香菇
香菇
全年，2月—4月，7月—9月盛产
好冷。不老部落海拔大约400米，可能是下着雨，更显料峭。大家在集会所围着炭火烤肉，喝小米酒。又送来一盘香菇，鲜香菇现采现食，撕小片细嚼，芳香惊人；或烤着吃，组织紧实，香气强劲，余韵悠远，忘也忘不了的浓郁。仿佛忽然间领悟什么。
不老部落的作物全采自然农法，每日只接待30位客人，若山里的农作物供应不足，也会暂停预约。不老，bulau bulau，泰雅语“闲逛”的意思，汉语发音不老不老，名字真美。
作物也美。部落里的香菇采段木野育，选用杜英木。段木法培育香菇是日本人发明，1909年率先在埔里种植成功。做法是在段木上打一小洞，植入种菌，搁森林里，令段木保持适当的温度、湿度和光照，待它自然长满菌丝，育出香菇。山上湿冷，非常适合种植香菇；段木野育的香菇成长慢，一般得10个月才能收成。
初次去部落，Wilan就介绍族人自己搭建的茅屋，说屋顶前高后低，是根据长年的风向，后方吹袭的季风会顺着屋顶往上吹，反而增加房屋的稳定度。古老的生活智慧。
这里处处透露着友善大自然、敬重大地的意志：鸡鸭全部放养，满山乱跑、觅食；晚上才回到自己的宿舍，吃当天仅有的一顿饲料。访客也都用竹筷、竹汤匙吃蔬果、地瓜、小米粽、苎麻糕，刺葱、马告佐烤猪肋排和竹鸡；用竹杯饮酒。我爱极了长时间熬煮的竹笋汤，舀进碗里加入生香菇。野育香菇太美味了，猴子、松鼠、蜥蜴和其他野生动物也爱吃，每年有1/3产量进了它们的肚子。部落视之为向大自然缴税。
不仅香菇，这里也有我最喜欢的小米酒，Wilan说，他们每年挑选最优质的小米作种，因而能育出美好的小米。虽则虫、鸟会来吃，也都视为自然规律；不老部落只是大环境的一分子，无权剥夺其他生物的权利。这是一个完整的生态体系。
中国最早的香菇种植为“砍花法”，在扑倒的树干上砍出许多“花口”，任它接受天然孢子，或在花口上刷上磨碎的香菇汁，经两三年后才能长出些许香菇。元代有“惊菌”栽培法，打击菇木以刺激出菇，此乃借打击促进酶作用。浙江的龙泉市、景宁县、庆元县交界处可能是世界最早栽培香菇的地方，其技术即砍花栽培法。最早记载栽培香菇的文献是南宋·何澹编的《龙泉县志》，其中记载香蕈“用斧斑驳剉木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃遍出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂、焙干。至秋冬之交，再用扁木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈”。
日本人善培香菇，育法多样，诸如胎木汁法、孢子法、砍木法、埋木法、种驹法。他们将种菌法引入台湾，利用木屑菌接种香菇，段木栽培即以木屑菌种为接种源。此法受树木、地区、季节的限制，发育速度很慢；太空包取代传统的段木栽培，扩大了生产面积、速度和产量。那是1970年发展出来的，从前太空包以相思木屑为主要成分，如今相思树生长赶不及砍伐的速度，无良厂商遂掺入家具业不用的三合板、木片，和造纸厂废弃的树皮纤维，粉碎当木屑，里面的化学物质会伤害菌丝，也伤害人体。
台产香菇以新社、埔里为大宗，这种食用真菌素有“真菌皇后”的美誉，别称包括冬菇、香蕈、香菰、香信、北菇、厚菇、薄菇、花菇、平庄菇，日本叫“椎茸”。鲜菇和干菇的用途不同，气味相异；干香菇被阳光爱抚过，泡水发制后，气韵更加动人。花菇和香菇的烹饪条件、效果也不同。
朱国珍在《离奇料理》中叙述怀孕时获赠一大包肥美的椎茸，想起吃过同事的卤香菇，难忘美味，遂加水加酱油和冰糖，全部放进去卤一卤；一小时之后，那些美丽的花菇，每一朵都胀得像泰国番石榴那么大。她生性节俭，又勇于承担，心想又不是腌了砒霜，决定独自吃完一大锅味道怪异的“黑色泰国番石榴”；从早餐、午餐，吃到晚餐、消夜，吃到产生强烈的孕吐感，连看一眼都会害喜；最后把剩下的六个保鲜盒花菇全部带回娘家。事隔多日，朱爸爸突然说：“孩子啊！我知道你不会做菜，但是每一次无论你做了什么菜，我都很开心地分享。只是这一次，这个卤香菇，真的很难吃下去，你到底是怎么做出来的呢？”
卤香菇经验直接惊吓了胎儿，她儿子天生罹患“恐菇症”，成长过程不敢吃任何菇蕈。花菇是一种冬菇，天气越冷品质越好，伞盖褐色，呈白色爆花菇纹，肉厚而细致，是在香菇生产过程中借控制温度、湿度、光照和通风，改变它的发育。花菇的纹路美丽，熬汤甚佳，堪称极品冬菇；不过，国珍获赠的花菇可能不是来自日本，而是中国大陆。大陆香菇常以香菇丝形态走私进口，广泛使用于食品加工，常见于办桌、团膳、小吃店。尤其花菇，几乎都来自中国大陆。
我习惯买的香菇是不老部落所产和齐民市集所售，两者皆由泰雅人部落以段木培育，长时期呼吸山林气息。由于宜兰多雨少日照，香菇采收后多用柴火烘烤，他们的香菇总是透露着优雅的气味和炭烧味。
段木野育和太空包，存在着慢/快的矛盾冲突，太空包育成的香菇长得速度太快了，殊乏风味。我们越专注在香菇上，越觉得它没有香菇味，经不起咀嚼。一味求快，生产快，进食快，常常吃什么就缺乏什么味道，吃西瓜没有西瓜味，吃肉没有肉味，蘸酱油没有酱香味，猪油炒菜没有猪油香……为了快，我们好像只是在吃那些东西的概念和符号。