大白菜

大白菜

10月—隔年4月

这次做佛跳墙不慎下手过重，咸味压抑了汤味该有的甘醇鲜香。我捞起所有的配料，用一整棵大白菜矫正那锅汤：锅内加水，大白菜撕小片入锅煮熟，再放回原配料。果然有效拯救了一锅佛跳墙。

世人皆知大白菜怎么做都好吃，煮汤尤其靓。苏东坡自述在黄州时好自煮鱼，“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之”，用大白菜心调配鱼汤，再放几根葱白，快熟时加入少许生姜萝卜汁、酒，临熟又放橘皮丝：“其珍食者自知，不尽谈也。”

最近密集考察台北旧城区的风味美食，久别重逢艋舺“美味小馆”的砂锅鱼头，嫌它里面添加了大量的胡椒粉，幸赖大白菜挽救了味道；又因为加入许多醋，令那白菜呈现酸白菜、醋熘白菜的错觉。

白菜以河北安肃所产最佳，酸白菜则是东北名产。大约20年前我拜访艾青先生，离开他家那四合院，胡同里出现一卡车大白菜，街坊四邻皆提了大袋子出门来买。老北京人习惯冬储大白菜，盖从前京城冬季的菜蔬极少，大白菜很耐储存。邓云乡在《云乡话食》中叙述：京郊秋末冬初“砍白菜”，从根部砍下白菜，打掉外层披散的叶子，好菜全部存在地下菜窖中，一棵棵整齐地根部向外堆起来，暂时不出售，待不能入窖的菜全部卖光，才拿出来上市。

这种结球白菜原产于中国北方，乃小白菜和芜菁的混种，品种繁多，基本有散叶形、花心形、结球形和半结球形几类，台湾所产比北京大白菜细一些。齐邦媛在《巨流河》中描写了一段比较文学会到韩国开会：“到韩国访问第一天，车行出汉城郊外，旅馆旁有农家，大白菜和萝卜堆在墙旁，待做渍菜，令我想起童年在东北家乡看着长工运白菜入窖，准备过冬。”韩国泡菜的主要原料就是大白菜，乃明朝时由中国传到李氏朝鲜。

俗谚云“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，大白菜质嫩味鲜，又具养生疗效，难怪慈禧誉它为“天下第一菜”。中医说它性甘淡、平和、微寒；能开胃健脾，常吃能增强免疫功能；还能降低胆固醇，增加血管弹性，预防动脉粥样硬化。白菜含大量粗纤维，有利肠壁蠕动，帮助消化，促进排便，稀释肠道毒素，亦有减肥健美的意义。此外，白菜的钙含量高，所含微量元素钼，可抑制身体吸收、合成、累积亚硝酸盐，有一定的抗癌作用。

古时候唤大白菜“菘”，宋·陆佃《埤雅》云：“菘性凌冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意，而《本草》以为耐霜雪也。”也有人叫它黄芽菜，《光绪顺天府志》载：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷，今土人专称为白菜。”清初经学家施闰章有一首《黄芽菜歌》：“万钱日费卤莽儿，五侯鲭美贪饕辈。先生精馔不寻常，瓦盆饱啖黄芽菜。可怜佳种亦难求，安肃担来燕市卖。滑翻老米持作羹，雪汁云浆舌底生。江东莼脍浑闲事，张翰休含归去情。”极言大白菜之美，我感同身受。

大白菜里外皆美，美而雅，令许多骚人墨客歌咏描绘，齐白石常以白菜入画，他的白菜图总是寥寥几笔，菜叶间浓墨拥抱着淡墨，青白肥壮，厚实，饱满着生活味，和清清白白的暗示；曾流传着用一幅白菜换一车新鲜白菜的佳话。罗青《水稻之歌》：“早晨一醒，就察觉满脸尽是露水/颗颗晶莹透明，粒粒清凉爽身//回头看看住在隔壁的大白菜/肥肥胖胖相偎相依，一家子好梦正甜。”歌颂水稻顺便赞美白菜。

台北故宫珍藏“翠玉白菜”由翠玉所琢碾而成，翠色晶润淡雅，技艺精湛，菜叶上有两只虫，每一根触角都清晰可见，是寓意多子多孙的螽斯和蝗虫。然则种植大白菜的难度低，生产过剩时难免大量滞销，沈苇有一首诗歌颂大白菜，也为农人抱不平：

大白菜占领了整个秋天
所谓丰收，意味着更多的白菜烂在地里
而在瑟瑟抖动的灰色外衣后面
农民的愤怒充满了节制，他们的叹息
从来只是自言自语——
一个人在贫寒中成长，远走他乡
经过了红色时代和香水时代
现在又回来了，站在那里
怀着谢意，向大白菜深深地致敬

此菜常用来和肉同煮，能使浓腻的肉汤带着清爽的滋味，南宋·范成大诗曰：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”康熙朝诗人查慎行亦赞曰：“柔滑清甘美无对，花猪肥羜真堪唾。”

我爱它翡翠绿之中有洁白，高尚而亲切的滋味。那滋味太深刻，味似无味，却蕴含着无穷气韵，淡、嫩、清、甘、柔、脆，丰姿表现一种肥胖美，水灵灵的气质。

从前我看焦妻减肥很辛苦，遂劝她别再折磨自己了：人类自古崇尚肥胖，猪也是肥胖才美，牛肥才美，马肥才美，羊肥才美……宇宙万物胡不以肥胖为美？连白菜都信仰白白胖胖的美学。