大蒜

大蒜

2月—3月

冬日，街头火锅店总是门庭若市，往往一位难求。可惜多数火锅店都乏善可陈，许多时候我走进火锅店，只是为了大蒜，在调味碟中加进些许生萝卜泥、辣椒末、酱油和大量的大蒜，遮掩那些奇怪的加工食品。我的生活中不能没有大蒜，吃香肠没有大蒜怎么办？吃水饺、吃面、吃各种腌渍食品没有大蒜怎么办？

我大胆以为，英国食物乏味，可能是大蒜用得太少。华特夫人（Mrs. W. G. Waters）在《厨师十日谈》（The Cook's Decameron: A Study In Taste）中说：“英国人从未认识到应该谨慎地使用大蒜。”“大蒜适当地运用在汤里，是烹调术的灵魂和基本核心。”

在普罗旺斯，几乎所有菜肴都离不开大蒜，空气中弥漫着大蒜气味，大仲马在他的书中断言：呼吸这样的空气有益健康。

大蒜是调味佳蔬，印度医学之父查拉克说大蒜“除了讨厌的气味外，其价值高过黄金、钻石”。其硫化物含量是蔬果之冠，也许如此，欧洲民间传说，大蒜能驱逐吸血鬼。

西班牙卡斯蒂利亚国王阿方索痛恨大蒜，下达禁令：吃了大蒜的骑士，至少一个月内不准在宫廷露面，而且不准跟别的骑士交谈。

完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。大蒜的辛辣味源自大蒜素，它会刺激身体中热和痛的受体分子，令人感到灼热、刺痛。其性格辛烈、泼辣、刺激、炽热，有点像美国小说《飘》里的郝思嘉，直来直往，务实，叛逆，性格坚强却缺乏理性。

大蒜以辛烈之性刺激、融合他物，丰富他物的味道，也温柔了自己；如面包上的香蒜，辛辣消失了，变得柔滑、芳香；又如鱼、肉因为有了大蒜去腥而鲜美，大蒜成就了鱼、肉的同时，也柔和了自己。《飘》里的白瑞德也很辛辣，几近无赖，爱上郝思嘉之后，变得深情而温柔。

大蒜，一般叫蒜头的是指其鳞茎，有膜质外皮包覆；蒜叶则唤青蒜、蒜苗；其花柄则称蒜薹；全都可作为蔬菜吃。大蒜品种甚多，按鳞茎外皮的色泽可大别为紫皮蒜、白皮蒜两种。有一次餐会，郭枫先生赠我一颗大蒜，谓徐州独头蒜，剥开来吃，甚为辛辣。独头蒜为中国传统的蒜种，最好的独头蒜在云南洱源县。

目前常见的分瓣大蒜原产南欧、中亚，乃张骞出使西域带回，故又称“胡蒜”，北魏·贾思勰引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”《齐民要术》载“八和齑”制作方法，其中重要的一味就是大蒜：“蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用。”

红蒜一般较柔和，有些甚至带着甜味，如美国华盛顿州所产的英吉利红蒜（Inchelium Red）、切特的意大利红蒜（Chet's Italian Red）、危地马拉依柯达大蒜（Guatemalan Ikeda）。西班牙罗杰（Spanish Roja）被形容为世界上最辛辣开胃的大蒜，口感最受欢迎。

有些个性较强悍的品种，送进嘴里，好像刀尖摩擦舌头。然则我还是喜欢生食大蒜，加热过的大蒜会失去辛辣味，变得温和，缺乏主见。台北有些较高档的牛排馆，炭烤牛排上桌时，总是附上整球的烤蒜瓣；蒜头经烤熟，已无辛辣味，口感像糕点。

大蒜具保健与治疗功效，《本草纲目》：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，避邪恶，消痈肿，化症积肉食。”《随息居饮食谱》：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，避阳邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，避秽解毒，消痞杀虫。”它有明显的抗菌、杀菌、抗原虫作用；也能利尿、抗衰老、保肝；还能降血压、血脂、血糖、胆固醇、甘油三酯，防止动脉粥样硬化。少量食用大蒜，能促进胃蠕动和胃酸分泌。

据说吃大蒜要先切成薄片，让它接触空气一刻钟，氧化之后才能产生抗癌的大蒜素。中医说，大蒜素能有效抑制癌细胞活性，造成癌细胞死亡，还能激活巨噬细胞的吞噬力，有延长生命的作用。常吃大蒜可以防止铅中毒，抑制亚硝酸盐在体内合成和吸收，减少胃、食道、大肠、乳腺、卵巢、胰腺、鼻咽等器官的癌变。

元·王祯盛赞大蒜：“虽久而味不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱，旅程尤为有功，炎风瘴雨之所不能加，食腊毒之所不能害，此亦食经之上品，日用之多助者也。”

我服兵役时演习，部队急行军来到乡下，半夜草草睡在鸡寮旁，农舍妇人深表同情，赠予一袋大蒜，说生吃能杀菌消毒，希望她在金门服兵役的儿子也有人关心。那袋大蒜伴随着几天的军事演习，陪伴我，永远在记忆中飘香。

似乎没有任何草本植物能像大蒜，在烹饪、医药、信仰习俗上扮演这么繁复的角色，人类热爱大蒜已经超过六千年。埃及第一位法老的陵墓建于公元前3750年，墓穴里发现大蒜模型，显然是用来抵御恶魔，保护灵魂顺利渡到来生。

古希腊作家阿里斯托芬（Aristophanes）的喜剧中，常提到大蒜。相传古埃及在修金字塔的工人的日常饮食中添加大蒜，以增加力气，预防疾病。

希腊诗人荷马在诗中描述奥德修斯多亏了黄蒜（Yellow Garlick）才智取邪恶女巫喀耳刻（Circe），逃过一劫；那些没有黄蒜的同伴都变成了猪。

华人食蒜较晚，大约到了西晋，老百姓才常以大蒜佐饭。《太平御览》载晋惠帝逃难时“道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊……市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已”。

我无法克制对大蒜的爱慕，虽然很多人厌恶它的味道；厌恶是他家的事，莫来跟我讲话就是。然则中医理论认为，长期吃太多生蒜，易动火、伤肝、损眼；我经常从早餐就开始吃大蒜，难怪变成一个头昏脑涨、记忆力衰退、脾气暴躁的糟老头。