洋葱

洋葱

1月—4月

工作室附近有一家食堂，招待小菜是凉拌洋葱：洋葱切丝，撒些白芝麻，淋上和风酱汁，温和了原来的辛呛味，清脆，爽口，透露淡淡的清甘。我有时觉得，好像是为了那盘洋葱才常去的。

洋葱一般作调味用，主要食用部位是鳞茎，生吃熟食皆宜，生菜沙拉即少不了洋葱。加入奶油、奶酪烹煮，是法国料理常见的洋葱汤。它可能是人类运用在烹饪最广泛的蔬菜之一，很难想象，若没有了洋葱，烹饪将多么乏味。

法国人对洋葱汤有一种优越感，大仲马讲过一道“斯坦尼斯拉斯洋葱汤”的故事：波兰国王斯坦尼斯拉斯每年一次往返吕内维尔、凡尔赛之间，探视他的女儿——法国王后。有次途经萨隆，在一家小餐馆用餐，喝到一碗鲜美异常的洋葱汤，遂暂停赶路，决心先学会这汤的做法。他披着睡袍进厨房，要求厨师仔细演示一番，直到自己确实掌握了洋葱汤的做法，才回到火车包厢。

洋葱乃百合科，葱属多年生草本植物；别名不少，包括葱头、洋葱头、玉葱、球葱、圆葱、胡葱、洋蒜、皮牙孜。我们吃的是它的粗大鳞茎，即洋葱头，呈球形至扁球形；鳞茎外皮大抵显紫红、褐红、淡褐、黄色及淡黄色，肉质肥厚。

罗马人跟洋葱的感情颇为深厚，喜欢它的风味，并相信洋葱能治疗失眠、咳嗽、喉咙疼痛；尼禄感冒时就吃洋葱治疗。朱庇特大战诸神，一路逼得祂们溃逃到陆地边缘，诸神见退无可退，临机把自己变成洋葱，以躲避盛怒中追杀不舍的朱庇特。洋葱之名Onion即是罗马人所取，现在品种甚多，如日本洋葱个头较小，味道浓郁；西班牙洋葱个头大，其鳞茎外皮有白有红有浅黄，果肉略呈红色，风味轻淡，宜于生吃，常用来拌沙拉。

埃及算较早种植洋葱的地区，古埃及莎草文书记载，修建金字塔的奴隶以洋葱、蒜头为主食。除了靠它赐予力量，也视它为神圣物品，三千年前的陵墓上蚀刻着洋葱，古埃及人将右手放在洋葱上起誓，以证明自己的诚实，其作用类似《圣经》。

欧洲人尤其钟爱洋葱，誉为“蔬菜皇后”，起初产于中东一带，如今已流行全世界。中世纪，西欧人尚未掌握栽培技术，进口成本相当高，洋葱的价格昂贵，常被用来替代货币付款，或当作结婚礼物。

台湾这方面的开发相当晚，20世纪50年代，由美国引进短日照的品种，开启了台湾的洋葱缘，才开始量产洋葱，现在已是重要的农作物，其中以车城的产量最大，约占全台产量的一半。

除了美味，中医早就说洋葱可清热化痰、理气和胃、健脾消食、发散风寒、温中通阳、散瘀解毒、提神健体。主治食积纳呆、腹胀腹泻、创伤、溃疡、妇女滴虫性阴道炎、外感风寒无汗、鼻塞、高血压、高血脂、动脉硬化。现代医学更证实：洋葱的重要成分槲皮黄素（quercetin）能抑制癌细胞生长，还能降血压，帮助骨骼生长。

洋葱有较强的杀菌作用，可提高胃肠道张力，其鳞茎和叶子所含辛香辣味油脂性挥发物，能抗寒、抵御流感病毒。美国南北战争时，联邦军队非常依赖它，以避免部队流传痢疾。

胡弦起初不喜欢洋葱气味，又说洋葱叶子与家葱无异，但家葱的地上茎、地下茎都是堂堂正正地长；不像洋葱，上面看不出异样，地下茎却暗暗长大，似在悄悄搞小动作，像阴谋诡计。他在《菜书》中表示，自己后来变得爱吃洋葱，认为洋葱比许多水果口感都好，觉得用它来比喻爱情最贴切，胜过许多甜甜蜜蜜的水果：“洋葱的气味能刺得人流泪，但吃起来，辛辣过后，却有种水灵灵的清甜。爱情开头也许更像甜蜜的水果，但到了最后，更像是洋葱。”“不但于爱情，洋葱对于整个的人生都是有启迪的。有人说，回忆过去就像剥洋葱，常常让人流泪。也有人说，生活就像剥洋葱，你必须一层一层地剥下去，虽然有时候你被呛得泪流满面，但你要坚持。”

因为洋葱含有氨基酸亚砜一类的有机分子，赋予它特殊味道。切割洋葱组织，会释放“蒜氨酸酶”（allinase），分解氨基酸亚砜，转换成一种硫化物次磺酸，次磺酸再重组成挥发性硫化物分子，刺激吾人的眼睛神经，逼出眼泪。

我爱吃龙冈黄双芝所做破酥包，她的咸破酥包内馅先用洋葱炒猪肉，风味迷人；我见过黄双芝戴着蛙镜切洋葱，模样有趣，憨厚。其实生洋葱先泡冰水，即可缓和辛呛味。

艾斯基韦尔（Laura Esquivel）小说《巧克力情人》的叙述者一开始说了一段话：“洋葱要细细切碎。我的诀窍是放一小块洋葱在头上，如此就不会边切洋葱边流下泪水。问题是一旦开始流泪，就泪如泉涌，怎么也停不下来。”

洋葱那么美好，为它流下眼泪是值得的。