱玉冻的原料，即取自瘦果外果皮所含的果胶。每个果实内是密密麻麻的小颗粒，采集后，纵切剖开，令露出瘦果，晒干，刮取，装入纱布袋，浸在水中轻轻搓揉出果胶，常温静置后可凝结为爱玉冻，相当费工。

因果胶含钙，在净水中搓揉即能凝冻，搓揉的力道不能太大。冰凉后加柠檬、蜂蜜，或百香果，即非常美味。搓洗用水以煮沸过的天然地下水为佳，避免使用市售矿泉水或逆渗透水。林资修第二首《爱玉冻歌》展开描写爱玉其人其事，并叙及爱玉冻的制作方法：

车驱六月罗山曲，一饮琼浆濯炎酷。食瓜征事话当年，物以人传名爱玉。爱玉盈盈信可人，终朝采绿不嫌贫。事姑未试羹汤手，奉母依然菽水身。无端拾得仙方巧，拟炼金膏涤烦恼。辛勤玉杵捣玄霜，未免青裙踏芳草。青裙玉杵莫辞难，酒榭茶棚宛转传。先挹秀肤姑射雪，更分凉味月宫寒。月宫偶许游人至，皓腕亲擎水晶器。初疑换得冰雪肠，不食人间烟火气。寒暑新陈近百秋，冰旗满眼挂林楸。谁将天女清凉散，一化吴娘琥珀瓯。

此外，同时代的吴德功《爱玉冻歌》，和李渔叔《爱玉冻》一文，皆有描述。连横《台湾通史·农业志》说爱玉子：“产于嘉义山中，旧志未载其名。”说爱玉子传扬开来后，“采者日多，配售闽、粤”。又补充：“即薜荔，性清凉，可解暑。”

连横说法有误。爱玉和薜荔不只在形态上，生物分类上也有所不同。虽然两者皆属桑科榕属，果实的形状和颜色也像，薜荔分布于中国大陆南部、海南岛及日本；爱玉子则是台湾省原生种。又，薜荔生长于低海拔地区，爱玉子则定居于潮湿的中海拔森林。

学术界对爱玉一直缺乏研究，1904年才有日人牧野富太郎发表论文，指出爱玉子是一新种，订其学名为Ficus awkeotsang Makino。现代学者大多认定爱玉是薜荔的变种。

爱玉和薜荔皆为桑科榕属，都是雌雄异株，吾人难以从外观分辨雌雄，唯有剖开果实才能够确认。这种隐花植物不似一般植物有明显的花朵；隐花果由花托膨大而形成，数以万计的细小瘦果，花器完全包裹在隐花果之中。

榕属植物需赖能钻入榕果内的榕小蜂来授粉，榕小蜂种类甚多，不同隐花果的孔隙大小和紧密程度，只容门当户对的榕小蜂通行，以防止其他昆虫侵入；甚至爱玉榕小蜂的体型、口器和产卵管的形状、长短，必须能适配爱玉花器的构造。

植物多在花朵的子房中孕育胚珠，再发育成种子。爱玉雄株隐花果的虫瘿花子房，是孕育小蜂幼虫的温床，幼虫在里面发育，植株供应它养分，助它产卵、成长、化蛹。小蜂的一生几乎都在暗无天日的隐花果中度过，羽化成虫，飞出隐花果，立刻又钻进开花的隐花果中授粉、产卵，仅有不到一天的寿命。

可见爱玉的天性害羞矜持，坚持不滥交。榕小蜂的生活史和爱玉花期完美契合，相互珍惜，彼此爱怜。

一首男女对唱的闽南语流行歌《柠檬爱玉》：“（女）也香香，也甜甜，也有少年时，青春的记持。也酸酸，也冰冰，也亲像爱情，难忘的滋味。（男）上温柔，上缠绵，上界得人意，初恋彼当时。想着伊，梦着伊，心凉脾肚开，五种的气味。（女）爱玉甲柠檬一旦若分开，有听过人讲叫病相思。（男）若无你呀你，心花袂开，做什么拢无元气。”

爱玉园都是有机农业，不可喷洒农药，否则小蜂无法存活。像坚定的承诺和信靠，榕小蜂依赖着爱玉雄株的隐花果而繁衍，也为爱玉雌株的隐花果授粉而效力，共栖共荣，演出阿里山的森林恋情。

太多酷热的夏天，或在路边，或在夜市，或在榕树荫，坐下来歇息，店家端来一碗凉透心脾的爱玉冻，立即连接台湾人集体的退火基因。连接着家庭阿里山之旅、森林小火车、日出、云海、雾岚、樱花、神木、溪壑……我的爱玉经验又连接了青春岁月，那些一起饮爱玉冻的记忆。

爱玉冻宛如在水一方的佳人，香滑软玉，光滑润泽；又仿佛能涤荡污秽火气，深情脉脉地，像一阵清凉风徐徐安抚一切躁动，在炎炎夏日，抚慰口腔，胃肠，引起皮肤的清凉感，晶莹剔透，予人自在感。人心清凉，生命清凉，世界清凉。