韭菜

韭菜

全年，春季最盛，韭菜花产期为8月—10月，韭黄为9月—12月

我爱吃韭菜，韭菜水饺、韭菜盒、炒韭菜花，食物有了韭菜，似乎更美好了起来。韭菜盒中我尤其服膺台北宋厨菜馆，很奇怪，这种普通点心竟需预订，原来是麻烦。宋厨并非专卖北方点心的小馆，若特别为三两个客人制作则显人手不足，只好不列入菜单中，食客一次需预订10个以上才做。这里的韭菜盒大约比市面上所习见的小巧，皮薄馅厚料细，韭菜、粉丝、虾米和煎干的蛋皮结合得相当准确。

人类食用韭菜的历史悠久。它原产于地中海，埃及人在公元前三千多年前即已栽培种植。以色列人在埃及时就常吃，出走至旷野时犹念念不忘，哭号说：“我们记得在埃及的时候，不花钱就吃鱼，也记得有黄瓜、西瓜、韭菜、葱、蒜。”《民数记》11章5节这段文字，所说的葱是洋葱（onions），蒜是大蒜。韭菜和青葱、蒜最大的不同是没有球茎，它堪称穷人的食物，所以leek（韭葱）这个词象征卑微，吃韭菜意谓忍气吞声、含垢忍辱。

古人相信韭菜有壮阳效果，别名“起阳草”，当年我还刻意写进《完全壮阳食谱》。韭菜还叫草钟乳、起阳草、洗肠草、长生草、扁菜，中医认为有健胃、提神、止汗、固涩等功效。入药的历史可以追溯到春秋战国时期。

韭薹是韭菜的花轴，嫩的时候炒来吃很美；韭花也宜调味，我们吃酸菜白肉火锅就少不了韭花酱。五代杨凝式《韭花帖》乃他吃了皇帝赏赐的韭花，立即写下的感谢奏书：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞，充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏惟鉴察。谨状。”后有落款“七月十一日状”。此帖与王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王珣《伯远帖》并称“天下五大行书”，更堪称史上最美味的书帖。这帖63字的信札，字体介于行书和楷书之间，布白舒朗，清秀洒脱；叙述午睡醒来，肚子饿得要命，恰好有人馈赠韭花，非常可口，遂濡笔谢恩。

古诗词吟咏韭菜不少，杜甫《赠卫八处士》描述战乱荒年，巧遇二十几年不见的老朋友，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，边品尝清香的春韭、黄粱，边饮酒叙旧，其中饱含着“世事两茫茫”的滋味。春韭有了夜雨当背景，一直是很风雅的事，明代高启有一首五言绝句：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕，几夜故人来，寻畦剪春雨。”

收成韭菜不宜在烈日当空时，最好在下雨的时候，古谚“日中不剪韭”有其农作意义，陆游也说：“雨足韭头白。”

韭菜在中土开发甚早，最晚到周代已开始种植，《大戴礼记·夏小正》记载“囿有韭”即是证据。《诗经·豳风·七月》咏道：“四之日其蚤，献羔祭韭”，春天的韭菜风华正盛，鲜嫩美好，用来祭祀充满了敬意。

这种多年生常绿草本植物，具宿根性，耐寒，喜阴湿，深绿色的叶子细长扁平，带状，闭合状的叶鞘形成假茎。韭菜很适合懒人耕作，种植之后可连续采收多年，不用翻耕，只需要一把镰刀，割了又长，长了再割，胡弦《菜书》如此妙喻：“韭菜类似老婆，娶回家后寒暑不易，省心；其他菜类似情人，要看季节，且需小心侍候，累得多。”宋·刘子翚诗云：“肉食嘲三九，终怜气韵清，一畦春雨足，翠发剪还生。”明代周翼也盛赞：“夜雨剪来茸自长，春风吹起绿初匀。”

有人偏爱韭黄。韭黄得在弱光环境中培养，因为缺乏阳光，叶绿素被分解，只剩下叶黄素。苏东坡：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”

到了夏天，韭菜开花很漂亮，也很美味，元·许有壬爱极了韭花的味道，作五言律诗歌咏：“西风吹野韭，花发满沙陀。气校荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”

我觉得那重辛的味道，似乎可以唤醒昏眊的味觉记忆和心神。在懵懂的童年，知道了父亲离去的晚上，母亲含泪做晚餐，那盘韭菜花炒蛋的滋味我永远记得。韭菜发音久，不管是普通话还是闽南语，都带着长长久久的愿望、期待。