过猫

过猫

5月—10月

过猫菜即过沟蕨（Vegetable Fern）的嫩茎叶，乃鳞毛蕨科双盖蕨属，台湾少数民族中以阿美人最识此菜，称其为“pahko”，日文为“クワレシダ”。由于嫩叶未展开前，其柄细长，尾端卷曲如凤尾，又叫“山凤尾”。过猫菜的卷状嫩叶一旦展开，即不宜食用。

在花东纵谷的田野、溪涧阴湿处常见这种野菜的身影。现在已堂皇登上大餐馆台面。其生命力强韧，耐湿又耐热，甚少病虫害，栽培日多，台湾以南投、台东、花莲为盛；全年皆可生产，尤以5至10月最当令。

马来西亚称过猫为“芭菇菜”（puchuk paku），迄今仍为当地土著的日常食物，却未大量种植，马来人相信自然野生的芭菇菜，有魔幻神秘的味道与文化魅力，遂连接了艺术创作和民族文化图腾，带着热带雨林的气息。

王润华在我策划举办的台湾少数民族饮食文学与文化国际学术研讨会上发表一篇论文，文中提到孩童时的晚餐桌上常有一盘芭菇菜：“是妈妈或姐姐在河边所采摘的美味野菜。”做法通常是加上峇拉煎（belacan）快炒，或者煮咖喱；“鲜少清炒，虽然芭菇菜的清香、轻脆，口感十分迷人，但带有淡淡的野草味，也有一点泥土气息。但凡是品尝过几次峇拉煎炒芭菇菜，一定令人怀念，甚至上瘾”。他感叹城市里很多华人餐厅为了抬高价钱，常将这道乡土野菜炒虾或肉，伤害了野菜的主体性。其实马来族还是喜欢凉拌吃。

过猫卷曲的末端仿佛一个问号，带着一种隐喻。王润华有一首《芭菇菜》，诗分三段，其中第二段曰：“晚饭时/一大盘炒熟的蕨菜/仍然从泥泞般的马来酱里伸出手/高高地举起巨大的问号/而我们全家人/在众多的菜肴中/最喜爱用筷子夹起问号/吃进肚子里/因为在英国殖民地或日军占领时期/南洋的市镇和森林里/有太多悲剧找不到答案。”王润华来自南洋，芭菇菜连接了成长记忆，有着乡土的呼唤，也有其魔幻性格和殖民色彩。

日前在海口琼菜王美食村吃到五指山野菜，口感近似过猫，清香滑嫩，色泽翠绿。这种鹿舌菜又名“马兰菜”，在战争年代是战士的日常菜，故又名“革命菜”。现在野菜是时髦的盘中餐了，有人吃着吃着吃出感慨：从前在落后的旧中国，野菜吃得香却吃得不安宁；如今在高级餐馆品尝野菜，油然升起忆苦思甜的滋味。

过猫冷热皆宜，常见的烹调是凉拌、热炒、煮汤三法。热炒可加豆豉、辣椒、蒜头爆炒，也有人加入鸡蛋、覆菜，以麻油炒食甚佳；我觉得用来炒饭也美味。除了中国台湾、马来西亚少数民族常吃，北美印第安人、大洋洲毛利人也爱吃。

凉拌的调味方式很多，诸如淋上油醋、果醋，或拌以各种沙拉酱、起司、花生粉、腐乳、酱油、芝麻、味噌等等。我的凉拌做法是：过猫洗净，切段，先以加盐沸水汆煮约7分钟，以去除涩味，再浸泡冷水。起油锅，爆香蒜末；下过猫、辣椒、调味料拌炒，起锅前拌花生仁。

过猫的口感滑溜，略带黏涩，菜虫犹不懂得品味，因而完全不需喷洒农药。少数民族居民视为健康养生菜，中医也说它性甘、寒、滑，有清热解毒、利尿、安神功能。过猫在铁、锌及钾含量的表现上都相当突出，属于高钾蔬菜；锰含量也比一般植物多，锰能促进身体发育及血红素生成，对内分泌活动、酵素运用及磷酸钙的新陈代谢有帮助。

过猫是原始生命力的象征，其卷曲的嫩叶色泽如翡翠，姿态绰约撩人；味道宛如一首幽幽的乡村歌曲，清新，纯朴，抒情了我们的日常生活。